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1、. .某酒店餐饮部管理手册目 录餐饮部概述一、餐饮部组织机构和岗位设置图(一)组织机构图(二)岗位设置图二、餐饮部岗位职责(一)餐饮部经理(二)苑厅、御园、合园经理 (三)西餐经理(四)饼房厨师长(五)管事部领班(六)苑厅、御园、合园领班 (七)西餐厅主管(八)苑、御园、合园厨房领班 (九)西餐厨房领班(十)苑厅、御园宴会领班 (十一)苑、御园零点领班 (十二)咖啡厅领班(十三)大堂吧领班(十四)扒房领班(十五)西餐厨房领班(十六)点心制作领班(十七)外卖领班(十八)中西餐迎宾(十九)中餐零点服务员(二十)中餐宴会服务员(二十一)中西餐传菜员(二十二)咖啡厅服务员(二十三)大堂吧服务员(二十四
2、)调酒员(二十五)扒房服务员(二十六)会议室服务员(二十七)炉灶厨师(二十八)切配厨师(二十九)打荷厨师(三十)蒸灶厨师(三十一)冷盆厨师(三十二)饼房外卖服务员(三十三)成本核算员(三十四)保管洗碗工三、餐饮部工作人员素质要求(一)餐饮部经理(二)中西餐厅经理(三)饼房厨师长(四)西餐厅主管(五)管事部领班(六)中西厨房领班(七)点心外卖领班(八)中西餐厅领班(九)中西餐厅迎宾员(十)中西餐厅服务员(十一)中西餐厅传菜员(十二)酒吧咖啡厅服务员(十三)重西餐炉灶厨师(十四)中西切配厨师(十五)中西打荷厨师(十六)中西蒸灶厨师(十七)中西冷盘厨师(十八)中西划菜围边厨师(十九)饼房外卖服务员(
3、二十)保管员(二十一)成本核算员(二十二)洗碗工四、餐饮部服务工作规(一)餐饮服务规1、餐饮领位服务流程 2、中餐点菜铺台操作流程 3、斟酒服务流程 4、换烟灰缸服务流程 5、餐厅结账服务流程 6、中餐点菜服务流程 7、团体包饭服务流程 8、中餐宴会铺台操作流程 9、中餐宴会服务流程 10、西餐点菜铺台操作流程11、西餐点菜服务流程12、西餐扒房服务流程(含奶酪、雪茄服务) 13、自助餐服务流程14、冷餐会服务流程15、酒会服务流程16、西餐宴会服务流程17、餐厅跑菜操作流程18、备餐间工作流程19、各种大型会议服务流程(二)酒吧、咖啡室服务规1、大堂吧服务流程 2、咖啡厅服务流程 3、酒吧调
4、酒操作流程 (三)客房送餐服务规 (四)外卖服务工作流程 (五)中餐厨房工作程序 1、验收、收发流程2、削洗操作程序 3、切配工作程序 4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序 5、中餐厨房蒸灶操作程序 6、中餐冷盆操作程序 7、中餐厨房划菜操作程序 8、厨师餐厅现场操作程序 9、中餐厨房上浆工作程序 10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序11、标准食谱制定工作程序12、创新菜肴认定程序13、干货涨发程序14、原料腌制程序15、鲜活原料市场调查程序16、餐饮生产成本控制程序17、餐饮生产质量控制程序18、厨师长检查工作程序(六)西餐厨房工作程序1、西餐厨房切配操作流程 2、西餐厨房炉灶操作程序 3、西
5、餐厨房冷盘操作程序 (七)面点厨房的工作程序1、面团的制作程序 2、制陷的操作程序 3、面点成熟的方法 (八)管事部工作规1、保管员工作流程 2、洗碗工工作流程 3、清洁工操作程序 4、成本核算员工工作流程 五、餐饮部服务工作质量标准(一)餐饮、酒吧、咖啡厅设施设备标准(二)餐厅、酒吧、咖啡厅环境标准(三)厨房设施设备和环境标准(四)餐厅服务质量标准(五)酒吧、咖啡厅服务质量标准(六)客房送餐服务质量标准(七)厨房工作质量标准(八)酒水管理质量标准(九)管事部工作质量标准六、餐饮部管理制度(一)例会制度(二)经营预算与经济活动分析管理制度(三)食品毛利核算制度(四)物资管理制度(五)治安、消防管理制度(六)卫生管理制度(七)酒水管理制度 (八)餐饮部服务工作质量管理制度(九)鲜活原料申购、仓库领料验收与仓储管理制度(十)食品研究工作制度 (十一)餐饮客史档案管理制度 (十二)餐饮部培训制度 (十三)员工考勤制度 (十四)人事管理制度 (十五)各餐厅酒水盘存制度 (十六)银器管理制度 (十七)餐饮部考核制度 七、餐饮部工作沟通与协作(一)部门部沟通与协作 (二)与酒店其他部室沟通与协作
