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1、食品保鲜原理及方法食品检验1002班 姓名：陈婉凤 40号摘要：食品保鲜是人们生活中必不可少的,食品保鲜的方法更是多种多样。食品保鲜的方法有：食品防腐保鲜、食品干燥保鲜、食品冷冻冷却保鲜、放射线杀菌保鲜、微波杀菌保鲜、气调保鲜等方法。食品问题一直是人们关注的问题,特别的食品的保存问题,因为食品是易腐 败变质物品,常温下很容易变质不能长时间存放.而食品又是人们的生存必须品 所以就一直受人关注. 也就因此而产生了关于食品保存的研究.人们都喜欢食用 保持原有品质和风味的食品，变质的食品不好吃、也不能吃且有害健康，乃至危 及性命。为了有效地防止食品腐败，就必须有完善可靠的食品保藏技术和方法。食品在物理
2、、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、 香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。通 常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为 酸败。可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低 温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌， 化学方法就是利用杀菌或抑菌 的化学药剂（即通常称的防腐剂）。但是随着消费者健康意识的增强，对食品化 学防腐剂愈来愈担心，于是出现了利用生物本身或生物所代谢具有抗菌作用的天 然物质来防腐，从而提高食品的安全性。到了近代，随着社会的发展，传统的盐腌、糖渍、干制、罐藏等已经不能满 足人们生
3、活的需要。而防腐保鲜剂作为简便易行的有效方法，在糖食、水果、蔬 菜、肉、禽、蛋、水产等原料及加工的贮藏中，起到了非常重要的作用。食品防腐保鲜食品防腐保鲜含义是在贮藏过程中保持食品固有的色、香、味、形及其营养 成分，为此而应用的化学品成为防腐保鲜剂。通常把能杀死微生物的化合物称为 杀菌剂。不能杀死微生物而能抑制其生理活动，阻碍其生长的化合物称为防腐剂。 食品干燥保鲜食品中微生物的生长和酶的反应都离不开水，因而，把食品保存在脱水干燥 的状态，就可以保藏相当长的时间而不损坏品质，同时也便于包装和运输。食品 干燥脱水方法主要有：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。微波杀菌保鲜微波具有热效应和非
4、热效应双重杀菌的作用。微波热效应杀菌机理是指：生 物细胞是由水、蛋白质、核酸，碳水化合物，脂肪和列机物等复杂化合物构成的 一种凝聚态介质。该介质在强微波场的作用下，温度升高。其空间结构发生变化 或破坏，蛋白质变性，影响其溶解度、粘度、膨胀性、稳定性，从而失去生物活 性。微波非热效应杀菌机理是指：微波作用能改变生物性排列聚合状态及其运动 规律，而且微波场感应的离子流，会影响细胞膜附近的电荷分布，导致膜的屏障 作用受到损伤，影响 NAK 泵的功能，产生膜功能障碍，从而干扰或破坏细胞的 正常新陈代谢功能，导致细菌生长抑制、停止或死亡。此外，决定细胞正常生长 和稳定遗传繁殖的核糖核酸（RNA）和脱氧核
5、糖核酸（DNA）在微波场力的作用下可 导致氢键松弛、断裂和重组。诱发遗传基因突变或染色体畸变，从而影响其生物 活性的改变，延缓或中断细胞的稳定遗传和增殖。微波的生物（非热）效应在杀菌 中起到了常规物理杀菌所没有的特殊作用。气调保鲜气调保鲜就是利用气调设备通过气体调节方法，达到保鲜的效果。气体调节 就是将空气中的氧气浓度由 21%降到较低的浓度，同时控制库内二氧化碳。气调 库是在高温冷库的基础上，加上相应的气调设备，通过控制温度和气体含量，以 达到抑制果蔬采后呼吸状态。伴随着人类的产生就不断的发展着 ,随着科技的发展技术在不断的更新,食 品保鲜的技术也在不断的提高 . 食品保鲜以后的发展不仅要求保的住更要保的 住味道而且更为重要的是食用健康的绿色保鲜领域发展.参考文献刘北林】食品保鲜技术
