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1、中式烹调师高级理论知识试卷一、单项选择题(A)1、 道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C）A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益3、（D）污染为食品的物理性污染A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）A、以中区神经系统为主的症
2、状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度8、乙醇在（C）可被吸收A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A11、过量能够引起中毒的维生素是（B）A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A12、
3、（B）可增加铁的消化与吸收A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸13、人体内含量最多的无机元素是（A）A、钙 B、硒 C、锌 D、铜14、人体内参与甲状腺素合成的是（D）A、锌 B、硒 C、铜 D、碘15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。A、生产 B、营业 C、财务 D、管理18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。A、加
4、工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D）A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等
5、于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A）A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源25、冷冻、冷藏设备的温度调节应（D）A、始终保持恒温状态 B、根据原料存放量适时调整 C、根据季节和温度适时调整 D、根据原料温度要求进行调整26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（C）方法A、加减浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木锤敲打 D、剞花刀27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（D）进行调节A、原料多少 B、原料
6、干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（C）和浓度A、水温 B、用量 C、时间 D、比例29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B）A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（C）天左右A、15 B、25 C、35 D、4531、虾蟹属于（A），身体分为头胸部和腹部两部分A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物32、鲜乳的香味主要与（ ）有关A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、挥发性脂肪酸33、榨菜是用（B）腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一A、根用芥菜 B、茎用芥菜 C、芜菁 D、球茎甘蓝34、大米中胀性最大的
7、是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并称为世界四大干果A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（C）A、肌肉组织 B、软骨组织 C、肌腱 D、脆骨组织37、江珧柱是用（B）的闭壳肌加工成的制品A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D、贻贝38、火腿中的北腿是指（A）A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、腾跃火腿 D、金华火腿39、下列肉制品中属于腌腊制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香肠40、食盐中所含的呈咸味成分是（C）A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾41、加工蚝油的原料是（B）A、贻贝 B、牡蛎
8、 C、扇贝 D、竹蛏42、北方地区酿制黄酒的原料是（B）A/大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米43、整料出骨的原料在加工时不能破坏（B），否则不能进行整料出骨处理A、内脏 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉44、调制鸡肉茸泥时一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉 B、肥膘或油 C、盐 D、蛋清45、牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（A）方法A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小苏打 D、添加鸡蛋46、制作酿菜时馅料的选择一般（C）A、必须生料 B、必须熟料 C、可生可熟 D、生熟各半47、松鹤延年这道冷拼一般适合（C）性质的宴席A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质 D、聚会性质48、造
9、成作品单薄、不实用的原因是（A）A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少49、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（B）A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏艳的原料 D、色泽偏黄的原料50、唾液减少味觉反应能力也随之发生（B）变化A、增加 B、减少 C、正常 D、消失51、水果加热后甜度会发生的变化是（A）A、减少 B、不变 C、消失 D、增加52、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（D）调味料A、红油 B、甜面酱 C、豆豉 D、豆瓣酱53、拌合着色主要用于（A）菜肴的调味着色A、冷菜类 B、油炸类 C、炒菜肴类 D、生吃类54、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料
10、的（B）能力A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发55、酸辣海参的泡椒一般在（A）加入A、炝锅时 B、烧制的过程中 C、出锅前 D、出锅后56、椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（D）味作为基础A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味 57、千岛汁在烹饪中主要用于（D）A、热菜调味 B、蛋糕调味 C、中点调味 D、蔬菜色拉调味58、京都排骨酱中盐的用量是（A）A、5克 B、10克 C、3克 D、不加盐59、在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（A）扩散 ，最终达到浸出平衡。A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中60、调制鱼茸胶时，投料的次序是（B）A、先加盐后加水 B、先加
11、水后加盐 C、盐、水同时加 D、先加盐再加水最后再加盐61、鱼圆在加热成熟后应放在（B）保存A、热水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中62、滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（A）A、100度 B、130度 C、140度 D、150度63、粉碎好的肉皮要放在（B）中继续熬制A、清水中 B、原汤中 C、高汤中 D、清汤中64、先主后次的上菜程序是针对（C）A、热菜的上菜程序 B、凉菜的上菜程序 C、整个宴席的程序 D、针对客人的程序65、拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（A）温度无法拔丝A、90度 B、100度 C、110度 D、120度66、塌法是（D）两种烹饪方法的混合形
12、成技法A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖67、炖是将原料先用大火烧开，再用小伙长时间加热，使原料达到（B）的一种加工方法A、成熟 B、软烂 C、干香 D、软糯68、拔丝苹果在食用时可以在（A）中蘸一下再食用，苹果会更香脆A、凉开水 B、热开水 C、白醋汁 D、麻油69、锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、单面煎 D、双面煎70、樟茶鸭子在腌制后首先要进行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、烫皮晾干 D、烟熏71、制作香槽菜时，香槽卤要进行（A）处理A、过滤 B、煮沸 C、调味 D、消毒72、淮扬的工艺特色中（C）最为突出A、刀工工艺 B、调为
13、工艺 C、加工工艺 D、选料工艺 73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表现的A、蟹的背壳 B、蟹的腹壳 C、蟹的爪子 D、鸡蛋壳74、三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（B）进行预熟定型A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制75、回锅肉的烹饪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘76、宫保鸡丁中的花生米应在（D）加入A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前77、下列（A）酱料是家常海参必须的调料A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱78、粤菜（C）技法对加热时间的要求十分严格A、烧制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D烩汁菜品79京鲁菜的调味特色是以（A）为主A、 醇正浓厚 B、清鲜
14、淡雅 C、甜咸平和 D、突出酱香80、糖醋黄河鲤鱼应选择（A）重量的鲤鱼A、1.5斤 B、2.5斤 C、半斤 C、3斤一、单项选择(B)1. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.52. 亚硝酸盐的中毒剂量是(A)g。 A、0.30.5 B、0.40.6 C、0.50.7 D、0.60.83. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( D )。 A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物4. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种5. 毛利额与成本的比率是( D )。 A、出材率 B、成
