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1、乳酸菌饮料的生产实验目的及要求：掌握乳酸菌饮料的调配工艺并能够对产品进行品质 鉴定，分析原因。实验仪器及材料：CMC，酸奶，香精，手提式压力菌锅，电炉子， 盆，均质机，柠檬酸。实验方法：（一）工艺流程：糖、香精、柠檬酸酸奶一搅拌一调配一均质一分装一成品。（二）工艺处理：1. 后熟后的酸奶搅拌均匀备用。2. 调配：（1）将CMC与5倍以上糖混匀，于70C热水中溶解备用。（2）将柠檬酸配成 10溶液备用。（3）将化好的稳定剂与柠檬酸加入备用的牛乳酸乳中补全水 分。3. 均质、分装成品。4. （1）果汁和酸乳要在低于0C条件下加入。（2）糖和CMC 一定要搓匀。实验结果：对所做的乳酸菌饮料进行感官鉴
2、定：包括色泽、滋气味、 均匀、稳定性等。实验目的及要求：通过本次试验，要求熟练掌握几种掺假乳的检验方 法。试验仪器及材料：仪器：乳稠计，试管，量筒，温度计，移液管，吸水球，玻璃棒。 材料：四种新鲜牛乳样液，编号1.2.3.4（一）掺水的检验1. 原理：因为牛乳的比重一般为1.028-1.034，其与乳的非脂固体物 的含量成正比，当乳中掺水后，乳脂中非脂固体含量百分比降低， 比重也随之变小，当被检乳的比重小于1.028时，便有掺水嫌疑， 并可以计算掺水百分数。2. 测定方法：将乳样摇匀沿壁倒入量筒，防止产生泡沫影响读数，将密度计放于乳中，使其沉到1. 030刻度处放手，使其自由浮动，静止2-3m
3、in后读弯月面上读数。用温度计测定乳温度。计算 乳样的密度和比重。用比重换算掺水百分数。3. 密度值 D20 二D+ （T-20）*0.00024比重值 D13 =D20 +0.00215 4掺水百分数=（正常如比重的度数-被测乳比重的度数）/正常乳比重的度数 *100%（二）掺碱（Na CO ）的检验：231原理：溴麝香草酚兰（0.04%） （BTB）在PH6.2-7.6的溶液中由黄变蓝，随掺碱量不同依次发生:黄f黄绿f绿f蓝色反应f青f深青Na CO （g/l）0.3171013232方法：取5ml乳于试管中，将试管倾斜小心加入BTB 10滴，把试 管倾转2-3圈，使液面充分接触，切忌混合，然后静置2min，观察 环层指示剂颜色。（三）掺淀粉的检验：1 原理;掺水的牛乳，乳汁变得稀薄，比重降低，向乳中掺淀粉，可 使乳变稠，比重接近正常，对有沉渣物乳，应进行掺淀粉检验，淀粉 遇I变蓝。2方法：取5ml乳样于试管中，加入碘液2-3滴乳中有淀粉时，可出 现蓝色，紫色或脂红色及沉淀物。（四）掺豆浆乳的检验1原理：因豆浆中含有皂角苷与KOH作用呈黄色。2方法：取乳5ml于试管中，吸取乙醇，乙醚等量混合液3ml加入试 管，再加28%K0H 2ml摇匀，静置5-10min，观察颜色，呈黄色表明 有豆浆存在。实验结果：
