蛋糕烘焙基础知识

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1、蛋糕烘焙基础知识蛋糕烘焙基础知识大全蛋糕烘焙基础知识是学习蛋糕制作的开始，必须稳扎稳打的学习， 下面是为大家准备的蛋糕烘焙基础知识，希望可以帮助大家! 蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的分类蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为 三大类。1. 面糊类。面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛 奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑 面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空 气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的 60%以上时，此 油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面 粉量的 60%时，就需要使用酵粉或小苏打

2、来帮助蛋糕膨胀。一般奶油 蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。2. 乳沫类蛋糕。此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作 为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和 变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉， 其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡 蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。乳沫类蛋糕由于 使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：a. 蛋白类。此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料， 一般天使蛋糕即属于蛋白类;b. 海绵类。此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕 之基本组织和膨大的原料，海绵

3、蛋糕就属于此类蛋糕了。3. 戚风类。此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫 类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。 蛋糕烘焙基础知识：蛋糕的制作要点蛋糕在一般西点中为最受欢迎的一种甜食，它不但具有浓郁芬芳 的香味，美观诱人的外表，更含有丰富的营养成分，同时在节日或庆典时常被人作为一种代表性的应时食品。制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准 确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指 标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败：1. 使用好的材料。原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原 料会增加到蛋糕的制作成本，

4、可是它具有和同业竞争的优越条件，不 但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉;2. 须要了解各种原料的性质和它们在蛋糕内的功能。做蛋糕固然 要使用好的原料，但是在选用原料之前我们必须先了解各种原料在蛋 糕内起着什么样的作用，有着怎样不可替代的好处，以及它的组合成 分包含哪些物质，在面糊搅拌过程和烘烤过程中可产生出哪些化学反 应和物理变化。例如，做蛋糕用的油有奶油、玛琪琳、氢化油、乳化 油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鲜奶、蒸发奶、浓缩奶、脱脂奶、 酸奶、奶粉等，鸡蛋有蛋白、蛋黄、全蛋之分，这些同类而不同成分 和不同性质的原料，在使用时各有不同的特性，这些都是职业烘焙师 所必须具备

5、的基本知识。做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、盐、 奶、化学膨大剂等七种，其他还有香料、可可粉和巧克力等调味原料 总共有数十种之多，在这主要的七种原料中我们可以将它们归为干性、 湿性、柔性、韧性，以及产生香味的物种性质。所谓干性原料是指这 些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕产生干的特性，必须要有足够的液体 原料来溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、盐、可可粉等都属于干性原 料。湿性原料包括奶水、鸡蛋和糖浆等数种，它们在蛋糕配方内时主 要水分的来源，供应足够的水分来溶解其他干性原料，使蛋糕保持湿 润和膨大。柔性原料是指油、糖、化学膨大剂、蛋黄等，它们的 功能 是使蛋糕保持柔软膨松。韧性原料亦可称为结构原料

6、，它在蛋糕内可 产生坚韧的性质，或是可增加面粉的筋性而产生了韧性，是构成蛋糕 骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、盐、可可粉、蛋白等。产生香 味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因为这些原 料进烤箱后可产生独特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每种原料独有 的特性，灵活应用后产品的品质可控制自如，万一发生不应有的弊病 或因故变换原料时，可根据原料属性来做适当的调整，使产品恢复正 常。3. 原料配方的平衡。充分了解各种原料在蛋糕内的功能之后，还 需要进一步了解各种原料因蛋糕性质不同用量也随之不同，在设定一 个蛋糕配方时，先决定这款蛋糕属于高成本还是低成本的，蛋糕质地 属于松软还是坚硬。原料

7、有干、湿、柔、韧之分，而使蛋糕产生较好 香味的主要原料有糖、油、蛋、奶这四种，这四种原料用得多成本就 较高，但蛋糕的品质就较好，但需注意，即使是好的原料，也不是越 多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因强调其中一种特性，而 打破原料之间的平衡，最终破坏蛋糕的好品质。4. 需要正确的搅拌方法。面糊搅拌有两个最大的作用，第一是将 配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的每 一部分。第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的空气， 使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。在有了优质的原料和配方后， 如果搅拌不当，仍是前功尽弃，得不到理想的产品，所以在搅拌面糊 前要先确定所做的属于

8、哪一种类型的蛋糕，确认需要的搅打器和搅拌 速度，才不至于遭遇失败。5. 正确的烘烤温度和时间。每种蛋糕因性质不同，所以烘焙的温 度和时间也不一样，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的温度控制分为 上下火，控制温度的温度计又常出现不准确的情况，在烘焙蛋糕时应 特别小心，平时要养成烘焙的经验才能运用自如，否则火力的太大或 太小都会影响到蛋糕表面的颜色和内部的组织。原则上凡是用模具烤 的蛋糕，重量在100g以下的，需用200弋的温度烤12-18分钟左右， 上下火同火力;如果在100-450g之间的，要用180C下火比上火略大， 烘焙时间在 18-40 分钟之间;如果重量超过 450-1000g 的，则同样

9、使 下火比上火大，用170C烘焙40-60分钟。如果所烤的蛋糕不是用模 具而是直接铺平在烤盘内烘烤的，则应该用上火来烤，下火用得极其 微小，只要能使蛋糕底部能产生颜色即可。一般而言，烘烤蛋糕要视 蛋糕的大小和蛋糕的类别决定烘焙的温度和时间，小的蛋糕应用高温 而缩短烘焙的时间，大而厚的蛋糕要用低温而延长烘焙时间。通常所 称的高温是指190C-232C,常温是171C-190C,低温是162C- 17FC。乳沫类的蛋糕和轻奶油蛋糕应该用高温，重奶油蛋糕和戚风类 蛋糕应该用常温，水果蛋糕和大型蛋糕应该用低温，如果烤箱温度低 于应有的温度，所烤出来的蛋糕往往顶部平坦而粘手，四周向中央收 缩，烤盘内侧含

10、有粘附的面糊，同时内部组织非常松软。相反，如果 烤箱温度高于应有的温度，蛋糕中央会向上隆起，顶部破裂，蛋糕外 缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊粘附在上面，此类 蛋糕内部组织较为紧密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下会有一 层胶粘的生面糊，如果蛋糕下层接近底部处有这种生面糊，则是配方 内的水分过多，或者底火太弱和搅拌时未能将配方中油脂搅拌均匀等 缘故。6. 冷却与包装。有些蛋糕出炉后会受温度骤然的变化而收缩，因 此在出炉时应注意冷却的处理，以避免过度收缩。蛋糕暴露在空气中， 尤其受到了风吹的影响很容易变得干燥，所以冷却后应马上添加表面 装饰，或者予以妥善包装，可延长保存的日期。包装或

11、霜饰的蛋糕可 贮存在摄氏零度至十度的冰箱内，如果在这个冷度下蛋糕未予包装或 霜饰，则很快地会变干，失去应有的品质。一些大型蛋糕制作工厂， 次可制作很多蛋糕，包装后存在零下30C的冰柜内，在销售前先从 冰柜内把蛋糕取出化冰，至少 2 个小时以上即可保持原有的新鲜风味， 贮存在零下十度冰柜内的蛋糕可经久不会变质。7. 注意霜饰。经过霜饰处理的蛋糕，不但有延长贮存时间的优点， 同时也能增加蛋糕外表的美观，也能更随心所欲地变换蛋糕口味。个优质的蛋糕须要水分充足而不黏牙，式样正确，内部组织均 匀、细腻、质地柔软，以及可以经长期贮存而不发生变质的。遵守以 上所述的 7 大基本原则用好的原料，了解原料的性质

12、和功能，正 确的配方平衡，适当的搅拌，正确的烘焙，良好的包装与冷却，便能 随时做出品质良好的蛋糕。蛋糕烘焙基础知识大全：戚风类在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚 风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四 十年了，所谓戚风，是英文CHIFFO N译音，该单词原是法文，意思是 拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白 分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊， 因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋 香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气

13、，面糊于烤炉内受 热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松， 产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹 性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。蛋糕的原料一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/31/2。1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占 60%，蛋黄占 30%， 蛋壳占 10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素， 蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维 生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。2、鸡蛋

14、的主要功能： 、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而 构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气 体的的作用。 、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有 效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。二、砂糖1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在

15、蛋糕制作中，是主要原料之一。 、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、 沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯 度高，蔗糖含量在 99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。 如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因 为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如 蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件 允许时，最好使用细砂糖。 、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相 同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。 、糖浆一转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加 酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄

16、糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶 水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常 在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。2、糖在蛋糕中的功能： 、增加制品甜味，提高营养价值 、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。 、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。 、保持水分，延缓老化，具有防腐作用三、食盐盐在蛋糕中的作用1、降低甜度，使之适口，不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐 不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。2、可增加内部洁白3、加强面筋的结构四、面粉 面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1、面粉的选择： 面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉 和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或 蛋糕专用粉。低筋粉它是