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1、烹饪工艺与营养专业（西餐工艺方向）2009 级人才培养方案一、招生对象与学制招生对象：普通高中毕业生修业年限：三年学习形式：全日制二、培养目标本专业主要面向武汉“1+8”城市圈，服务星级酒店及其它西餐业，培养拥护党的基本路线， 适应西餐行业生产第一线需要，具有良好的职业道德和敬业精神，具备较强西餐菜点制作能力、 西式调酒、 西餐厨房管理等能力，主要从事西餐厨师及主厨（ chef）岗位工作的，德、智、体等全面发展的高素质技能型人才。三、培养模式本专业主要采用“ 2+1 ”的个性化人才培养模式。 （“ 2+1”是指 2 年在校内， 1 年在校外实习基地顶岗实习； “个性化” 是指根据学生的个性特征
2、以及在专业技能的学习过程中对岗位技能掌握的程度来实施定向培养。）四、职业范围本专业学生职业范围主要涉及星级酒店、社会西餐厅、咖啡厅、酒吧、大型厂矿企业的西厨房等，从事西餐菜点制作，调酒，厨房管理等工作。具体从事的就业岗位如下：序号就业岗位职业资格（名称、等级、颁证单位）1主厨名称：西式烹调师等级：中级2西餐厨师颁证单位：湖北省社会劳动保障厅五、人才规格（一）本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与素质：1、知识要求（ 1）了解中国特色的社会主义理论的基本原理（ 2）掌握必要的法律知识、具有良好的职业道德和行为规范（ 3）熟练掌握计算机应用基础知识（ 4）掌握英语基本知识（ 5）了解国家的政治经
3、济形势与政策（ 6）掌握公文写作知识2、能力要求（ 1）具有用英语进行日常会话、阅读英文西餐专业菜单和书写英文西餐食谱等资料的能力。（ 2）掌握西餐烹饪原料质量的鉴别能力。（ 3）掌握西餐业态的经营及管理能力。（ 4）具有西餐冻厨菜肴制作能力、 西餐热厨菜肴制作能力和西餐宴会制作能力，（ 5）掌握中西点制作能力。（ 6）具有食品安全控制能力。（ 7）掌握计算机基本操作，能熟练应用相关软件 。3、素质要求树立科学的世界观， 具有正确的价值观、 人生观，良好的思想品德及职业道德和健康心理。1（二）证书要求1 、高等学校专科英语应用能力考试证书。2、全国计算机等级考试一级证书。3、西式烹调师中级等级
4、证书。（三）毕业学分要求1、学生毕业时的总学分达到 158.5 学分，颁发毕业证书。未达到 158.5 学分，重新再修直至达到总学分的要求。2、其中总学分为158.5 ，课程学分为 143.5 ，教学活动为 15 学分。3、学生因生理等特殊原因可申请体育，军训，公益劳动免修4、成绩优异可酌情奖励1-2 分。六、工作任务与职业能力分析序号岗位工作任务职业能力西餐原料的鉴别与选用西餐原料的鉴别与选用能力植物性原料的初加工动植物原料的加工能力禽畜原料的初加工活鲜水产活养的能力水产品原料的初加工工具保养及熟练使用能力西餐原料的保藏与保鲜沟通与协调能力西餐动物性原料的出肉加工菜点审美能力西餐原料腌制肉房
5、加工能力餐前原料初步熟处理味的辨析能力菜肴组配西餐原料加工质量控制能力1西餐味的调制西餐菜点营养分析与组配能力厨师菜肴烹制西餐菜肴质量控制与分析能力菜肴装盘及出品生产预估能力餐具选用、使用、保管估清单填写菜点创新能力进料单的制定菜点加工成本控制能力餐前检查西餐西点制作能力设备使用与保养西餐设备应用能力菜肴创新西餐创新能力西式面团产品制作与出品西点制作能力西点产品制作西点设计能力2例会组织与开展较强的团队组织能力顾客反馈単分析与调整较强的分析与实干能力餐饮财务报表分析餐饮成本控制能力农贸市场调查洞察市场变化能力厨房盘点成本核算能力2餐饮市场考察与分析菜点创新能力主厨沟通与交流能力酒店经营菜单制定
6、菜品定位与开发厨房管理能力厨房日常管理质量分析与控制能力菜点销售策划与实施生产组织、策划能力西餐美食节展台设计与实施展台设计与实施能力七、课程体系（一）课程体系构建课程体系构建典型工作任务行动领域学习领域（课程）典型工作任务1：厨房设备用具的认识使用和保养方法典型工作任务2：刀功、勺功的基本训练基本功西餐基本功训练典型工作任务3：厨房卫生和仪容仪表典型工作任务4: 蔬菜加工处理西餐基础工艺典型工作任务5：畜肉类的加工处理典型工作任务6：海鲜类原料的加工处理典型工作任务7：禽蛋、乳制品原料的加工处理原料加工西餐原料鉴别与应用典型工作任务8：干制、腌渍原料的制作典型工作任务9：肉馅的制作烹饪营养学
7、典型工作任务10：原料的储藏与保鲜典型工作任务11：厨房各岗位的卫生标准和卫生质量检查卫生烹饪卫生与安全学典型工作任务12：菜点经营成本分析典型工作任务13：人员管理及菜品质量检查厨房管理餐饮软件典型工作任务14：餐中跟单典型工作任务15：原料的组配西餐基础工艺典型工作任务16：各式汁酱的制作菜肴制作西餐岗位菜肴制作技术典型工作任务17：不同烹调方法的掌握烹饪化学应用典型工作任务18：菜肴制作标准的制定典型工作任务19：菜肴烹制典型工作任务20：加工设备的清理与维护设备使用烹饪器具与设备使用典型工作任务21：餐具清理与使用典型工作任务22：鸡尾酒会菜品设计和制作宴席制作西餐宴会菜肴制作技术典型
8、工作任务23：美食节菜品设计和制作西餐宴会设计3典型工作任务24：婚宴自助餐菜品设计和制作西餐概论典型工作任务25：会议自助餐菜品设计和制作营养配餐与食谱设计典型工作任务26：圣诞套餐设计和菜品制作西餐服务典型工作任务27：情人节套餐设计和菜品制作饮食民俗典型工作任务28：商务套餐设计和菜品制作典型工作任务29：会议套餐设计和菜品制作典型工作任务30：盘饰与菜肴装盘烹饪艺术烹饪工艺美术典型工作任务31：果蔬雕刻果蔬雕刻与调酒西式调酒与果蔬雕刻典型工作任务32：西式调酒西式调酒与果蔬雕刻典型工作任务33：西点制作西点制作西点制作技术（二）核心学习领域及学习情境设计学习情境学习情境 1学习情境 2
9、学习情境 3学习情境 4学习情境 5学习领域西餐基础工艺沙拉汁制作汤基础工艺热菜汁基础工配菜基础工烹调方法艺艺基础工艺西餐岗位菜肴制作冷菜岗热菜岗饼房肉房西餐宴会知识与制作自助餐综合西餐宴席综技能合技能西餐调酒与果蔬雕刻西餐调酒果蔬雕刻西餐原料鉴别与应用原料鉴别西餐原料应用烹饪卫生与安全学烹饪卫生烹饪食品安全八、学习领域（一）基本素质学习领域课程1、思想道德修养与法律基础54学时2、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想概论72学时3、形势与政策18学时4、职业生涯与发展规划20 学时5、就业指导与创业教育20学时6、体育66学时7、大学英语132学时8、计算机应用基础72学时9、普通话
10、30学时410、应用文写作30 学时（二）专业基础学习领域课程、西餐原料鉴别与应用学习领域西餐原料鉴别与应用实施学期1总学时45讲授学时39实训学时6教学组织多媒体教学、市场考察、标本观摩学习重点结构、性能、品种特点职业行动能力认识、判别、加工、贮藏、应用学习内容西餐原料的认识、判别、加工、贮藏、应用2、烹饪营养学学习领域烹饪营养学实施学期2总学时36讲授学时24实训学时12教学组织课堂教学、实验室教学学习重点能量与七大营养素；原料营养特点与应用；烹饪加工方法的合理选择；平衡膳食原理与应用职业行动能力能运用营养知识指导烹饪加工过程；能运用平衡膳食原理指导营养配餐学习内容人体营养基础知识；烹饪原料营养；营养指导科学烹饪；营养平衡与膳食3、烹饪卫生与安全学学习领域烹饪卫生与安全学实施学期4总学时72讲授学时60实训学时12教学组织课堂教学、实验室教学学习重点在烹饪过程中应该注意的事项以及安全隐患职业行动能力能了解烹饪安全与卫生知识，在烹饪中减少事物的安全隐患，保证烹饪的食物安全卫生学习内容细菌、病毒、疾病，以及食物烹饪中存在的隐患及其控制和防御4、烹饪化学应用学习领域烹饪化学应用实施学期2总学时
