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1、苦瓜菊花复合饮料工艺研究苦瓜菊花复合饮料工艺研究ABSTRACT【OBJECTIVE】Using balsam pear and chrysanthemum as main materials, and by adding proper amount of citric acid and other materials, we try to research a kind of balsam pear and chrysanthemum compound beverage, which have refreshing taste, unique flavor, function of reli
2、eving summer-heat, stable state and also nutrient-rich. 【METHOD】 By doing orthogonal experiment and control test, 【RESULTS】We can conclude that the optimum process is 8% of the salt solution with 40-minute soak, Use of ascorbic acid , citric acid-lact one, glucose as color fixative ,Use 0.2 % sodium
3、 alginate, CMC-Na, xanthan gum as compound stabilizers , The optimal formula for the compound beverage of balsam pear and chrysanthemum is: chrysanthemum juice 15%, bitter gourd juice 40% sugar 14%, citric acid 0.1% . 【CONCLUSION】 which solve the problem of removing of bitterness , protecting color
4、, stability problem and so on . and get the better formula and best process.Key words:Balsam Pear。Chrysanthemum。 Compound Beverage。Production Process苦瓜菊花复合饮料工艺研究1 引言苦瓜系葫芦科苦瓜属的一种蔓生植物，别名凉瓜、癞瓜、锦荔枝、癞葡萄、红姑娘等1。苦瓜是卫生部公布的既是食品又是药品的营养保健食品，主要含有苦瓜甙、类蛋白活性物质(-苦瓜素、-苦瓜素、MAP30、类胰岛素活性物质(多肽一P及多种氨基酸、烟酸、维生素C、抗坏血素、钙、铁、磷等
5、多种营养成分，这些成分均具有明显的生物活性和生理功能，实为滋补扶正之良药2。苦瓜的根、茎、叶、花、果实和种子均可人药。中医认为，苦瓜性寒味苦，具有清暑涤热、养血滋肝、和脾补肾、明目解毒等功效，可用于治疗热风烦渴、中暑发热、痢疾疮肿、痒子过多、眼结膜炎、小便赤短等病症。我国自古就知道苦瓜的药用价值，根据随息居饮食谱记载：苦瓜“青则苦寒涤热，明目清心，熟则养血滋肝。润脾补肾”。养生编记载:苦瓜能“除邪热，解劳乏，清心明目，益气解热”。李时珍说“苦瓜气味苦寒，无毒，具有除斜热、解劳乏、清心明目、益气壮阳之功效”。现代医学研究表明，苦瓜的主要功能有：清暑清热、明目解毒、治热病、中暑、痢疾、赤眼疼痛、肿
6、痛丹毒、恶疮等。苦瓜中含有多种活性成分，具有滋养强壮、降血糖、抗突变、抗HIV、抗肿瘤及提高人体免疫力等功效3。苦瓜中也富含各种营养成分，每100g苦瓜中含蛋白质0.9g，脂0.2g，碳水化合物3.2g，灰分0.6g，Vc 84mg，Fe O.6mg，P 29mg，粗纤维1.1mg，Ca18mg，K 260mg，胡萝卜素0.08mg，硫胺素0.07mg，核黄素0.04mg，尼克酸0.3mg，含热量75.3J，其中所含Vc丰富，每天食用100g苦瓜可获得人体对Vc的需求量。科学研究表明苦瓜中还含有奎宁、苦瓜蛋白、5一羟基色胺、多种氨基酸、果胶类胰岛素等成分具有降血糖作用，抗生育作用，抑制肿瘤细胞
7、生长，抑制HIV-1病毒等作用4。可见，苦瓜是一种药食兼用的保健食品，具有极其广阔的深加工前景菊花是菊科植物菊的头状花序，为多年生草本，菊花中含有的酚类物质，特别是黄酮类物质具有极佳的药用保健功效，是一种纯天然的保健品。菊花的食用方法不胜枚举，其药用价值早已为世人公认。据本草纲目记载：“菊花能除风热，宜肝补阴，还能散风热，明目解毒” 5。现代医学验证，菊花中含有菊甙、胆碱、黄酮、氨摹酸、糖类、酯类、腺嘌呤、水苏碱、VA、VB1挥发油等。菊花具有很强的抗菌作用，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有很强的抑杀作用，同时还具有疏风散热、消炎解毒、平肝明日、祛痰止咳、理气止痛、凉血止血、降血压、抗病毒的功效
8、，可治风热感冒、头疼头昏、心胸烦热、偏头痛、冠心病、乳腺炎、扁桃炎等疾病，并且还可降低血液中的血脂和胆固醇，可预防心脏病的发生，并能增强身体的免疫能力6。近年来，人们利用苦瓜和菊花的保健作用开发了许多保健食品，用菊花研制出的菊花茶、菊花饮料、枸杞菊花复合饮料等产品，菊花香气浓郁，味甘苦，具有生津止渴、清热解毒、明目降压等功效。苦瓜作为一种优质的药食兼用的食品加工资源，具有广阔的开发前景。用苦瓜加工的苦瓜清凉饮料呈淡黄绿色，清亮透明，清凉中含有微苦味；苦瓜浑浊汁饮料为淡青绿色，汁液浑浊均匀，保留了苦瓜的营养价值和有效成分，具有苦瓜应有的滋味和气味；用苦瓜子加工的苦瓜子蛋白饮料呈乳白色，清香细润可
9、口，略苦不涩，稳定性能良好。以苦瓜为原料制成苦瓜茶呈黑褐色，芳醇味道并有香气，具有降血压、降血糖的作用，是高血压和糖尿病患者的理想饮用茶。用苦瓜加工的苦瓜保健酒，酒味甘苦适宜，醇香可口，风味独特，回味悠长，酒中含丰富的氨基酸与苦瓜甙，具有促进食欲、清凉解毒、泄热通便之作用。以苦瓜为原料生产的速溶苦瓜固体饮料，呈均匀粉末状，色泽浅绿，冲调性好，酸甜适口，苦味清淡。通过添加金银花、桔梗、淡竹叶、苹果、仙人掌等辅料研制的各种复合饮料清凉爽口，具有清热解毒的功效，尤其适合夏天饮用。利用苦瓜提取液和菊花提取液在一起加工成饮料未见文献报导，用苦瓜、菊花生产复合饮料不仅使饮料风味、口感得到改善和提高，还可让
10、苦瓜汁及菊花汁相辅相成，产品略带苦瓜和菊花的清香,味微苦中含清甜，后味甘凉，清爽不涩 ,具有较好的消暑效，尤其适合夏天饮用。苦瓜菊花复合饮料的开发，顺应饮料向天然和保健方向发展的趋势，为苦瓜和菊花原料的开发提供了新的途经。具有非常重要的社会意义和经济意义。2 材料与设备2.1 实验时间、地点本实验于2018年11月2018年1月在云南农业大学食品科学技术学院食品质量与安全实验室进行。2.2 实验材料苦瓜、菊花、食盐、CMC、黄原胶、海藻酸钠、抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸-内酯、葡萄糖酸锌、CMC-Na、亚硫酸氢钠。2.3 设备榨汁机、均质机、杀菌锅、滤纸、电炉、胶体磨、酸度计、手持糖量计、蒸煮锅
11、、捣碎机。3 工艺流程3.1 苦瓜汁制备苦瓜清洗切分去籽切块护色捣碎榨汁过滤脱苦通过胶体磨苦瓜汁3.2 菊花浸提工艺菊花选料清洗粉碎浸提过滤菊花浸出液3.3 复合饮料制备工艺流程菊花浸出液、苦瓜汁混合调配均质包装灭菌冷却成品4 操作要点4.1 挑选、切瓣去瓤、清洗挑选合格的苦瓜用自来水洗净表皮的污泥、杂质等，然后切瓣去除内瓤，再用水冲净。 4.2 切块用刀将苦瓜切成0.5cm厚左右的小块。4.3 盐浸脱苦将苦瓜小块放人8%的食盐溶液中浸泡40min,再取出置于沸水中漂洗0.5min, 利用盐与苦瓜甙、苦味素的作用,以降低其“ 苦”味 。 4.4 预煮将苦瓜块置于护色剂溶液中煮沸1-4 min，
12、以达到钝化酶、软化组织、提高出汁液率，同时杀灭部分有害菌。 4.5 捣碎、榨汁用捣碎机将煮冷却后的苦瓜快捣碎，同时加入l% 的抗坏血酸、柠檬酸、的葡萄糖酸一一 内酯的复合溶液，然后用榨汁机榨汁。为防止氧化,加入适量的维生素 C，料液比为 1：l入榨汁机榨汁。 4.6 过滤因榨取的汁液比较粗，含有大量粗纤维和杂质，先用80目滤布过滤 ，再将粗滤的汁液用胶体磨细磨，以300目滤布过滤 。4.7 过胶体磨为了使苦瓜原汁菊花汁和各种辅料能均匀地混合在一起，把调配好的溶液过胶体磨后经120目过滤。 4.8 脱气采用加热后趁热灌装的方法来脱气，加热温度为80，保持5min后灌装。 4.9 杀菌常压沸水杀菌
13、 15min。5 结果分析5.1脱苦苦瓜中含有一定量的苦瓜甙、苦瓜素，苦瓜蛋白等，多成苦味，这类物质也是苦瓜的功能成分7。因此使得苦瓜汁中苦味很重，有使人不适的口感，可利用食盐溶液浸泡以消除或减少其苦味。目前最常采用的NaC1溶液浸泡法、活性炭吸附法等脱苦方法效果较为理想8。本实验采用4%盐溶液60min、40 min、20min；6%盐溶液60min、40 min、20min；8%盐溶液60min、40 min、20min浸泡苦瓜块,结果见表1。表1 不同浓度的盐溶液和不同浸泡时间脱苦效果Table 1 Different concentrations of salt solution and the effect of immersion time debittering显示对应的拉丁字符的拼音字典组别 浓度%） 时间min） 效果20 味苦、涩味严重1 4 40 味苦、涩味严重 60 味苦、涩味严重20 味苦、涩味严重2 6 40 味苦、涩味严重 60 无明显苦涩味，有苦瓜清香味
