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1、营养与食品卫生学绪论一、 营养学的研究内容1.食物营养；人体营养.公共营养。二、 食品卫生学的研究内容.食品的污染;.食品及其加工技术的卫生问题;.食源性疾病及食品安全评价体系的建立；4食品卫生监督管理。第一篇 营养学第一章 营养学基本第一节概述营养素分类根据其化学性质和生理作用分类：1、蛋白质;2、脂类;3、碳水化合物;、矿物质;5、维生素根据人体对多种营养素的需要量:、宏量营养素；微量营养素、合理营养（ratin uron）：是指每天从食物中摄入的能量和多种营养素的量及其互相间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要,并能使机体处在良好的健康状态。其核心是营
2、养素要：“全面、平衡、适度”。平衡膳食:是指由食物所构成的营养素,在一种动态过程中,能提供机体一种合适的量,不致浮现某些营养素的缺少或过多，从而不引起机体对营养素需要和运用的不平衡。平衡膳食的规定1、 提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素。2、 保证食物安全3、 科学的烹调加工4、 合理的进餐制度和良好的饮食习惯膳食营养素参照摄入量（RIs)1、 平均需要量（EA):5%个体对该营养素的需要2、 推荐摄入量（R)：绝大多数个体（9798%）需要量的某种营养素摄入水平。R=EA2S SD:EAR的原则差。RNI=EARx13、 合适摄入量（AI)：I的精确性远不如I，也许高于RN。4、 可耐
3、受最高摄入量(UL)：摄入量达到UL水平后，若继续增长就也许浮现毒副作用。ULAIRNIEA第四节 蛋白质蛋白质(基本构成单位:氨基酸）是机体细胞、组织和器官的重要构成构造，是功能因子和调控因子的重要构成成分,是一切生命的物质基本。肽:1、多肽；2、寡肽;3、三肽;一、氨基酸：具有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本构成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。必需氨基酸：蛋氨酸（）、缬氨酸(Vl)、赖氨酸（yz)、异亮氨酸(Ile)、苯丙氨酸(Phe)、亮氨酸(e)、色氨酸(rp)、苏氨酸(Thr）、组氨酸(His）(婴儿)条件必需氨基酸：半胱氨酸(ys）蛋氨酸,酪氨
4、酸(Tyr）苯丙氨酸。非必需氨基酸限制氨基酸：植物性蛋白质相对缺少:赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。优质蛋白质(或称完全蛋白质):动物性蛋白、大豆蛋白二、蛋白质的功能： 人体组织的构成成分（瘦组织）; 构成体内多种重要的生理活性物质(酶、激素、抗体、载体、多种介质、核蛋白）; 供应能量(蛋白质=1.7kJ能量）3.肽类的特殊生理功能： （）参与机体的免疫调节;（2)增进矿物质吸取;(3)降血压；(4）清除自由基。三、蛋白质消化、吸取和代谢、蛋白质的消化、吸取胃酸蛋白质变性，激活胃蛋白酶水解蛋白质消化吸取重要场合小肠胰腺分泌胰蛋白酶和糜蛋白酶 小肠粘黏膜中,寡肽酶。氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+
5、皮肤等氮损失）=I(U+FS)=0,零氮平衡健康的成人应当维持在零氮平衡并富裕%。B，正氮平衡B0,负氮平衡。必要的氮损失:机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落及肠道菌群死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种机体不可避免的氮消耗。四、食物蛋白质营养学评价1、蛋白质含量的拟定凯氏定氮法每氮相称于65g蛋白质2、蛋白质真消化率（%）=【食物氮-(粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100%蛋白质表观消化率（%)=（食物氮-粪氮）/食物氮x10%蛋白质运用率生物价（B）是反映事物蛋白质消化吸取后，被机体运用限度的指标，生物价的值越高,表白其被机体运用的限度越高，最大值为100. BV储留氮/吸取氮x10%
6、储留氮=吸取氮-(尿氮-尿内源性氮) 吸取氮=食物氮(粪氮-粪代谢氮)蛋白质净运用率是反映事物蛋白质被运用的限度,涉及了事物蛋白质的消化和运用两个方面。蛋白质净运用率=消化率x生物价储留氮食物氮x1%蛋白质功能比值(PER）是用处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内,其体重增长（g）和摄入蛋白质的量（）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。实验时饲料中蛋白质占10%,实验期为28。PER=动物体重增长（g）/摄入食物蛋白质（g）氨基酸评分(AA）=被测蛋白质每克氮（或蛋白质)中氨基酸量（mg）/抱负模式或参照蛋白质中氨基酸量（mg）五、蛋白质营养不良及蛋白质营养状况评价
7、.1、蛋白质-热能营养不良（E）有两种：.Kwasirkr，指能量摄入基本满足二蛋白质严重局限性的小朋友营养性疾病，重要体现为推腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其她疾病等; .Marasmu,“消瘦”,指蛋白质和能量摄入均严重局限性的小朋友营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其她疾病而死亡。3、蛋白质营养状况评价：1、血清蛋白质；2、上臂肌围，皮褶厚度3、蛋白质摄入过多的危害：过多动物蛋白质的摄入,常随着动物脂肪和胆固醇的过多摄入。人体不贮存蛋白质,必须将过多蛋白质经氨分解,氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。过多动物蛋白摄入,使含硫氨基酸摄入增长,加速骨骼钙丢失，导
8、致骨质疏松。摄入较多同型半胱氨酸，增长心脏疾患发生风险。六、.蛋白质的参照摄入量及食物来源:国内以植物性食物为主，成人蛋白质推介1.16g/(kgd)；动物性蛋白质质量好、运用率高，但同步富含饱和脂肪酸和胆固醇,植物性蛋白运用率低。大豆、牛奶、鸡蛋、肉类等都是优质蛋白质来源,国内成人蛋白质摄入占膳食总能量的01%，小朋友青少年为12%1%。第五节 脂类脂类：、脂肪（甘油三酯)； 2、类脂:(1）磷脂;（2)固醇一、 脂肪及其功能1、体内脂肪的生理功能贮存和提供能量；保温及润滑作用（隔热保温的作用、有支撑和衬垫的作用、保护和防震)；节省蛋白质的作用；机体构成成分；内分泌作用2、食物中脂肪的生理功
9、能加饱腹感；改善食物的感官性状;提供脂溶性维生素。二、 脂肪酸的分类及功能1、 按碳链长度分类长链脂肪酸L（4碳)，中链脂肪酸MCFA(812碳),短链脂肪酸CFA(含碳如下）2、 按饱和限度分类饱和脂肪酸（SF）(会增长心血管病的发生）、 不饱和脂肪酸(USA):(1)单不饱和脂肪酸（MUA）、(2)多不饱和脂肪酸3、 按空间构造分类顺式脂肪酸、反式脂肪酸反式脂肪酸是植物油在氢化过程中,其中有某些未被饱和的不饱和脂肪酸,由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。）（增长冠心病的风险、诱发肿瘤、2型糖尿病）低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C）高密度脂蛋白胆固醇（DLC)4、按
10、双键位置分类2、必需脂肪酸(E）:亚油酸，-亚麻酸。功能：构成磷脂的构成成分，磷脂是细胞的重要构导致分前列腺素合成的前体；参与胆固醇代谢。(每天机体EA的摄入量应不少于总能量的)2、 其她不饱和脂肪酸()、-多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸(AR）。 (2)、n-系多不饱和脂肪酸:-亚麻酸是-系列脂肪酸的前体，二十二碳六烯酸（DH)维持视紫红质所必需，增进胎儿大脑发育。二十碳五烯酸(EP)具有减少胆固醇和甘油三酯的作用,减少血液黏度,避免动脉粥样硬化等心血管疾病。三、 类脂及其功能、磷脂磷脂分为两类：磷酸甘油酯(卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）；神经鞘脂。磷脂的功能:提供能量;乳化剂作用细胞膜成分
11、食改善心血管作用改善神经系统作用。固醇类：胆固醇是细胞膜的重要构成成分,也是人体许多重要的活性物质的合成材料，广泛存在于神经组织中,是合成维生素D和胆汁酸的原料。四、 脂类的消化、吸取、转运胆汁 脂肪乳化胰脂肪酶和肠脂肪酶将甘油三酯水解甘油、短链和中链脂肪酸容易被小肠吸取直接进入血液甘油一酯和长链脂肪酸被吸取后，目前小肠细胞中重新合成甘油三酯，并与磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜颗粒、由淋巴系统进入血液。五、膳食脂肪的营养学评价膳食脂肪的营养学评价：脂肪的消化率;必需脂肪酸的含量；提供的多种脂肪酸的比例；脂溶性维生素的含量（植物油中富含维生素E)；六、 膳食脂肪的营养学价值人类膳食脂肪重要来源于动
12、物脂肪组织、肉类及植物种子,磷脂含量较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生,含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。植物油中普遍具有亚油酸，豆油和紫苏籽油 、亚麻籽油中含-亚麻酸较多。 推荐成人脂肪摄入量占摄入总量的20%30%,必需脂肪酸的摄入量,一般觉得应不少于总能量的3%。第六节 碳水化合物一、 碳水化合物的分类根据化学构造和生理作用分类糖类涉及单糖：1糖、最常用单糖葡萄糖、果糖(己糖）;2、双糖(蔗糖、乳糖和麦芽糖）;2、寡糖(多数低聚糖不不能或只能部分被吸取,能被结肠益生菌运用，产生短链脂肪酸。）；3、多糖:为带有10个以上单糖分子通过1，4-或1，6糖苷键相连而成的聚合物
13、;涉及纤维素、抗性淀粉():是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸取，在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。、膳食纤维 注:在糖类中果糖最甜。食物血糖生成指数（GI):简称糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在线内面积与原则糖(葡萄糖）耐量面积之比。计算公式：GI=某食物在餐后两小时血曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积x0%10.一般GI75为高生糖指数、7555为中生糖指数,为低生糖指数二、 碳水化合物的消化、吸取和功能小肠消化和结肠发酵碳水化合物的生理功能:1、提供能量(每g葡萄糖在体内氧化产生6、7kj的能量)；2、构成组织构造及生理活性物质；3、血糖调节作用;、节省蛋白质和抗生
14、酮作用;、解毒膳食纤维增进肠道健康1、 增长饱腹感2、 增进排便3、 减少血糖和血胆固醇4、 变化肠道菌群碳水化物的参照摄入量和食物来源 除2岁如下婴幼儿外,碳水化合物提供能量应占膳食总能量的5%5%,应具有多种不同种类的碳水化合物。 应限制纯热量食物如糖的摄入量、以保证人体能量充足和营养素的需要。抗性淀粉（S):是膳食纤维的一种,是人类小肠内不能吸取,在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。第七节 能量 一、概述1Kal=4.1KJ kj=0.239kca三大宏量营养素的产能系数 能量系数:每克产能营养素体内氧化产生的能量值。碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化时平均产生能量分别为1.15kJ、39.54k和.2kJ;混合膳食中，吸取率分别为9、5和92%,故1g蛋白质=16.4kJ(4lkao)能量 ,g脂肪=3.5k(ca)能量 ,1碳水化合物1.81kJ(kcal)能量。二、 人体的能量消耗 1、基本代谢能量消耗(BEE）：用于维持基本代谢状态所消耗的能量,是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗,即人体在安静和恒温条件下(一般182），禁食12小时后,静卧、放松而又苏醒时的能量消耗。基本代谢率（BM）：是指每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)
