《2022年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库含答案参考74》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库含答案参考74（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库（含答案）1. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）2. 【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（）3. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同4. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）5. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次6. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）
2、A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱7. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）8. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）9. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）10. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄11. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质12. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）13. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起(
3、)。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用14. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）15. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）16. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放17. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线18. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）19. 【单选题】我国古代篇幅最大
4、的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集20. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%21. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度22. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）23. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）24. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300
5、克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）25. 【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）26. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短27. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类28. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）29. 【单选题】胭脂红有()的特性。（C）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精30. 【判断题】()脂肪的消化
6、过程主要发生在小肠。（）31. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）32. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑33. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状34. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（）35. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）36. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品37. 【判断题】()尊
7、师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）38. 【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（B）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘39. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）40. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段41. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）42. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）43. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油44. 【单选题】盐一般在制汤后加
8、入，过早会使()，影响汤汁效果。（B）A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清45. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）46. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）47. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸48. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味49. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）50. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备
9、空燃。（）51. 【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（B）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ52. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）53. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐54. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）55. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）56. 【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（B）A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏57. 【
10、单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷58. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）59. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）60. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘61. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）62. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大
11、小63. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）64. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型65. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）66. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油67. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央68. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥69. 【判断题
12、】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）70. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧71. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）72. 【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（D）A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度73. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略74. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）75. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）76. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）77. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）78. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）79. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定80. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略
