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1、各种糕点面包的制作配方第一节、饼干类老婆饼 220/2201.皮：中粉500g黄油170g绵糖50g盐5g温水250g 制作：所有料放入搅面机，搅成光滑面团，醒约 15min。2酥：中粉500g 黄油300350g制作：将所有原料搓均匀，软硬度同面皮一致。3.馅：椰蓉360g砂糖200g黄油200g奶粉160g鸡蛋2个制作：所有料放入容器中拌均。4整体操作：皮料包入酥面，用擀面杖擀成大片，横向从中间切开卷卷，醒约15min,下剂包入馅料。（按皮6：馅4的比例）小老婆饼：包好后压平，刷蛋黄，划两刀。烤约20min。大老婆饼：擀成圆饼，表面刷蛋黄，用刀划出笑脸。烤约15mino蛋塔、巧克力塔（21
2、0/230）1底料：A中粉500gB糖粉250g黄油250g鸡蛋2个 小苏打5g制作：将B料搓均发白后与A料以叠压方式和均，醒约10min。2塔浆：A牛奶250g绵糖150g蛋黄100g开水130g （100C） 全蛋1个制作：牛奶和糖搅均搅化，加入蛋黄，搅均，冲入开水搅拌过滤。3制作：底料下剂25g/个，磨具内沾少许干粉，将剂子放入模具，加入塔浆约8分满, 烤约25分钟。制作：底料下剂25g/个,压入模具内烤约15min，晾凉后加入融化的的巧克力 液冷冻即可。曲奇（220/100）1配料：A黄油290g绵糖170gB 温水 100gC 面粉 400g 牛奶香粉 5g2制作：将A料打抛成绒毛状
3、，边搅均边加入B料，搅均后加入C料，搅均加入裱花 袋，挤入烤盘，烤约 12min。花生可可饼（180/160）1配方：A酥油350g糖粉250g小苏打5gB鸡蛋1个C低粉480g可可粉20g2制作：A料搓发加入B料搓均，叠压方式加入C料和均，醒约15min，下剂30g/个, 搓面球压平，刷蛋液，粘花生（3X6排烤盘），烤约15mino奶油芝麻饼（180/160）1配方：A酥油350g糖粉250g小苏打5gB鸡蛋1个C低粉500g牛奶香粉5g2制作：A料搓发，加入B料搓均匀，以叠压方式和面，醒约15min,下剂30g/个, 团球后压平，刷蛋液，撒芝麻，烤约15min。双色饼干（180/160）1
4、配方： 料同花生可可饼，为黑料 料同奶油花生芝麻饼，为白料。2制作：白料：黑料=1： 1,制作造型。造型I：分别搓成长条，将黑白两色条拧在一起，再搓细（可如擀面杖），放 入冰箱冷藏，取出略软化后切小薄片，烤约15min。造型II：白料搓长条，黑料擀片包住白料，搓细长条（可粘花生），再如上操 作。奶油花生一口酥（预230/100，烤230/0）配料：A 中粉 500gB 黄油 290g 糖粉 250g 鸡蛋 1 个 小苏打 4g 半熟花生 130g 制作：将B料搓均，搓发，后以叠压方式与A料混合，醒约15min,切小块，放入 烤盘烤约 15min。核桃酥（200/160）配料：A中粉350gB糖
5、粉150g黄油175g鸡蛋1/2个 小苏打5gC核桃仁少许（半熟）制作：将B搓发，与A料以叠压的方式和均，醒约15min,下剂50g/个，团圆后放 入烤盘，用手指在中间按入核桃仁，烤约15min。椰子塔、水果塔（210/220）1底料（同蛋塔）：A中粉500gB糖粉200g黄油250g鸡蛋2个 小苏打5g制作：同蛋塔。2馅：椰蓉200g糖粉150g黄油150g泡打粉5g鸡蛋3个制作：所有原料放入容器内搅拌均。3制作：椰子塔:底料下剂25g/个,压入模具,内装入椰子馅，满模放入烤箱烤约20mino 水果塔：底料下剂25g/个,也如模具，入炉约10min，晾凉，挤鲜奶油、水果、 巧克力、果酱均可。
6、俄罗斯西饼（180/140）配料：A黄油300g糖粉250gB蛋黄200g盐5gC低粉400g香粉2gD 碎花生（或开心果） 白巧克力 果酱制作：将A料打抛成绒毛状，加入B料搅均，再加入C料，拌均匀后加入挤花 袋，在烤盘内挤成漩涡形，刷蛋黄后放上碎花生，压平烤约15min,晾凉，取两块抹果酱粘合，挤白巧克力装饰。巧思西饼（180/160）配料：A蛋黄200g鲜奶油50g盐1g糖粉240gB鸡蛋3个C低粉450g奶粉100g香粉5gD白巧克力丁制作：A料打抛分次加入B料搅均，加入C料拌均后再加入C料拌均，装入挤 花袋，在烤盘内挤成漩涡形，烤约15min,晾凉取两片挤果酱粘合，蘸取1/3的 巧克力
7、液晾凉即可。手指饼（180/160）配料：A黄油200g糖粉180gB全蛋3个C低粉350g香粉5g制作：A料打抛分次加入B料搅均，加入C料，拌均后放入裱花袋，挤入烤盘, 烤约12min。葱香饼（180/160）配料：A中粉500g葱花100gB糖粉250g黄油250g盐10g大起子（臭粉）5g鸡蛋1个制作：A料拌均备用，B料搓发与A料混合，以叠压方式拌均，下剂30g/个, 团圆压平刷蛋液，撒芝麻，烤约15min。清酥配料：皮：中粉420g高粉250g香粉10g盐2g温水450g黄色素少许 制作：水中加入少许黄色素，调匀后，其余料放入搅拌机搅均，加水搅成光滑 面团，用手能拉成膜即可。制作：将和
8、好的面冷冻醒约20min,擀开后包入片状起酥油1/3片，擀开成大片 状，切掉左右两端露出油即可，折起三折四层，再擀开切掉左右露出油即可， 同上折一次，醒约20min,再擀一次，擀开即可造形。椰蓉条（230/190）：制作：在擀好的面上刷少许水，沾上椰蓉砂糖后，切小条，拧紧后放入烤盘中， 烤约 10-12min。风车酥（230/190）： 制作：擀好的大片切成正方形，按照风车的方法切好，挤上果酱，烤约 15min。 马蹄酥（230/200）制作：在擀好的面上刷水，撒砂糖，折叠，切厚约 1.5cm 的片，摆入烤盘，烤 约 20mino夹馅清酥（240/200）馅料配方：A低粉500gB黄油350g
9、 糖粉250g 大起子5g 鸡蛋1个制作：将B料搓发，与A料以叠压方式和均，擀好的皮包入馅料如包酥一样， 擀成大片，切成小条，拧紧后摆入烤盘，烤约12min。白巧克力饼干（180/160）配料：A中粉500gB黄油350g糖粉250g鸡蛋1个 香粉5g制作：将B料搓均与A料以叠压方式和匀，搓成长条冷冻，切片，烤约15min， 晾凉后在表面挤上融化的白巧克力，晾凉即可。香片（140/140）配料：A瓜子仁500g鸡蛋3个 面粉20g （普通面粉即可，只要不用面包粉即 可） 绵糖250g盐5个 香粉5g制作：将所有料放入容器中搅拌至糖完全溶化，即可放入烤盘抹平，烤约25min。八裂酥（220/17
10、0）配料：A鸡蛋1个 绵糖250g大起子12gB 水 35gC豆油220gD中粉500g制作：面粉放在案板上，扒出面圈放入A料搅均，加入B料至糖溶化，加入C料 搅均，以叠压方式与面和匀，下剂50g/个,团圆后刷蛋液，撒芝麻，烤约15min。炉果（230/100）味道不好配料：A中粉500gB绵糖160g水50g豆油 200g大起子6g 米稀（化学稀，麦芽糖浆） 15g制作：面粉扒坑，放入B料搅均后与面粉以叠压方式和均，擀成厚约1cm的大片，刷水，撒芝麻，切成小块，烤约 15min。第二节、面包类一、甜面包常用，实用。配料：A面包粉1000g绵糖200gB酵母15g改良剂8g牛奶香粉8g奶粉8g
11、C鸡蛋2个 水500-550g （冬季用温水，下夏季用冰水）D黄油100g盐10g制作：将A料放入搅面机，搅匀，加入B料搅拌均匀，加入C料搅拌成均匀面团，加入D料搅至能拉出薄膜，放在案上松弛10min,下剂，面团即可造型。入醒箱醒发15-2h,装饰烤制。常用面包馅料：1椰蓉馅：椰蓉300g黄油150g砂糖200g鸡蛋2个黄色素少许制作：所有先来哦搅拌均即可。2奶酥馅：黄油100g糖粉60g奶粉100g制作：黄油糖粉搓发，加入奶粉拌均即可。3沙拉酱：配料：鸡蛋1个 盐5g奶粉10g制作：蛋、糖、盐搅均，糖溶化，边搅拌边慢慢加入色拉油，搅成糊状，之后 加入白醋，奶粉搅拌均匀即可。（也可买市售沙拉酱
12、粉，具体实用方法见说明， 可以降低成本。）4墨西哥酱：配料：黄油50g糖粉50g鸡蛋1个 低粉55g制作：将黄油、糖粉搓发，加入鸡蛋搅均，加入面粉搅成糊状即可（状态为不规则流淌状，甜香略脆）。5菠萝皮：配料：黄油 150g 糖粉 120g 鸡蛋 1 个 低粉适量制作：黄油糖粉搓发，加入鸡蛋搓匀，加入面粉，用叠压的防止和至不粘手即 可。（量大时，油、糖粉用机器打发，加入蛋液拌均，先用现加面即可，但要求 室温 20 度左右适合。）6. 奶酥颗粒：将菠萝皮再加干粉直至很干，可用筛子搓成小颗粒，自然风干后使用。制成奶 酥颗粒。上述面团可以制作以下品种面包：1. 排包（200/190）制作：甜面团一松弛
13、f下剂30g/个-搓球一松弛一再搓球一摆盘6X9个（面包间隔距 离约为面团大小的1/2）一醒发一烤制一出炉可刷色拉油或蜂蜜 注：搓球后可制成梭子形，错开摆盘。2. 椰花面包甜面团f松弛f下剂60g/个一搓球一松弛一用手擀开一包椰蓉馅一擀成长条一 对折f再对折f切f翻出椰蓉切面f摆盘3 X 4一醒发f烤制f趁热刷光亮剂 注；光亮剂配方（蛋：糖：色拉油=1：1： 1）鲜奶油面包甜面团f松弛f下剂60g/个f搓球f松弛f梭子f摆盘3X4-醒发f烤制f冷 却f纵向切口挤鲜奶油3. 墨西哥提子面包甜面团f松弛f下剂80g/个f搓球f松弛f用手擀开f包提子f摆盘3X4f醒 发f挤墨西哥酱成旋转涡流状f烤制
14、奶酥颗粒包甜面团f松弛f下剂80g/个f搓球f松弛f用手擀开f包奶酥颗粒f刷水（或 刷蛋液）f蘸奶酥颗粒f摆盘3X4-醒发f卡士达酱划十字f烤制4. 花朵果酱面包甜面团f松弛f下剂80g/个f搓球f松弛f花型制作f沾水f粘芝麻f摆盘3 X 4f醒发f中心挤果酱f烤制f出炉趁f热边缘刷光亮剂 肉松面包： 甜面团f松弛f下剂80g/个-搓球-松弛-造型马蹄（自命名）-摆盘3X3- 醒发一刷蛋液一摆肉松一撒葱花一挤沙拉酱（划细线）一烤制5. 果酱酥粒包甜面团f松弛f下剂80g/个f搓球f松弛f手擀开f包果酱成梭子形f深剪3 刀左右扭转造型f摆盘3X3f醒发f刷蛋液f撒奶酥颗粒f烤制椰香提子包甜面团f
15、松弛f下剂80g/个f搓球f松弛f手擀开f包提子成梭子形f表面沾 上椰蓉馅（接口朝下）f摆盘2X6-醒发f烤制&菠萝包甜面团f松弛f下剂80g/个-搓球-松弛菠萝皮料下剂（略大于饺子剂）-一面沾面粉-菠萝皮光滑一面粘合面团-按 扁f可包馅或空包（包裹用力均匀，防止醒发后偏包；若皮料粘手可加些干粉）, 包在手中旋转，使菠萝皮覆盖住整个面包f用模具印上菠萝花（或用刮板压出 菱形图案）f醒发-烤制豆沙包造型一：甜面团f松弛f下剂80g/个一搓球一松弛一用手擀皮包豆沙馅一擀片 f卷梭子形-用刀划线（快速，防止又被粘合，深度露出豆沙馅）-将一头塞 入另一头捏紧-摆盘3X4 （或3X3酌情）f醒发f烤制造型二：甜面团f松弛f下剂80g/个一搓球一松弛一用手擀皮包豆沙馅一擀片 f卷梭子形-深剪4刀左右扭转造型-刷蛋液-烤制7火腿面包、肉松面包、椰蓉面包甜面团f松弛f下剂80g/个-搓球-松弛-卷短胖梭子形-对折中间切开
