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1、澄迈县食品药品监督管理局2014年食品生产加工小作坊从业人员培 训 手 册二一四年十一月二十日2目 录第一部分 食品生产加工小作坊基本卫生条件要求1其次部分 食品生产加工小作坊监管基本要求2第三部分 食品生产加工小作坊分类3一、大米小作坊3二、小麦粉小作坊3三、米粉小作坊4四、挂面小作坊5五、豆制品小作坊6六、肉制品小作坊8七、蛋制品小作坊10八、茶叶小作坊13九、炒货食品及坚果制品小作坊15十、粉丝粉条小作坊19十一、糕点小作坊20十二、调味料小作坊21十三、辣椒制品小作坊22十四、白酒小作坊24十五、食用植物油小作坊25十六、蔬菜干制品小作坊27十七、酱腌菜小作坊29十八、食用菌制品小作坊
2、32十九、水产加工品小作坊33二十、糖果制品小作坊35第一部分 食品生产加工小作坊基本卫生条件要求一、生产场所要求1、生产场所四周不得有明显污染源，如污水池、垃圾场、臭水沟、公共厕所、废料处理场、化工厂等。2、生产场所与生活场所必需有效隔离。生产场所内不得设置厕所。生产场所旁边不得进行家畜、家禽饲养。3、生产场所应清洁、干净、通风；有防鼠、防蝇等设施，如防鼠板、纱窗等；地面平整，应采纳水泥或瓷砖等地面，便于清洗；有良好的排水系统，便于生产加工中的污水排出。4、生产场所应有紫外灯等消毒杀菌设备。加工区域备有洗手、消毒设施。5、生产场所布局应符合相应的生产加工流程要求，生区与熟区，原辅料和成品的存
3、放场所必需分开，避开交叉污染，对于肉制品、豆制品等有熟制工艺的更应严格限制。二、生产设施要求1、生产设备、设施表面要清洁、无积垢，应便于拆卸、清洗和消毒；2、干脆接触食品的生产设备、设施均应采纳无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈，不易于微生物滋生的材料，如不锈钢等制成。3、生产中涉及生、熟料的工具不得混用。三、人员要求1、工作人员要无传染性疾病，定期体检，有合格的健康证明；2、食品加工人员应穿戴干净、整齐的工作服、口罩，不得佩戴手饰、项链等，洗手消毒后方可进行食品加工。其次部分 食品生产加工小作坊监管基本要求一、查小作坊“一证一照一书”。检查小作坊的生产许可证、营业执照、质量平安承诺书是否齐全。二、
4、查小作坊的基本卫生条件。检查小作坊的基本卫生条件是否符合本手册规定的小作坊基本卫生条件要求。三、查小作坊原辅材料质量状况。检查原辅材料进货台账是否齐全、真实，现场检查是否存在非食品原料及非法添加剂。四、查小作坊添加物质运用状况。检查添加剂进货和运用记录，现场检查是否有超范围和超剂量运用添加剂的状况。五、查小作坊生产现场状况。现场检查生产设备是否运转正常；现场检查计量器具是否经有检定资格的机构进行检定，是否在有效期内。六、查小作坊产品包装状况。产品包装以满意食品平安卫生要求即可，不应层层包装及华美的包装，标识内容应包括：产品名称、生产日期、保质期、小作坊名称和地址、销售范围；七、查小作坊产品销售
5、状况。检查产品销售台账是否齐全、真实，检查是否有超范围销售销售状况（不得超出乡镇级行政区域销售，不得进入商场、超市销售）。八、查小作坊产品质量状况。县级质监部门应对本地区的食品生产加工小作坊实施以抽查为主要方式的产品检验，产品检验的项目以确保食品质量平安为主。第三部分 食品生产加工小作坊分类一、大米小作坊一、定义及适用范围纳入小作坊监管范围的大米是全部以稻谷为原料加工制作的食品。主要包括特灿米、粳米、糯米等。二、基本流程、基本设备流程: 稻谷 筛选 清除杂质 砻谷 谷糙分别 碾米 成品基本设备：应具有筛选、清理、去除杂质、砻谷、碾米及其它必要的协助设施。三、添加物质运用要求运用的添加剂应符合G
6、B2760的要求，加工中不得运用石蜡等化工原料进行抛光等。四、关键限制环节1、稻谷的清理：重点限制大米中黄粒米超标。2、碾米和成品整理：重点限制大米中碎米超标。3、成品贮存：重点限制大米中水分超标。二、小麦粉小作坊一、定义及适用范围纳入小作坊监管范围的小麦粉是全部以小麦为原料加工制作的食品。主要包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、一般粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉等。二、基本流程、基本设备流程: 小麦 清理 水分调整 研磨 筛理 成品 基本设备：应具有筛选、除杂、磨粉、筛理及其它必要的协助设施。三、添加物质运用要求运用的添加剂，包括增白剂（过氧化苯甲酰）应符合GB2760的要求。四、关键限
7、制环节1、小麦的清理：重点限制小麦粉中含砂量和磁性金属物超标2、增白剂（过氧化苯甲酰）的添加：重点限制过量运用增白剂（过氧化苯甲酰）。三、米粉小作坊一、定义及适用范围纳入小作坊监管范围的米粉是以大米为主要原料，经清洗、浸泡、磨浆（粉碎）、发酵或不发酵、蒸煮、成型、冷却、干燥或不干燥等制成的食品。主要包括通心粉、米粉、米线、排粉、沙河粉等。二、基本流程、基本设备流程：清理 磨粉（浆） 发酵（或不发酵） 蒸粉（或不蒸粉） 成型 干燥（或不干燥） 成品基本设备：应具有清理、磨粉（浆）、蒸粉（有蒸粉工艺的）、成型、包装及其它必要的协助设施。三、添加物质运用要求运用的添加剂应符合GB2760的要求，不得
8、运用增白剂、漂白剂等。四、关键限制环节1、晾晒、包装及包装环境：重点限制米粉中水分超标。2、大米清洗：重点限制米粉中磁性金属物质超标。四、挂面小作坊一、定义及适用范围纳入小作坊监管范围的挂面是指以小麦粉、荞麦粉、高粱粉、绿豆（或绿豆粉、绿豆浆）、大豆（或大豆粉、大豆浆）、蔬菜（或蔬菜粉、蔬菜汁）、鸡蛋（或蛋黄粉）等为原料，添加食盐、食用碱或面质改良剂，经机械加工或手工加工、烘干或晾晒制成的干面条等食品。主要包括一般挂面、花色挂面、手工面等。二、基本流程、基本设备（一）一般挂面、花色挂面流程: 调粉 熟化 压延 切条 干燥 截断 乘量 包装（二）手工面流程: 调粉 熟化 搓条 拉吊 干燥 截断
9、乘量 包装（三）基本设备应具有调粉、熟化、压延、干燥、切断及其它必要的协助设施；花色挂面还应具备相应的原辅料处理设备；手工面可以不要求压延机，拉吊工序必需手工完成。三、添加物质运用要求挂面中运用的添加物质主要有食盐、食碱、增稠剂、氧化剂、乳化剂和谷朊粉等，应依据须要添加并符合GB2760的规定，不得运用增白剂、滑石粉等。四、关键限制环节1、干燥工序过程中的温度、湿度、牵引机速度等参数的限制：重点限制出现挂面酥断现象。2、晾晒、包装过程中的卫生平安：重点限制挂面在晾晒干燥过程中可能从外界带入灰尘等杂质或遭到污染。五、豆制品小作坊一、定义及适用范围实施食品生产加工小作坊质量平安监管的豆制品是指以大
10、豆或其它杂豆为原料经过发酵（或不发酵、挤压等）等工艺加工制成的豆制品。主要包括发酵性豆制品（包括腐乳、豆豉、纳豆等）、非发酵性豆制品（包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等）和其他豆制品（包括挤压膨化豆制品、豆沙类产品等）三大类。二、基本流程、基本设备（一）豆浆原料预处理制浆成品（二）豆腐脑原料预处理制浆凝固成品（三）豆腐原料预处理制浆凝固压制成品（四）干豆腐原料预处理制浆凝固成型压榨脱布成品（五）豆腐干原料预处理制浆凝固成型压榨切块成品（六）油炸豆制品原料预处理制浆凝固成型压榨切块（脱布）油炸成品（七）腐竹原料预处理制浆成型（烘干）成品（八）腐乳选料浸泡磨浆滤浆煮浆凝固加压成型压榨划块接种（包括自然
11、接种）培育入坛调味发酵包装（九）豆豉选料浸泡蒸煮制曲（洗曲）发酵包装（十）挤压膨化豆制品原料粉碎调配挤压膨化烘干（或调味加工）包装成品（十一）豆沙原料豆预处理蒸煮破裂洗沙分别干燥调配包装成品（十二）豆馅、豆蓉原料豆预处理蒸煮破裂调配（炒蓉）包装杀菌成品。（十三）基本设备生产加工豆制品的主要设备包括原料处理设备（如浸泡罐等）、制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等)、蒸煮设备(如蒸煮罐等)、成型设备(如切块机、压榨机等)、发酵设施(如发酵笼、屉等)、干燥设施(如干燥机等)等。除以上设备以外，生产企业依据其不同的生产工艺流程，必需具备其相应的生产设备和设施。如灭菌、油炸等相关设备。三、添加物质运用要求企业生
12、产豆制品所用的原辅材料、包装材料、食品添加剂等应当符合相应的国家标准或行业标准的规定。不得运用如甲醛次硫酸氢钠（吊白块）、硼砂、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、漂白剂等、苏丹红添加剂。不得违法运用如富马酸二甲酯、腐败油脚作消泡剂、回收的医用石膏作凝固剂。油炸豆制品所用油脂应符合相关卫生标准要求，禁止反复运用。四、关键限制环节及监管要求1、选料和清洗：严格限制杂质污染。2、菌种的选择：严格限制发酵豆制品的菌种污染及多代培育导致菌种退化变异而产毒。3、加工过程中温度、压力和时间的限制：严格限制加工中煮浆温度不够和时间短导致生理有害因子灭活不彻底。4、生产加工中环境卫生的限制、成品的贮藏和运
13、输：严格限制由于杂菌污染造成豆制品的腐败变质。六、肉制品小作坊一、定义及适用范围纳入小作坊监管范围的肉制品是以畜、禽肉类为原料，配以适当的辅料或添加剂，经选料、修整、调味、腌制、成型、熟化（或不熟化）等工艺制成的食品。主要涵盖腌腊肉类（如腌猪肉、咸鸭、板鸭等、腊肥肉、腊乳猪、广东腊肠、香肚、金华火腿、宣威火腿等）、酱卤肉类（如酱肘子、南京盐水鸭、上海白斩鸡、道口烧鸡、酱牛肉、肉松、肉干等）、熏烧烤肉类（如烤鸭、烧鹅、烧腊、广东叉烧、广东烤乳猪、肉脯等）、熏煮香肠火腿类（如肉灌肠、蒸煮火腿肠、熏煮火腿等）。二、基本流程、基本设备（一）腌腊肉类 流程: 选料 修整 配料 腌制 成型 晾晒 贮存基本
14、设备：应具有选料、修整、配料、腌制和存放等设备或设施以及原材料、成品贮存设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应具有成型、晾晒或烘烤设备或设施。（二）酱卤肉类流程： 选料 修整 配料 熟制 烘干 冷却 贮存 基本设备：应具有选料、修整、配料和煮制等设备或设施以及原材料、成品贮存设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施,生产油炸肉类还应有油炸设施。（三）熏烧烤肉类流程： 选料 修整 配料 腌制 熏烤 冷却 贮存 基本设备: 依据具体工艺应有选料、修整、配料、腌制和熏烤等设备或设施以及原材料、成品贮存设施。（四）熏煮香肠火腿类流程：选料 修整 配料 腌制 灌装或成型 熏烤或蒸煮 冷却 贮存基本设备: 应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）灌装（填充或成型）和熏烤或蒸煮等设备或设施。三、添加物质运用要求不应超限量运用防腐剂（山梨酸等）、合成着色剂（胭脂红等
