《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案解析第43期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案解析第43期（25页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴正确答案：正确2. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的A.脂肪酸B.氨基酸C.维生素D.碳水化合物正确答案： B 3. 抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。正确答案：正确4. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () 。A.稳定B.变化C.从高D.从低正确答案： D 5. 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。正确答案：正确6. 菠菜煮豆腐，营养价值高正确答案：错误7. 维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢。A.生热B.主要C.蛋白质D.互补
2、正确答案： A 8. 纤维素不溶于水，也不易被 ( ) 水解和被人体吸收。A.淀粉B.酶C.酸D.碱正确答案： B 9. 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握正确答案： B 10. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。A.2%B.12%C.15%D.20%正确答案： A 11. () 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A.涂抹B.裱型C.装盘D.淋挂正确答案： C 12. () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3正确答案： A 13. () 可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产
3、生二氧化碳， 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A.面筋质B.淀粉酶C.膨松剂D.酵母正确答案： D 14. （）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜正确答案： A 15. 制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。A.面包粉B.蛋液C.核桃碎D.计司粉正确答案： B 16. 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。正确答案：正确17. 新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A.40%B.50%C.60%D.80%正确答案： D 18. 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁
4、等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。正确答案：正确19. 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。正确答案：正确20. 饮膳正要是元朝太医贾思勰所写正确答案：错误21. 在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。正确答案：正确22. 使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。正确答案：错误23. 普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。正确答案：正确24. 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是A.去泥土B.去虫卵C.消毒D.去鞣酸正确答案： B 25. 夏季，气温在 20 C以上，相对湿度在 70 C以上，正是【】生
5、长、繁殖的适宜条件A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.细菌正确答案： B 26. 油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净正确答案：正确27. 面粉中最高的化学成分是A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水正确答案： A 28. 一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是A.汉堡包胚B.蜂蜜蛋糕C.双皮排D.杏仁塔正确答案： A 29. 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性正确答案： C 30. 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。正确答案：正确31. 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有
6、疙瘩。正确答案：正确32. 菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素正确答案：正确33. 不属于放射性污染源的是A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物正确答案： D 34. () 环境，可通过生物富集作用作用于人体。A.微生物B.昆虫污染C.化学农药污染D.食品添加剂污染正确答案： C 35. 饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责正确答案：错误36. 油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。正确答案：错误37. 红绫酥是用【】皮。A.酥B.酥C.岭南酥D.瓣酥正确答案： B 38. 俄式菜受（）的影响较大，同时
7、也吸收了奥、匈等国菜式的特点。A.英式菜B.英式菜C.美式菜D.德式菜正确答案： B 39. 下列不属于化学膨松剂的是 () 。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉正确答案： C 40. 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。正确答案：正确41. 制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。正确答案：错误42. 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法正确答案：正确43. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼
8、干均占有重要的地位。正确答案：正确44. 净料单位成本计算的基本条件有A.1 条B.4 条C.3 条D.2 条正确答案： C 45. 全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法正确答案：正确46. “ toastedbread ”的意思是A.庆贺蛋糕B.烤面包C.热面包D.制作面包正确答案： B 47. ()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。A.空气解冻B.水泡解冻C.微波解冻D.水冲解冻正确答案： A 48. 搓制水油酥皮最好用低筋面粉正确答案：错误49. () 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A
9、.蛋糕类B.面包类C.清酥类D.混酥类正确答案： D 50. 副溶血性弧菌对营养要求不高，在 ( ) 氯化钠培养基中生长良好。A.1%3%B.2%5%C.3%6%D.4%7%正确答案： B 51. 要得甜，加点盐正确答案：正确52. 干酵母馒头起发不好是因为欠碱正确答案：错误53. 饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。正确答案：错误54. () 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A.泡夫B.木司C.巴菲D.派正确答案： D 55. 人们食用了 ( ) 的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。A.有毒、
10、有害B.有毒C.有害D.不卫生正确答案： A 56. 烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素正确答案：正确57. 阿里根奴在意式菜中，是制作 ()不可缺少的调味品。A.面条B.馅饼C.肉类食品D.汤菜正确答案： B 58. () 是以善恶为评价标准。A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德正确答案： D 59. 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。正确答案：正确60. 焗的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil正确答案： B 61. “Agar”是指 () 。A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽正确答案： C 62. 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义
11、道德建设的基本要求正确答案：错误63. 新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落正确答案：错误64. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。正确答案：正确65. 一克蛋白质在体内生理氧化可产生A.12.6B.16.2C.16.7D.17.6正确答案： C 66. 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌A.高速B.中速C.中慢速D.慢速正确答案： A 67. 油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。正确答案：错误68. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。正确答案：正确69. () 是刀与
12、制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推拉切D.斜刀切正确答案： C 70. （）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A.搓制各式皮类B.包制各式点心C.蒸制点D.熟练的刀工正确答案： D 71. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数正确答案： D 72. 患佝偻症的病人可以通过补充维生素 ( ) 来治疗。A.BB.AC.DD.E正确答案： C 73. 下列中不科学的喝水方法是A.清晨空腹喝一杯凉开水B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C.饥渴时适量饮水D.吃饭时大量饮水正确答案： C 74. 西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。A.番茄汤类B.基础汤类C.清汤类D.蔬菜类正确答案： D 75. 排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案： B 76. () 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A.木司B.冷苏夫力C.巴菲D.果冻正确答案： D 77. 中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳
