第一篇 营养学第一章 营养学基础 21、营养学研究内容：1.食物 营养 2.人体营养 3.公共营养2.食品卫生学研究内容：1.食品的污染 2.食品及其加工技术的卫生问题 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督第一节 概述 31、 营养素(nutrient):为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生 命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素 营养学基础主要研究营养素的：生理功能，消化，吸收，代谢，缺乏 和过剩对人体健康的影响及食物来源，确定营养素的需要量和推荐摄 入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系2、 合理膳食(rational diet):又称为平衡膳食(balanced diet),能满 足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多 引起机体对营养素需要和利用的不平衡3、营养素参考、包括的指标膳食营养素参考摄入量(DRIs):是在推荐的每日膳食营养素摄 入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四个营养水平指标：平均需 要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量第四节 蛋白质 51、 必需氨基酸概念、怎样相互转化？必需氨基酸（essential amino acid）:人体内不能合成或合成速度 不能满足机体需要，必须从食物中直接得到的氨基酸分为：缬氨酸、 异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸和 组氨酸（婴儿）条件必需氨基酸转化：半胱氨酸一蛋氨酸、酪氨酸一苯丙氨酸2、 蛋白质分类、互补作用、怎样最大效益利用蛋白质？蛋白质分类：完全蛋白质（优质蛋白质）、半完全蛋白质、不完 全蛋白质蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用 为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食 用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的 氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价 值，这种现象称为互补作用互补原则： 1）膳食中搭配食物种类越多越好 2）食物的种属越 远越好 3）最好是几种食物同时食用最大效益利用蛋白质：1）、供给足够的能量；2）、蛋白质的互补 作用；3）、提高蛋白质的利用率 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导 致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这 些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。
3、氮平衡？氮平衡（nitrogen balanced）:指摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系关系式为：氮平衡B=摄入量I-（尿素U+粪氮F+皮肤的氮损失S）当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，及B=0,健康的成人应该维 持在零氮平衡并富裕5%正氮平衡，B>0;负氮平衡，B<0氮平衡：摄入氮=排出氮（正常成年人）正氮平衡：摄入氮〉排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人） 负氮平衡：摄入氮v排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不 良）4、蛋白质营养学评价、蛋白质功效比值（PER）测定用什么动物、 器材等？食品蛋白质的营养价值在很大程度上取决于人体摄入后的效果，主 要从蛋白质的含量、被消化吸收的程度、被人体利用的程度以及氨基 酸的组成等方面来评价1）蛋白质的含量：蛋白质的含量是否丰富是评价其营养价值的前提，计算混合膳食蛋白质含量的折算系数为6.252）蛋白质消化率：蛋白质消化率主要反映蛋白质在体内被消化酶分 解的程度以及产生的氨基酸和肽被吸收的程度一般来说，动物蛋白 质的消化率高于植物蛋白质的消化率3）蛋白质利用率：食物蛋白质被消化、吸收后在体内被利用的程度① 生物价:蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利 用的程度。
生物价越高，表明食物蛋白质中氨基酸被集体利用的程度 也越高生物价的高低主要取决于氨基酸模式② 蛋白质净利用率NPU:表示食物蛋白质被机体净利用的程度，包 括了食物蛋白质被被消化和利用两方面的情况③ 蛋白质的功效比值PER:用每摄入1克蛋白质，实验动物体重增 加的克数表示④ 氨基酸评分AAS:是通过分析食物蛋白质的氨基酸组成，评价蛋 白质营养价值的方法蛋白质功效比值（PER）测定用处于生长阶段中的幼年动物（一般用 刚断奶的雄性大白鼠）5、蛋白质营养不良（不足或过多）蛋白质-能量营养不良（PEM）有两种：一种指能量摄入基本满足 而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，表现为腹腿部水肿、虚弱等； 另一种指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦 无力，因易感染其他疾病而死亡蛋白质摄入过多：首先过多的动物性蛋白质摄入就必定伴有较多 的动物脂肪和胆固醇摄入其次蛋白质过多本身也会产生有害影响 过多的动物性蛋白摄入，会造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中 钙的丢失，易产生骨质疏松第五节 脂类 51、脂类包括哪些？可分为脂肪（甘油三酯：甘油和脂肪酸）和类脂（固醇类和磷脂）2、必需脂肪酸有哪些？分哪两类？必需脂肪酸（EFA）有两种，即亚油酸和a-亚麻酸。
3、 EPA、DHA不是必需脂肪酸4、 什么食物中有反式脂肪酸？人造奶油、人造黄油含量较多，天然食品中极少速食及各类酥 炸食品中，如炸鸡、甜甜圈、饼干、派、酥打饼、微波加热爆米花、 土豆片及糕点面包、甚至沙拉酱中都可能含有反式脂肪5、 各种脂肪酸摄入比例：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和 脂肪酸为1 ：1 ：1日本学者认为3：4：3第六节 碳水化合物 21、膳食纤维（可溶和不可溶）1）、可溶性：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维等；2)、不可溶性：纤维素、多数的半纤维素和木质素2、食物血糖指数(英文)食物血糖生成指数(glycemic index, GI)生糖指数：餐后不同 食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力计算:GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后 2 小时血糖曲线下面积 X 100血糖生成指数在55-75之间，为中等GI食物第七节 能量 31、 三大能量营养素的供能比例lkcal=4.184KJ碳水化合物：4kcal、脂肪：9kcal、蛋白质：4kcal2、 基础代谢(basal metabolism，BM )能量消耗(BEE):是指维持人 体基本生命活动所需的热量。
即人体在安静和恒温(18 — 25°C)条件 下，禁食 12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗，仅用于维 持体温、呼吸、血液循环及其它器官的生理需要3、 食物的生热效应(the thermic effect of food, TEF ):是指摄取食 物过程中，由于要对食物进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消 耗能量，同时引起体温升高和散发热量的现象过去称为食物的特殊 动力作用(food special dynamic action, FDA)第八节 矿物质 91、 微量元素(microelements):小于0.01%人体体重 铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘和钼被认为是必需微量元素2、 微量营养素与微量元素区分3、 影响矿物质消化吸收的因素(如血压的控制有哪几种物质参与？ 钾与高血压1、 钾可缓冲钠的升压对血管的伤害以及缓冲细胞外液的增加；2、 补钾可激活血管平滑肌上的钠泵而起到舒缓血管的作用；3、 钾可以对抗去甲肾上腺素的升压作用；4、 钾可以改善体内压力感受器的敏感性，有利于血压的调节 钠与高血压1. 高钠盐摄入导致高血压常有遗传因素,即高钠盐摄入仅对那些体内 有遗传性钠转运缺陷的患者才可致高血压；2. 影响钠排出的因素：心钠素也参与高血压的形成；3. 钠潴留f细胞外液容量心排血量f ；4. 血管平滑肌细胞内钠水平ff细胞内钙离子ff高血压。
钙与高血压1、钙对高血压的预防作用目前仍然没有定论，但一项对护士的长期 研究发现，每日摄取钙400mg引起高血压的危险性比800mg组高；2、钙可保护因高钠所致的高血压镁与高血压1、 镁可抑制血管平滑肌的收缩，扩张血管，降血压；2、 膳食镁高者，心血管病发病率降低微量元素与高血压1、 硒：促进前列腺素合成；2、 铬：对心血管有保护功能；3、 铜：缺乏铜导致血管损伤4、 钙不足钙缺乏：1.儿童:生长发育迟缓、骨骼软化、变形、龋齿，严重者可 出现佝偻病; 2.中老年人:骨质疏松症； 3.其它：可能与高血压、结肠 癌、精子质量下降及男性不育有关5、 锌中毒、缺乏的症状缺乏症:异食癖、缺锌性侏儒症、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃 疡、性发育迟缓、皮肤粗糙，免疫力下降等锌过量：影响铁、铜等的吸收、利用;损害免疫功能;中毒而出现 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等6、 硒是谷胱甘肽过氧化物（抗氧化功能）的组成成分7、 铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分8、 碘缺乏症状：甲状腺肿、克汀病（呆小症）9、 元素发生作用与其抗氧化性第九节 维生素 71、水溶性和脂溶性区别脂溶性（四种）：维生素A、D、E、K;仅含碳、氢、氧；溶于 脂肪及脂溶剂；随脂肪经淋巴系吸收，从胆汁少量排出；摄入后大部 分积存在体内；缺乏症状出现缓慢；不能用尿进行分析评价，大剂量 摄入（6一10倍RNI）易引起中毒。
水溶性（十三种）：B族维生素（十二种）和维C;除含碳、氢、 氧外，有的尚含有氮、钴或硫；溶于水；经血液吸收过量时，很快从 尿中排泄；一般在体内无非功能性的单纯积存；缺乏症状出现较快； 大多数可以通过血或/尿进行评价几乎无毒性，除非极大量2、缺维生素的典型症状缺维A：夜盲症、干眼病、毕脱斑（儿童）、皮肤角化、失明；缺维D:佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症；缺维E （生育酚）:视网膜退变、腊样质色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性变、小脑共济失调等；缺维B1 （硫胺素）：脚气病；缺维B2 （核黄素）：眼、□腔和皮肤炎症反应；缺烟酸（维B3）:癞皮症；缺维C （抗坏血酸）:坏血症；缺维B12 （钴胺素）：巨幼红细胞贫血、神经系统损害、高同型半 胱氨酸血症缺叶酸：3、参与能量代谢的维生素有哪些？维 B1、2、34、缺维生素 B1 得脚气病：1）、干性脚气病:以多发性周围神经炎症 为主，出现上行性周围神经炎；2）、湿性脚气病：多以水肿和心脏症 状为主；3）、混合型脚气病：既有神经炎又有心力衰竭和水肿5、 癞皮症“三D症状”缺烟酸（维B3）,典型症状是皮炎、腹泻、 痴呆6、 与贫血有关的维生素：叶酸、维B6、维B127、 为何重视叶酸？缺乏的症状重视：一：有助于预防神经管缺陷（也叫做“神经管畸形”）。
二：可能还有助于降低宝宝其他类型的出生缺陷的风险，比如 唇颚裂和某些类型的心脏缺陷三：预防孕妇贫血，孕妇的身体需要叶酸来制造正常的红细胞 四：对于DNA和细胞的基本结构都非常重要五：服用含叶酸的多种维生素，可能会减少孕妇患先兆子痫的风 险缺乏： 1）、巨幼红细胞贫血；2）、对孕妇和胎儿：使孕妇先兆子 痫和胎盘早剥的发生率增高，胎内发育不良导致自发性流产，还可引 起胎儿神经管畸形；3）、高同型半胱氨酸血症；4）、叶酸与某些癌症 （结肠癌、前列腺癌、宫颈癌）第二章 食物中的生物活性成分 21、植物化学物是指植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分 子。