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1、自制家常豆瓣四川的豆瓣酱是全国出名的，而品种分为很多种，其实最常见分为：郸县豆瓣酱和家常豆瓣酱，前者一般无法自己制作，有秘方而且制造工艺要求很高。 所以今天介绍的豆瓣酱是四川人家家都会常备的家常豆瓣酱，不知道夏天雪花 姐需要的豆瓣酱是不是这种。家常豆瓣当中含的材料包括：香油、盐、小红辣椒、花椒、胡豆瓣（腌制过的，叫霉豆瓣）、菜油、香 料（包含：八角、山奈、小茴香、桂皮）、少许白酒做法：1、辣椒作为主要材料（那种红色的小辣椒很辣的那种）切成小粒备用。2、外面卖的腌制发霉的那种胡豆瓣（这是豆瓣酱的关键材料），似乎叫霉 酱（四川以外不知道有没有）。3、然后加入盐、花椒、生菜油、香料、白酒，搅和放入坛
2、中腌制一周左右 即可。备注一下：那种霉豆瓣可以先稍微冲洗一下，晒几个小时，这样方便发酵。一般家常豆瓣酱可以用来做凉拌菜，配馒头、稀饭吃都很不错。豆瓣酱及豆瓣辣子酱的制作材料:主料：大豆5000克辅料：小麦面粉1000克调料：盐750克八角100克花椒50克草果25克陈皮50克豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法:1.将大料100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克调制成7500 克调料水。2. 黄豆用水泡涨煮熟，面粉蒸熟，趁热将黄豆和熟面粉拌匀，待 料温降至40度左右时拌入黄曲种；将料堆放在25-30度的室内8-12 小时，使料温升到40度，翻拌均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上 面加盖潮湿物，并注意地
3、面常洒水，保持室内温度。3. 上架6小时后开始升温，料温保持在38-43度之间（防止温度 过高造成变质），逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降， 黄白菌丝变成黄绿色菌丝；从架上取下半成品，加盐放入40度左右的 调料水中搅匀，装入缸内，室内温度保持在30度，继续发酵7-10天， 每天搅动几次，当料发出酱香味和甜香味时，发酵成熟；发酵成熟的半 成品，放入烤缸内加入调料袋（内装用过的调料）烤4-5天，每天搅动几 次，缸内温度保持在65度左右，直至烤成酱红色取出，即可食用。4. 如要制作豆瓣辣子酱，则可把经过稍炒的辣椒切碎，和将要烤好 的豆瓣酱拌匀，烘烤1天即成。服务器整忙 暂时无法处理您的
4、诘求豆瓣辣酱的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：卤酱菜工艺：酱豆瓣辣酱的制作材料:主料：大豆500克辅料：小麦面粉2000克调料：盐200克,辣椒粉500克,辣椒粉150克豆瓣辣酱的特色：四川风味，香辣可口。豆瓣辣酱的做法：1. 将黄豆泡涨蒸1小时，面粉也需蒸熟。2. 当温度降到40度时，将黄豆，面粉，黄曲15克，水混合拌匀成团， 不滴水为宜，上架发酵。3. 堆放厚度5厘米为宜。发酵48小时长出白黄色的菌丝，从架上放下 加入40度盐水，按比例拌匀，坟入缸内发酵，缸口不要盖严，继续在 缸内发酵7-10天，每天倒缸一次。4. 烤缸30天，温度保持40-50度，成熟后，酱红色，再将辣椒面炒 熟拌入即
5、可。香辣酱豆原料：选择大豆，要求无霉烂、无虫蛀、颗粒饱满。辣椒，选择 辣味较浓的红辣椒为好，果干，碾成细辣椒面，越细越好。佐料：花椒、大蒜、五香粉、食盐等。一般配比为，大豆10公 斤，辣椒面1公斤，食盐0.5公斤，其它作料适量。制作方法：先将大豆清洗23遍，用温热水浸泡56小时，使豆 粒完全膨胀并能脱去表皮，然后将膨胀皮的豆粒放在锅里用大火煮，煮 至用手捏成泥或呈细末状为宜。煮好后捞出稍沥干水，及时放到蒸笼里 蒸1小时左右，蒸好的豆粒要及时趁热用无毒的塑料袋或其它能密闭的 容器装好，放在干燥、吸热的地方发酵。发酵一般需34天，冬天需 46天，当豆粒表面长有白酶丝时说明已发酵好。这时，把发酵好的
6、豆 粒倒入备用的容器内，及时将辣椒面、花椒、大蒜、五香粉、食盐拌入 发酵好的豆粒中，充分搅拌均匀，使豆粒被辣椒面裹满即成香辣酱豆。这样制作的香辣酱豆，具有香辣可口、风味独特、制作简便等特 点。家酿辣椒酱原料：鲜红辣椒1000克、西红柿1500克、甜面酱500克、大 蒜250克、花生米250克、白糖250克、食盐250克、花生油125 克、味精50克。做法:1、用绞肉机（或小磨）把辣椒、西红柿、大蒜、花生米（磨）碎，加入甜面酱、白糖、食盐搅拌均匀。2、锅内放油烧热，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾凉，加入 味精调匀即可食用。特点色泽鲜亮，香辣可口。八宝香辣酱材料：豆干7个，素火腿1块，榨菜1小块
7、，青豆仁少许，红椒1 个。调味料糖少许，味素少许，辣椒酱1小，匙盐少许。做法:1、将红椒、榨菜切小丁，青豆仁烫水捞起。2、豆干、素火腿切小丁后，下锅炒炸成金黄色。3、以2大匙油将榨菜丁下锅炒香后，加入金黄色的豆干、素火腿 炒拌均匀，最后加上熟青豆仁、红椒和全部调味料一起拌匀即可。营养健康豆瓣酱的做法用料：蚕豆瓣子两斤、新鲜朝天辣椒六斤、新鲜花椒二两4、盐一 斤八两、八角十玫、三奈八粒、胡椒粉两大匙、红糖二两、醪糟约一斤、 原度白酒约一斤半、生菜籽油一斤半。做法：1、将鲜辣椒用搅拌机搅成末，放盐后拌匀，加盖密封后腌一天一夜；2、将豆瓣子彻底淘洗干净，沥干水分，倒入白酒，加盖密封泡一天一 夜。3、
8、在十分干净的锅中加约两手水，烧沸后下鲜花椒、八角、三奈后立 即关火，起锅倒入十分干净的容器里，迅速加盖密封等用。4、第二天，将辣椒末、豆瓣子一同取出。5、将辣椒末、豆瓣子一同放进大盆里，加入红糖、醪糟、胡椒粉，充 分拌匀。6、再倒入用鲜花椒、八角、三奈制成的水。7、再次拌匀。8、装入十分干净的容器里加盖密封严实。9、三、四天后揭盖查看，看有没有发酵翻泡现象。还好，我这个没有。10、此时便可以倒入生菜籽油，油量以淹过豆瓣酱约一寸高为宜。如有 发酵翻泡现象的话，就开盖让它们透透气，直到完成发酵，再倒入生菜 籽油。11、然后将坛口密封，放在阴凉背光处。以后每次取用后都要记得将坛 口蜜封好。香油豆瓣酱
9、的做法，香油豆瓣酱怎么做，卤菜系及功效：卤酱菜健脾 开胃食谱口味：酱香味工艺：酱香油豆瓣酱的制作材料：主料：大豆5000克辅料：小麦面粉1000克调料：盐1500克香油豆瓣酱的特色：能做原汁酱油，味香浓，酱菜，菜肴佐料。教您香油豆瓣酱怎么做，如何做香油豆瓣酱才好吃1. 将黄豆放入清水中泡涨，捞出放入锅内煮烂或蒸烂，摊平至凉。2. 将面粉拌入黄豆内，摊入苇席上压平（3厘米厚），撒上黄曲10 克，发酵（室内温度28-36度），3天后，放入缸内。3. 用5000克，清水放盐1500克，澄清倒入缸内，放置日光下， 盖上纱布，每天捣一次，二个月后即可食用。酱黄豆的制作及具体做法（酱菜制品） 原料：大豆2
10、500克调料：盐250克，甜面酱500克特色：咸鲜绵软，酱香浓郁，吃时上笼蒸一下即可，也可作为配料烧鱼， 炒肉。制作过程：1、将黄豆中的砂粒，虫蛀豆，残豆排出后洗净，用水泡胀，沥干 表面，放入缸内，加精盐拌匀，上压石块，腌制5天后，捞出沥去盐水。2. 缸内盐水倒出留作它用，将缸洗净晾干，倒入黄豆，加入甜面 酱拌匀后，盖好缸盖，酱制10天即可。豆瓣酱的做法材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还 有好多半颗的豆瓣，参入曲子。（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把 曲子）墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳， 其实中间还
11、是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本 上也是干的了）。到U下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以， 把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里 后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。 等酱发了就可以吃了。原料：黄豆2斤、盐9两、花椒水。1、将黄豆用冷水浸泡大约1天，捞出放入焖锅中加水到黄豆上面3 公分。2、加热至沸后，再用小火煮30分钟（以煮至水干但不糊锅底），关火，晾至不烫手。3、先在盆内放入干面粉，然后将煮
12、好的黄豆倒入拌匀。4、在木板或桌子上放23张干净的纸板，上面再铺上干净的硬纸 （牛皮纸或图纸），然后将拌好的黄豆均匀铺在纸上，上面再盖一张纸，最后再 盖2 3张硬纸板，要将四边都堵严进行发酵5、发酵5 7天，黄豆上面长绿毛最好。6、将发酵好黄豆晾干后搓掉绿毛簸干净。7、将簸干净的黄豆放入干净的坛内。8、把盐也放入坛内，再加入煮沸又晾凉的花椒水，搅匀，用布盖 上坛口，在太阳底下晒一个月，即可食用。胡玉美豆瓣酱的做法详细介绍菜系及功效：川菜私家菜卤酱菜健脾开胃食谱口味：微辣工艺:酱”胡玉美”豆瓣酱的制作材料：主料：蚕豆5000克辅料：小麦面粉500克调料：盐450克辣椒（红，尖，干）250克教您”
13、胡玉美”豆瓣酱怎么做， 如何做”胡玉美”豆瓣酱才好吃1. 先将蚕豆去壳煮熟，用水漂洗后，放盆中堆放15-20小时。2. 待蚕豆起黏性时摊开，将盐，面粉，蚕豆放适量水拌匀，每天翻 一次，放置阳光下曝晒，15天后，不用搅拌，二个月即成。味香，鲜，微辣，酱色乌黑，历史悠久，是“胡玉美所创。小帖士-食物相克：蚕豆：蚕豆不宜与田螺同食料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤， 可出成品135斤至140斤。制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的沸 水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然 后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控
14、温在 40度左右。经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆 瓣放进陶缸内，同时放进食盐11 . 5斤，清水50斤，混合均匀后进 行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过40到50 天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经 过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。材料：水煮鱼小红椒（或家里炸过的小红椒）150克、豆瓣酱 200克、芝麻20克、五香粉10克、白糖30克、小茴香5克、鸡精8 克做法：1. 把小红椒取出放在一个大碗里，把麻辣油过滤到小碗内，小红 椒用搅拌机打碎；2. 锅内倒入过滤的麻辣油，大火烧开油后放入小茴香炸出香味， 出味后倒豆瓣酱煽
15、炒；3. 转小火，待豆瓣酱出香味时把其它的材料都放进去翻炒；4. 大约5分钟即可出锅；5. 凉透后放到干净的罐子里在冰箱内保存。豆瓣酱的制作材料：主料：蚕豆、辣椒等豆瓣酱的做法:蚕豆也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣 粒。脱壳方法：1. 湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒 无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥 去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80 85 C，然后将冷水浸透的蚕豆入浸45分钟。当皮壳呈棕红色即行取 出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以 免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮 及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软 解，影响成品质量。2. 干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。 土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风 选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱 壳，平均每台每天能处理蚕豆25004000公斤，大大提高了劳动效率， 减轻了劳动强
