斟酒服务基本环节

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1、乐至县高级职业中学教师教学设计设计时间： 上课时间：课题：斟酒服务基本环节课型：新课+实训 课时：教 学 目 标1、知识与技能目标通过该课程的学习使学生掌握斟酒的方法2、过程与方法目标通过该课程学习使学生掌握斟酒的操作技能等，培养学生对客服务， 处理突发事件等能力。3、情感态度与价值观目标培养学生的酒店服务的职业素养。教学重点斟酒的方法与注意事项教学难点斟酒的方法与注意事项关键突破理论学习以必需，够用为原则，注重实践教学。教学方法教，学，做结合的教学法，讲解与示范结合的现场教学方法，充分 发挥学生的主体作用，培养和锻炼学生的能力。教具使用多媒体教学过程教学内容师生活动备注复习与新课导入1、复习

2、中西餐摆台要点2、案例导入巩固上 节课内 容师生共 同分析 案例讲斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁，无论是中餐 还是西餐，在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服 务，尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。斟酒服务要求 不滴不洒，不满不溢。斟酒服务要求服务人员要掌握正 确的服务方法和相关的酒品知识,这对于提高餐饮服务 质量十分重要。教师 结合斟酒服务标准准备案例(1)站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不讲解，学生听讲能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。(2)斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，的同授右手握住酒瓶下半部，时做将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。斟酒好笔 记。新课讲(1) 斟酒时，服务员侧

3、身站在客人右侧，上身微前 倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开， 握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将 右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口 1.5厘米时斟倒。 掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯 口。(2) 斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高,顺时针45度旋转， 提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。一、酒水准备与示酒1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦 拭干净(特别是瓶口部位)，同时检查酒水质量，如发 现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作 台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高 外低，商标向外。2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，

4、并采取 升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客 需求(啤酒在4C8C，白葡萄酒在8C12C)。(一)酒水冰镇许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒 品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方 法来降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方 法。服务程序1. 准备准备好冰镇酒品及需要的冰桶，并用冰 桶架架放在餐桌的一侧。2. 冰镇(1)桶中放入冰块，将酒瓶插入冰块中约10分钟， 即可达到冰镇效果。如客人有特殊要求，可按客人要求 延长或缩短时间。教师授新课（2）服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转 杯子，以降低杯子的温度，并对杯具进行降温处理。（3）用冰箱冷藏酒品。（二）酒

5、水加温有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进 行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和 冲泡。水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热 水中升温。火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤 升温。燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。冲 泡，即将沸滚饮料（水、茶、咖啡等冲入酒液，或将酒 液注入热饮料中去。其中以水烫最为安全（其服务程序 见表2）。服务程序1. 准备 准备暖桶、酒壶和酒品，并用暖桶架架 放在餐桌的一侧。2. 加温（1）在暖桶中倒入开水，将酒倒入酒壶，然后放 在暖桶中升温。（2）加温操作必须当着客人的面进行。（三）示酒宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目 一下

6、。示瓶的方法是： 服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶 颈，酒标面向客人，让其辨认。 当客人认可后，才可进行下步的工作。 如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品， 直到客人满意为止。结合 案例 讲解，学生 听讲 的同 时做 好笔 记。讲授另外，餐厅服务员在为客人示酒之前，要将酒瓶瓶 身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是 客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。用途：一来让客人有机会证实这是他所点的酒，可 以避免差错，造成失误。二来表示对客人的尊重，即使客人不懂酒，也能增 添餐厅气氛。二、开瓶酒水在上餐台斟酒前，首先要将瓶盖或瓶塞打开。 普通酒水开启瓶盖比较容易，但葡萄酒和香槟酒

7、的开启 应掌握正确的方法。服务程序1. 准备 备好酒钻、毛巾。2. 开瓶(1) 开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动。将瓶放在 桌上开启，动作要准确、敏捷、果断。开启软木塞时， 万一软木塞有断裂迹象时，可将酒瓶倒置，利用内部酒 液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。(2) 开拔瓶塞越轻越好，防止发出突爆声。3. 检查 拔出瓶塞后需检查瓶中酒是否有质量问 题，检查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶内的部分为主。4. 擦瓶口、瓶身开启瓶塞以后，用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，香槟 酒要擦干瓶身。擦拭时，注意不要让瓶口积垢落入酒 中。5. 摆放教师 结合 案例 讲解，学生 听讲 的同 时做 好笔 记。新课讲授(1) 开启的酒

8、瓶、酒罐可以留在宾客的餐桌上。(2) 使用暖桶的加温酒水和使用冰桶的冰镇酒水 要放在桶架上，摆在餐桌一侧。(3) 用酒篮盛放的酒连冋篮子 起放在餐桌上。(4) 随时将空瓶、空罐从餐桌上撤下。6.注意事项(1) 开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可放在 小盘子里，操作完毕 起带走，不要留在餐桌上。(2) 开启带汽或者冷藏过的酒罐封口时，常有水 汽喷射出来，因此在宾客面前开启时，应将开口对着自 己，并用手挡遮，以示礼貌。(3) 开香槟酒的方法。香槟酒的瓶塞大部分压进 瓶口，有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝绕扎固定。开 瓶时，在瓶上盖一条餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指紧压 塞顶，用右手挪开铁丝，然后握住塞子

9、的帽形物，轻轻 转动上拔，靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出来。操 作时，应尽量避免发生响声，尽量避免晃动，以防酒液 溢出。1.开瓶的基本程序 开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒 现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。 将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口部位 擦干净。 检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮 物、浑浊沉淀物等质变现象，应及时调换。 开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上，下面须 用衬垫，以免弄脏台布。 开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌教师 结合 案例 讲解，学生 听讲 的同 时做 好笔 记。新课上，应在离开时一并带走。2. 葡萄酒开瓶方法 服务员先用洁净的餐巾把酒

10、瓶包上。 切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净。 用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开， 再用餐巾将瓶口擦干净。在开瓶过程中，动作要轻，以 免摇动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前， 应持瓶向宾客展示。3. 香槟酒的开瓶方法香槟酒因瓶内有较大的气压，故软木塞的外面套有 铁丝帽以预防软木塞被弹出。 首先将瓶口的锡纸剥除。 用右手握住瓶身，以45的倾斜角拿着酒瓶并 用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯， 一直到铁丝帽裂开为止，然后将其取掉。同时，用左手 紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木 塞弹挤出来。 转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶时要转动瓶 身而不可直接扭转软塞子

11、，以防将其扭断而难以拔 出。 注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能 控制的情况下，软木塞爆出。 如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45。斜握。4. 烈性酒开瓶方法烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种：如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑料膜，开瓶 时先用火柴将塑料膜烧溶取下，然后旋转开盖即可。讲授新如果酒瓶是金属盖，瓶盖下部常有一圈断点，开 瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖，如遇有断点太 坚固，难于拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋 开盖。5.罐装酒品开罐方法一些带汽的饮品常以易拉罐的形式封装。 开启时只要拉起罐顶部的小金属环即可。 服务者在开启易拉罐时，应将开口方向朝外，不 能对着客人，并以手握

12、遮，以示礼貌。 开启前要避免摇晃。三、斟酒（一）斟酒方式斟酒有两种方式，种疋桌斟，另 种疋捧斟。桌 斟采用得较多。1桌斟餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取 下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食 指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小 扌日基本上排在起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧 贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应 站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左 右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒 瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口 不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不 拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后

13、，将握有瓶子的 手顺时针旋转 个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以 使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上,也可显得姿势优雅。 给下一位客人继续倒酒时,要用干净布在酒瓶口再擦拭 一下，然后再倒。教师 结合 案例 讲解，学生 听讲 的同 时做 好笔 记。课 讲 授 新2捧斟手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧 斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应 在台面以外的地方进行。(二)斟酒的要领1斟酒的位置与姿势A、站立位置：服务员站在客人的右后侧，面向客 人，将右臂伸出进行斟倒。B、身体姿势：身体微向前倾，不贴靠客人，右脚 伸入两椅之间，两脚呈T字型站立。C、握瓶姿势：右手握瓶的下半部，将酒瓶

14、商标标 识面向客人，让客人知道斟的是什么酒，以示对客人的 尊重。D、左手姿势：斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。托盘 斟酒时，左手的托盘应悬在椅子外面，并掌握重心；徒 手斟酒，左手应拿一块餐巾布，每斟完一次酒，用餐巾 檫示瓶口，避免酒水滴在桌上或者客人身上。2.斟酒量(1) 中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为宜， 以示对宾客的尊重。(2) 西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的 1/2处，白葡萄酒斟至杯的2/3处为宜。斟香槟酒分两 次进行，先斟至杯的1 /3处，待泡沫平息后，再斟至杯 的2/3处即可。3.斟酒顺序(1)中餐斟酒顺序。宾客入座后，服务员及时问 客人是否先喝些啤酒、桔子汁、矿泉水等饮料。

15、宴会开 始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。其顺序是：教师 结合 案例 讲解，学生 听讲 的同 时做 好笔 记。课讲从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针 方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从 主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向依次进 行。(2)西餐宴会的斟酒顺序。西餐宴会用酒较多， 几乎每道菜有一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后 上菜。其顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男 宾、男主人。(三)斟酒注意事项(1) 为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。(2) 斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯 外。(3) 当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表 示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要