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1、仿真食品系列生产技术汇编仿真食品制作系列一、原料与设备1、原料 ：特级魔芋粉、纯碱、柠檬酸、白糖、食盐、味精、风味剂（牛肉香味、海鱼风味、芹菜香味、海鲜香味、香辣味）天然提取物，天然红色素（天然黑色素、天然酱色素、天然黄色素、天然绿色素）、山梨酸钾。2、水浴锅：搅拌机、高压灭菌锅成型设备、万能切丝机、真空包装机。二、工艺流程1、工艺流程特级魔芋精粉水中低速搅拌静置膨化加入色素、碱液搅拌水浴成型切片切丝去碱腌渍包装杀菌成品。2、操作要点（1）原料选取：称取50克特级魔芋粉，颗粒较粗（80目），白略带浅黄色。（2）低速成搅拌，静置膨化：将50克魔芋粉与1250毫升水，加天然红色素1%牛肉香味按2%
2、加入，在容器内混合，轻轻低速成搅拌，防止气泡过多混入，搅拌至溶液变稠，然后在室温下放置1.5小时，使其充分吸收水膨胀，成为膨化液。（3）搅拌：将膨化液倒入搅拌机中，无搅拌可直接在容器内以400转/分的速度搅拌20秒，搅拌前加入150毫升，5%碳酸氢钠溶液与膨化液充分混匀，最好用真空搅拌机搅拌，防止气泡混入过多而影响质地和感观。（4）水浴成型：将混匀的料液装入容器，排除气泡、抹平，加盖（防止表面过干），放入70水中进行水浴加热固化4小时，固化好的半成品有一定弹性，不软烂，有光泽。（5）切丝、切片、腌渍：将固化好的半成品切片、切丝，用大量清水冲洗、浸泡，再用1%的柠檬酸溶液清洗、浸泡，直至半成品内
3、部成中性，沥干，浸入事先配好的腌渍液40分钟后取出，沥干。腌制配方：白糖、山梨酸钾、食盐、味精、牛肉香味、保鲜剂、天然红色素（配方和量因量少而各地风味不同，请按当地饮食适量添加，保鲜剂、山梨酸钾，可按使用说明使用。（6）提示：因在加工过程中会退色，所以天然红色素加入量以1%是产品最好颜色，牛肉香味的加入量按2%时产品风味最好。（7）仿生蔬菜片、仿生鱼片、仿生墨鱼丝、香辣丝与仿生牛肉片工续相同，不同的是风味剂和天然提取物。如仿生蔬菜片的风味剂为芹菜香味或其它菜味，天然提取物为天然绿色素，色素量为1%，风味剂2%。仿生墨鱼丝的风味剂为海鲜香味，天然提取物为天然黑色素，风味剂的添加量为2%，色量0.
4、07%。香辣丝的风味剂为香辣味，天然提取物为酱色素，风味剂1%，色素为0.1%。说明：有关风味剂和天然提取物可根据实际情况作比例调整。（8）按所规定量装入包半装袋中，封口前尽量倒尽袋中残留的腌渍液，然后在115以下10分钟高压蒸汽灭菌，最后用冷水冷却即为成品，（杀菌温度对产品的质地、口感、颜色均没有影响），但在11510分钟的条件下杀菌，产品可得到预期的保质期。总结：1、着色的产品在水洗、酸洗、腌渍的过程中都会部分褪色，导致产品颜色变淡，所以着色时色素要稍过量，否则不易长时间清洗，浸泡。2、包装好的产品在高温下会有渗出液，所以杀菌后袋内有腌渍液体属正常现象。3、本品可采用包装或不包装销售。包装
5、的可开袋即食方便食用，一种家庭快餐及旅游休闲食品。鱼翅的加工技术鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术。一、工艺流程急冻鲨鱼鳍解冻干燥去基肉 烫沙刮沙洗涤漂白漂洗去骨晒干或烘干分级包装明翅成品。二、操作方法1、干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控 制在左右为宜。2、去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净 。3、烫沙：以干鲨鳍重量的.倍清水，加热至左右，将鲨鱼鳍浸 入水中，经常自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温左右，浸泡时 间约。用指甲或小
6、刀试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水 ，调节水温至左右，去除鱼鳍上的血污、粘液及杂质，捞起、沥水。4、刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。5、洗涤：用清水洗去鳍 表面粘附的沙粒，捞起、沥水。6、漂白：将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液 中份过氧化氢溶液加份清水，浸泡左右。7、漂洗： 用流动的清水将鱼鳍漂洗约，洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及 盐分。8、去骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边；背鳍 剖成鳍尖相连的两片。9、晒干或烘干：置太阳下晒干或烘房内烘干，将 成品翅的水分含量控制在以下。10、分级：按鱼翅的品种、部位、大 小、质量进行分级。11、包装：将同一级别的鱼翅
7、装入塑料袋中，压实，扎 紧袋口，外用纸箱包装。 鱼翅的制作方法鱼翅也叫翅子，我国历来视为高贵食品，属“海味八珍”之一。凡丰盛筵席，非鱼翅不足以表示郑重。它营养丰富，据药性考等书记载，可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。每100克鱼翅中含蛋白质83.5克、脂肪0.3克、热量337千卡，是名贵的滋补珍品。 制作方法1、割翅、浸泡：鱼翅加工方法是将鲨鱼或鳐的背鳍、胸鳍和尾割下，放入淡水中浸泡1天，将鳍基部的血污浸出后，洗净晒干，备作原料。2、烫软、煺沙：将水浇至60左右，鱼鳍下锅，烫至柔软，取出泡在冷水中，用刀仔细地刮去鱼鳍表面的质鳞，称为“煺沙”。3、开翅：经漂洗后，持刀从鳍头开始将鱼鳍两面切开
8、注意不要切断，开出中间的软骨，称为“开翅”。4、干、熏硫：再漂洗，然后煮成半干，置鱼翅于木箱中，用硫磺烟熏一夜。烟熏目的有二：一可杀菌，二以漂白。 5、晒干：最后晒干就象一只只白色的蝴蝶。“翅绒”制作方法： 另一种高级鱼翅叫“翅绒”，“开翅”后进行“抽丝”，即用尖刀，一刀一刀地剔除翅间的组织膜，直至除尽为止，还要保持条缕整瓣，所以十分费时。还有一种“翅饼”是以小什翅或零星鲜鳍为原料，经定型处理制成的。 产品种类鱼翅的品种很多，一般常见的有王吉翅、犁头鲨翅、沙婆翅、上色翅、小什翅等。从鱼鳍的部位看，鱼鳍以背鳍脊鳍质量最好，这类翅中有一层肥膘一样的肉，翅筋层层排列在肉内、胶质丰富；胸鳍翼鳍仅次于背
9、鳍，皮薄、翅筋短细，质地鲜嫩；尾鳍尾翅质量不及前三种。毛翅以体形硕大，翅极厚实，充分干燥，表面洁净而略带光润，边缘无蜷曲，翅据洁净，无蛀口及怪异气味为上品。腿沙去骨成净翅，要翅筋粗长，色光明亮，烹成菜肴，口味柔糯爽滑而不腻。产品贮藏鱼翅受潮，易生虫受蛀蚀，故产品必须充分干燥。上等鱼翅要用无气味的木箱包装，内衬防潮纸，装平、压紧、密封、钉牢。贮存于阴凉干燥的仓库，定期检查。发现受潮，即须曝晒。如有虫蛀，要在曝晒中敲拍翅身，把蛀虫从蛀洞中倒出来，以免再蛀。霉季和夏天，宜入冷库为妥。人造虾状食品制作方法 将脱脂大豆用含水的有机醇类洗净干燥，制成水溶性氮指数(NST)在25以下的浓缩大豆蛋白，再同鱼肉
10、糜、调味料、香辛料混合，然后成型、蒸煮，制出食感与天然品相似的人造虾状食品。脱脂大豆用含水有机醇洗净，是为了清除所含的糖类、色素及异味成分，使制成的浓缩大豆蛋白具有适合制作虾状食品的色泽和风味，而其它方法制成的分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白等，色泽和风味都较差，直接与鱼糜混合时易产生疙瘩，特别是分离大豆蛋白易混存空气，不能使制品产生虾状的食感。洗净所用的含水有机醇，可采用甲醇、乙醇、异丙醇等，但从用于食品起见，以乙醇为佳。有机醇的使用深度为5080%，超出这一范围会降低对脱脂大豆的处理效果。处理后的浓缩大豆蛋白，其水溶性氮指数(NST)应在25以下，然后干燥制成100目以下的颗粒。加工时，制品原料
11、按浓缩大豆蛋白3060%(按固体换算)、鱼肉糜7040%的比例调配，并适当地加入调味料、香辛料、油脂及着色剂等，加以擂溃、成型、蒸煮。即制成外观与食感都同天然品相似的制品。原料鱼肉糜可用狭鳕、竹筴鱼、日本海蓝鳕、鲽类、黄花鱼、长蛇鲻等鱼类的肉糜。实例1 低变性脱脂大豆片(NST=90)10公斤，加入60%的乙醇溶液60公斤，在50的温度下搅拌洗净1小时后，用离心机脱去液体，再进一步减压干燥后粉碎，制成100目粒度以下，NST=11的浓缩大豆蛋白。取处理后的浓缩大豆蛋白2公斤、SA级冷冻鱼糜10公斤、食盐300克、水2公斤、甘氨酸200克、谷氨酸钠100克、虾味素100克，用擂溃机擂溃15分钟，
12、然后用成型机挤出切成直径为1.5厘米，长4.5厘米的圆条，蒸30分钟后即得到食感与虾相似的制品。实例2 取实例1处理后的浓缩大豆蛋白1.5公斤、2级冷冻狭鳕鱼糜10公斤、食盐230克、虾味素320克、虾油110克、虾粉末200克、水1.5克，用擂溃机擂溃10分钟，然后用成型机挤出切成长3厘米、宽1厘米、高5厘米的椭圆柱，蒸30分钟即得制品。过去虾状食品的调整法是：SA级冷冻狭鳕鱼糜100份、马铃薯淀粉10份、食盐3份、水20份、用擂溃机擂溃15分钟加工成直径1.5厘米、长4厘米的圆条，蒸30分钟。人造虾肉食品虾肉质细腻，脂肪含量低，味道清淡，食感独特，故深受人们的欢迎。近年来由于虾类的渔获量趋
13、于下降。因此，在日本市场上，出现了用鱼肉糜与虾肉混合或者在鱼肉中加入虾汁制成的虾肉代替食品，以满足人们的要求。但以前虾肉代替食品，只不过具有虾的味道，而没有虾肉的独特食感。制作方法 通过在鱼肉糜中加入食盐、调味料、淀粉及一种或多种的品质改良剂，然后擂溃制成鱼肉糜制品原料糊，再按1份重量的鱼肉糜原料糊加入0.2份量以上的可食性纤维，最后成型加热凝固，从而得到具有虾肉食感的鱼糜食品。可食性纤维的配制，是利用多糖类物质、动物蛋白质、植物蛋白质为原料加工形成的，外观呈乱丝状，具有立体化网目结构。这种立体化网目结构是以直径为1毫米以下的微细纤维为主干、主干上有很多的分枝相互结合而构成的。如用多糖类物质(
14、甘露聚糖、海藻酸等)为原料加工可食性纤维，其效果以甘露聚糖较理想。加工方法以蒟蒻甘露聚糖为例：将蒟蒻甘露聚糖用水溶解，制成含量为210%的水溶液，然后加入胶体化促进剂之类的碱性物质(单独或混合使用碳酸钠、重碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙较理想)，使溶液胶体化，同时调整pH值(pH值8以上的为宜)和加温(60以上为宜)。在这种溶液中，一般还加入一些淀粉和鱼肉糜，以达到提高纤维化和对鱼肉糜原料糊的结合性的目的。把上述调制好的胶体溶液，用钵型横研粉碎机加以挤榨，形成搓揉状态，然后挤出放入水中充分搅搓，使可溶性的碱性物质溶解出来，即可得到乱丝状具有立体化网目结构的可食性纤维。采用钵型横研粉碎机，其结构特点
15、为外部固定，与其接触的内滚旋转，接触面单面或双面呈凸凹沟条状。除了这种蒟蒻甘露聚糖外，用其它的多糖类物质为原料，也可采用与上述大致相同的方法，制取可食性纤维。若以动物蛋白质为原料制取可食性纤维时，可采用将牛、猪、鸡、加鲫鱼、乌鱼等肉质，经蒸煮得到的热变性蛋白质或经干燥得到的脱水变性蛋白质，要具有比较强韧的组织纤维的种类。把这些变性蛋白用前述的横研粉碎机挤榨搓揉，制成搓揉状态挤出，或者把变性蛋白放入硬质的容器中捣碎。最后将搓状态的变性蛋白放入相应的水中充分搅搓，使可溶性成分溶出，即成为可食性纤维。植物性蛋白用大豆蛋白、谷朊等等。以大豆蛋白为原料，是在大豆蛋白中加入多糖类(如海藻酸)，凝集剂(如氯化钙)，经挤出形成纤维状或片状，待凝固后再用上述的横研粉碎机挤榨搓揉，然后挤出在水中充分搅开，即可得到可食性纤维。所采用的另外一种原料即鱼肉糜原料糊，其创作方法，同通常制作鱼糕、鱼卷所用的鱼肉糜一样，是将鱼肉(例如鳕鱼、明太鱼、黄花鱼、海鳗等)的肉糜加入适量的水擂溃，制成组织崩溃粘稠的酱状，再加入食盐、调味料(如谷氨酸钠)、淀粉及一种或多种的改良剂(如聚合磷酸盐)，经蒸煮后具有胶状凝固的性质。为了使制品具有虾的风味，也加入虾肉糜或虾汁。有了上述的两种原料，即可按1份重量的鱼糜原料糊加入0.2份重量以上的可食性纤维的比例混合，然后
