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1、食品雕刻专项职业能力考核规范一、定义运用各种具备雕刻性能的原料，通过特殊的刀法，加工成形态美观、栩栩如生的花卉、动物、瓜雕等具有观赏价值的具体形象的能力。矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔朧。二、适用对象从事食品雕刻的厨师或具有专业技能的爱好者。三、能力标准与鉴定内容能力名称：食品雕刻职业领域：中式烹调师工作任务操作规范相关知识考核比重（一）原料选择1.能根据雕刻造型的主题，构思设计造1.了解食品雕刻常用原料的15%型的形状、姿态，选用相适应的原料。种类、色泽、质地、形态、生2.能根据构思造型需要的色彩选用相适产季节及产地等，应的原料，或根据原料色彩改变构思的2.了解食品雕刻原料的选材配色方案。原则。（
2、二）刀具选择与1.能根据自己的特长和实际操作需要，1.了解食品雕刻刀具的种类15%应用选择适用的工具。及应用范围2.能综合运用各种工具，掌握执刀手法2.了解食品雕刻常用刀法的要求。（三）成品制作一、花卉1.了解各种花卉花瓣特点和60%l 能雕刻牡丹花、玉兰花、玫瑰花、菊形态特征花、月季花、柱顷红、态特征2.掌握美术、美学知识和造型荷花、马附莲、大丽花、西番莲等 10能力种花卉 。2.成品层次分明，结构、比例合理二、鸟类1.能了解指定鸟类的外形特l.能雕刻锦鸡、雄鹰、丹顶鹤、孔雀、征和结构比例黄鹏、天鹅、凤凰、和平鸽、公鸡、鹦2.掌握美术、美学知识和造型鹉等 10 种鸟类。能力2. 能掌握外形特
3、征，比例适当；能将嘴部、翅膀和尾羽刻得准确；细致、透彻。三、畜兽1.能了解畜兽类的外部特征l.能雕刻奔马、小狗、牛、白兔、鹿等5 及身躯各部位的比例知识种禽兽类。2.掌握美术、美学知识和造型2.能抓住外部特征及身躯各部位的比能力例。四、鱼类、昆虫类1.能掌握变形、夸张手法的基1.能雕刻跃鲤、虾、蟹、金鱼、蟋蟀、本要求蜻蜓、蝴蝶等 7 种鱼类、昆虫类。2.能掌握鱼类、昆虫类基本特2.能抓住外部特征及身躯各部位的比例征知识1 / 2五、瓜雕1.能掌握浮雕法或镂空法的1.能雕刻祥云瓜雕、钫、喜鹊、瓜篮、基本知识。渔船、莲花瓜灯、鸳鸯盆、行龙瓜盒、2.能掌握美术、美学知识双凤瓜壶等 8 种瓜雕2. 能
4、正确运用浮雕法或镂空法，画面清晰。（四）制品的清洁1.原料干净、新鲜、能尽量利用原料本I. 能掌握食品雕刻制品的消10%与保藏身的色彩进行搭配，不用色素染色洁卫生要求。2.雕刻工具保持光洁、干净2. 能掌握半成品、成品的保3.能掌握半成品、成品的保藏方法藏方法。四、鉴定要求（一）申报条件l 申报参加考评人员应经过培训。2. 达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。（二）考评员构成l.考评员应具备一定的食品雕刻专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3 名考评员。2.考评员应经过培训考核，并采用轮换制。（三）鉴定方式与鉴定时间1.鉴定方式考核前两天考生抽签确定雕刻的三个品种，自己准备原材料。进场时原材料应保持原生态，现场雕刻。2.鉴定时间技能操作考核时间为180 分钟（ 四）鉴定场地设备要求l.鉴定场地要求（1）考核室面积40 以上（每个考生不少于3 （2）备料室面积：40 2. 雕刻工具自带。2 / 2
