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1、安徽饮食文化特点内容简介 : 介绍安徽饮食文化、饮食习俗特点与安徽饮食文化历史发展情况。基本情况概述安徽省地处华东地区。长江、淮河流贯境内 , 将该省分成面积大致相当的三部分。淮北 地区属暖温带 , 淮南地区 （ 又称皖中 ） 、江南地区 （又称皖南 ） 则属亚热带气候。淮北主产小麦及山芋 （ 甘薯） 、玉米、高粱等杂粮 ,居民以面食为主。数十年前这里十年 九淹 ,灾害频繁 ,经济长期处于落后状态 ,群众生活困苦 , 日常菜肴单调 ,几乎不吃什么菜。皖中包括江淮丘陵地区与长江冲积平原 , 这里有长江、 淮河、巢湖等天然河湖 , 又有起伏 的丘陵与纵横交错的丰饶田畴。盛产大米、棉花、茶叶、水果等
2、粮食与经济作物 , 水产、家 禽、家畜也多 , 就是著名的鱼米之乡。较发达的水陆交通 ,促进了工商业的发展 , 文化也日臻 繁荣 ,这些都给当地人民的饮食生活的改善创造了有利条件。皖南山区群峰叠嶂 ,风景秀丽 , 又有新安江、 水阳江、徽水等河流 , 使山区拥有林茶之利 , 山麓盆地与河谷地区又适于农业耕作。 这里地少人多 , 居民中经商的较多 , 加之山区物产需要 外销 ,更促进了商业的发展。自唐来以来 , 巨商富贾 ,历代不乏其人。她们的豪华享乐生活 , 也必然要给当时的饮食生活与习俗带来某些影响。由于地理环境的差别 , 安徽几个主要地区不但粮食蔬菜品种不同 , 人们的口味也有差别。 以淮
3、北平原来说 , 群众喜咸中带辣 , 汤汁重色浓 ,并惯用生大蒜、香菜佐味与配色 ,喜食牛羊 肉。淮河以南的皖中地区因为水产与家畜产量多 , 群众多以鱼肉、鸡、鸭、鹅及禽蛋等制做 菜肴。尤以烹调水鲜、家禽、猪肉见长 ,讲究刀工、注意形色 , 除用盐与酱油等调味外 , 还适 当以糖调味。农村居民口味偏咸。大别山区群众的口味也偏咸 , 还嗜辣味。皖中群众还习用 茶叶、木屑或稻壳的烟熏制肉肴。 如用黄山毛峰等名茶熏制长江的鲫鱼 ,玉脂金鳞 , 芬芳可口。 又如有二百多年历史的“无为熏鸭” , 也就是采取先熏后卤的独特制法。此外还有群众喜爱 食用的腐乳爆肉、 蜈蚣鱼、 水晶荸荠圆、 珍珠鸡、 清炒鳝鱼、
4、 清炖甲鱼等传统名菜。 农村中 , 除食用一般的时鲜蔬菜外 , 农民还喜爱食用腌制的腊肉、咸菜与豆腐乳等。咸菜花样较多。 皖南地区善于烹制山珍野味 , 如火腿炖甲鱼与红烧果子狸 , 即就是以皖南山区特产沙地马蹄 鳖、雪天牛尾狸做主料的。其她如黄山炖鸽、清蒸石鸡、问政山笋、清蒸花菇等荤素名菜,都就是取村于本地区的黄山鸽、石鸡、问政山笋与花菇等特产制成。这一带虽然水产不多,但烹制水鲜别具特色。如腌鲜桂鱼 （即臭鳜鱼 ） 、烧青鱼等 , 都不同于皖中地区的制鱼方法 , 有独特风味。本地区的菜多烧、炖 , 讲究火功 , 芡大油重 , 原汁原味。日常饮料以茶为主。这 里就是祁红、屯绿、 黄山毛峰、 太平
5、猴魁等名茶的产区。 绿茶就是本地群众最喜爱的日常饮 料。皖中皖南饮食习俗皖中、皖南两个地区隔江相望 ,在地理环境上颇有相似之处 :同有丘陵地带 , 可大面积种 植水稻 ; 同有山区 , 可产林茶、 杂粮等 ; 同有河湖 , 多产水鲜。 因而两个地区人民的饮食习俗也 大体相似。主食皖中皖南人民多以大米为主食 , 山区人民还要兼吃一部分杂粮。徽州地区生产 的稻花米 ,作饭香软 ,出饭率高 ,已推广到其她地区食用。 宣州等地区的血红糯米 , 被视为补品 已成为城市群众争购的粮食。 因糯米性粘 , 平时不用来作饭 , 只就是留做节日酿甜酒、 制年糕 , 改善家庭饮 食等。 - http:/ 特色饮食、
6、 cn -每日一日三餐 ,早餐城镇居民多吃大米稀饭 ,辅之以各种早点 , 如大馍、油条、包子（肉包、 糖包、豆沙包）, 糯米粉做的糍糕、烧麦及烤山芋等。农村群众早餐吃干饭。 中餐与晚餐城镇 居民大都吃干饭 , 在农村农忙时期 , 一般都在早饭后带上干粮上工 , 还要顺便带些咸菜与一瓶 开水。中午就不回家吃饭。农村晚餐有干有稀。夏天晚上 , 多在农家的禾场上吃饭。一张小 桌, 放上几样小菜 , 全家人围桌而坐。 到了冬天的晚上 , 堂屋的火塘里燃着熊熊的炭人 , 火锅内 煮着两三样菜蔬 ,叫“一锅熟” ,火塘边烤着玉米粑或米粉粑。 全家围火塘而坐 ,边烤火 ,边吃 晚餐。城乡群众对晚餐都比较重视
7、。食品多种多样 ,除用纯米做饭外 , 还有山芋饭、菜饭 （将萝卜或芥菜、白菜等切碎在锅边 蒸熟,放入油盐 ,与饭而食 ） 、豆饭（将豇豆等与饭煮食 ）, 用玉米粉与大米煮饭 ,称为“金玉良 缘”。如有剩饭 , 可做水泡饭、炒饭 （ 以鸡蛋炒饭为多 ） 。另外还有大米稀饭、菜稀饭、山芋 稀饭、豆子稀饭、玉米稀饭、南瓜稀饭、糯米稀饭等。皖西太湖县一带 , 善于加工锅巴。干 饭吃完之后 , 留下锅巴 , 将米汤倒入锅中煮之 , 叫“锅巴粥”。还可将锅巴焙黄 , 装入瓷罐 , 用 热肉汤泡食。也可以把锅巴用油炸一下 ,充作早点。安庆一带的重油锅巴 , 尤为一方风味名食。 这种锅巴香酥可口。 老年人牙齿
8、差、 消化力弱 ,农村人便用小罐煨饭 , 饭中放入少量肉屑及油 盐,这就是供给老年人的特殊饭食。此外,农村的某些手工业工人 （如铁匠 ）, 也往往用吊锅煨饭吃。皖中皖南地区除油条、 烧饼等一般早点外 ,各地还有一些传统点心 , 有的不只就是做早点 也就是宴客的佳点。如 : 大救驾、小红头、双冬肉包、蟹黄汤包、庐阳汤包、冬瓜饺、油酥 饼鱼皮蟹黄饺、 山粉圆子、 小笼肉蒸饭、 瓠子饼、 三河米饺、 香椿馃、 黄豆肉馃、 毛豆抓饼、 油炸臭干、干丝等。除上述名点外 , 皖中、皖北各城镇还有全椒的酥笏牌、鸭油烧麦、蚕蛹 酥、脆炒面、蝴蝶面、蟹锅贴、深渡包袱、豆皮饭、混汤酒酿元宵、舒城笼糊、油堆、鸡血
9、糊、芋糯麻团、荠菜圆子、蓑衣圆子、绿豆火腿粽子、梅干菜烧饼、柳叶包子、示灯粑粑、 荸荠糕、 赤豆猪油糕等。 这些点心 , 其粮食原料主要就是面粉、 糯米及其她杂粮 , 配料则就地 取材。副食品菜肴一般分鱼、 肉、蛋及家禽为原料制做的荤菜与以蔬菜、 豆制品等为原料 的素菜。皖中人一般不吃狗肉 , 有“狗肉不上拜”的谚语。皖南人喜欢吃蛇肉、鹿肉、野猪肉等。皖中、皖南群众还喜欢吃腌制的菜品 ,还喜欢制做酱菜。 除此之外 , 安庆人还喜欢用泡 菜坛放入白菜、萝卜、黄瓜、扁豆之类青菜制做泡菜。干菜也就是这一地区人民所喜食的。 另外她们还喜欢把花生米、 芝麻、 红辣椒等晒干研末 , 或再加入盐水制成各种酱
10、 , 既可直接食 用又可做调味品。内容简介 : 介绍安徽饮食文化、饮食习俗特点与安徽饮食文化历史发展情况。当地群众还喜欢腌制鱼、肉、蛋类。农村每到腊月大都家家要杀猪, 少部分春节食用 ,大部分腌成火腿与咸肉。到春天把咸肉穿在竹竿上 , 放太阳下晒 , 然后挂家中阴凉处慢慢吃。 在城市里 , 大多数家庭这个季节也要腌一些咸肉与草鱼。 到端午节前后还要腌些鸭蛋 , 做些皮 蛋。豆制品就是皖中、皖南人民喜爱的食品。制品有豆腐、白干、酱干、臭干、千张、豆腐 果、油炸泡、素鸡 （用酱油、千张包扎成卷 ） 、豆腐皮、豆腐脑等。其中八公山的豆腐、豆腐 脑, 马鞍山的采石茶干 , 与县、屯溪的酱油干驰名省内外
11、。芜湖市的煮干丝, 合肥的油炸臭干子就是著名风味小吃。 另外豆制品也可同鱼、 肉一起制做成可口的荤菜 , 如 : 鱼头烧豆腐、 银 鱼煮干丝、干子炒肉丝 （片）、豆腐 （干子）烧肉等,既就是家常菜 ,又可侍客。日常饮料这一带群众都有饮茶的习惯 , 城市居民一般用茶杯泡茶 , 农村中一般用茶 壶泡茶。过去农村茶壶有两种 , 一种就是瓦壶 , 泡茶后放在锅台的热水罐中 , 或置入灶中 , 利用 热水或灰烬保暖 ; 另一种就是锡壶 , 放入木制的“暖壶套”内。 皖中、皖南一带就是安徽的茶 叶产地 , 许多农民的菜园中也要种上几株茶树。另外皖中、皖南还有用各种糖水招待客人的 习惯。 夏季也喜饮用红糖水
12、解暑。 酒也基本上属于群众的日常饮料。 喝的就是用糯米或大麦 酿制的烧酒。农民多请酒匠到家中酿制。富裕家庭长年备有糯米酿制的封缸甜酒 （ 亦称“套 酒”）。皖北饮食习俗皖北地区就是指淮河以北的宿县、 阜阳两地区与淮北市一带。 这一地区的饮食习俗与皖 中、皖南迥然不同 , 但沿淮一带如蚌埠、淮南等地又与其有相似之处。主食皖北就是以生产小麦、玉米、高粱、山芋、豆类等杂粮为主的地区 , 因此这一 地区的群众以面食、 杂粮为日常主食 , 一般就是收啥吃啥 , 随季节而异。 在麦收季节皖北俗语 有所谓“滚子响 ,鏊子热” ,群众日常吃的主要就是麦面制品 ,有馍馍、 烙饼、煎饼、油饼等。 烙饼更就是群众喜
13、爱的食品 , 制法吃法多种多样。 在收杂粮的季节 , 多吃杂粮制品。 现在皖北 群众的日常饮食结构发生变化 ,农村杂粮与米饭兼吃 , 这就是群众生活水平提高的表现。餐次为一日三餐。一般农村就是两稀一干 , 如: 早餐就是红芋汤或杂面糊、稀粥 , 午餐吃 干馍、豆杂面条汤 , 晚餐吃山芋疙瘩汤。 也有吃两餐的 ,干稀搭配 , 如:利辛县一带早上吃馍或 卷子粑粑、 大饼,喝稀粥（红芋粥、面条、疙瘩汤等 ）, 中午吃面条或馍 ,晚上天黑就人睡 ,不再 吃东西。近年来皖北地区的农业收成有了发展 ,民间俗语说 : “夏收一湖麦 ,秋收一湖棉 ,吃的 精白面 , 花的副业钱。”表明了这个地区农民生活的改善
14、。现在大部分山芋等杂粮已成为饲 料或制酒原 料了。 - http:/ 特色饮食、 cn -菜蔬由于皖北地区群众的日常主食水饺、菜盒子等食品都包有新鲜肉馅、菜馅 , 用 餐时不需要用其她菜佐食 , 就就是面条、疙瘩汤等流食 , 也多以青菜、油、盐等调味 , 不另做 菜也可以饱餐。大馍、煎饼、卷子、粉馃、大饼等较为粗糙的食品,在制做时 ,也要放入盐、姜、五香粉、麻抽等多种作料 , 又经过油煎、油炸或火炕 , 多香酥可口 , 有辣酱、俺蒜、大葱 等佐餐即可。近些年来群众的温饱问题解决了 ,日常菜肴也得到了相应的改善 , 农村的许多群 众在地里种下了常见的四季蔬菜 , 这样群众日常的餐桌上也有了多样的
15、菜肴 , 不再满足于只 吃粮食了。 而城镇人民的餐桌上也比较讲究了 , 不但有蔬菜 , 还要有猪牛羊肉及禽蛋菜肴。 白 牛肉、炸牛肉、肚三洋、牛蹄花、焦炸羊肉、苔干羊肉丝、羊肉汤、红扒羊蹄等 , 都就是具 有独特风味的传统名菜。淮北名菜中 , 有的就是从外地传入的 , 保留了外地风味 , 再经过本地 的加工 , 也具有不同的特色。如宿县符离集烧鸡, 源于山东德州的五香脱骨扒鸡 , 改用十三味香料 ,先经高温卤煮 ,后用小火回酥。成品肉烂而丝连 ,嚼骨有余香。皖北地区群众 , 平时吃面食还有喜欢用汤的特点。这种汤往往就是把几样菜烩成一锅,调味品放得极少 ,放入少量的淀粉勾荧 ,既当菜吃 ,又就是
16、面食 ,且量大 ,往往用瓢舀到碗里 , 一碗一碗地喝 , 群众称之为“喝汤”。甚至有些家庭以喝汤代替吃饭。人们相互见面时常常 问道: “喝过汤没有？”一些较富裕的家庭,对喝汤也很讲究 ,同样就是一锅杂烩汤 , 里面却放入鸡肉、木耳、金针菜、鸡蛋等 , 质量很高。当地群众还善于根据不同的季节加工腌制蔬菜。如:清明前腌鸭蛋 , 立夏腌春腊菜 ,梅雨季节做豆酱、豆腐乳 , 白露后做泡菜与麻辣酱 ,立冬时腌冬腊菜 ,冬至时腊制种种腊味 （肉、鱼、 鸡、鸭、鹅等 ） 。其中有些副食品 , 如太与的火腿豆腐乳、颍上的腐竹等 ,还能供应省内外市 场的需求。在蔬菜旺季 , 农民们喜欢制作各种干菜 , 以当地特产苔菜制做的苔干菜 , 驰名于省 内外。小吃点心点心种类繁多 , 既有制作精细、 风味独特的名点 ,也有营养丰富、 制作比较 简易的大众化点心。有 : 蒙城油酥饼、狗肉
