餐饮服务单位食品安全管理组织规定(大型餐饮)

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1、餐饮服务单位食品安全管理制度餐饮服务单位食品安全管理制度目录一、餐厅管理制度二、厨房管理制度 三、食品安全综合检查制度四、食品原料采购索证索票、进货查验和台账纪录制度 五、食品库房管理制度六、食品添加剂使用管理制度七、餐（用）具洗涤、消毒管理制度八、从业人员食品安全知识培训制度九、从业人员健康检查制度 十、从业人员个人管理制度 十一、预防食物中毒制度 十二、鲜肉及肉制品采购制度 十三、鲜肉及肉制品贮藏管理制度 十四、乳及乳制品采购制度 十五、乳及乳制品贮藏管理制度 十六、食品粗加工及切配卫生管理制度 十七、烹调加工管理制度 十八、配餐间管理制度十九、凉菜间管理制度 二十、主食面点制作管理制度二

2、十一、裱花制作管理制度二十二、烧烤制作安全管理制度二十三、食品留样制度 二十四、食品用设备、设施管理制度 二十五、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度餐饮服务食品安全管理制度、餐厅管理制度1. 餐饮服务单位必须成立食品安全管理部门,设有专人管理和负责。2. 餐饮服务许可证 悬挂于醒目可视处。3. 食品从业人员应持有效健康合格证明及食品安全知识培训 合格证上岗。4. 工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人 卫生。5. 保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐 一打扫，每天一清洗。6. 食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。7. 盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及

3、时处 理，搞好防绳、防尘、防鼠“三防”工作。二、厨房管理制度1. 加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得加工和使用。2. 接触原料、半成品和成品的工具、 容器和设备应通过颜色、 大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要 专用正反分开，并有标记。3. 所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持 清洁，接触直接入口食品的工具、 容器和设备在使用前还需进行 消毒。4. 收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩 洁净无霉斑。5. 严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。6. 加工场所内的垃圾通道应加盖，及时清运。三、食品安全综合检查制度1. 制订

4、定期或不定期食品安全检查计划，全面检查与抽查、 自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2. 各餐饮部的食品安全管理组织负责本部门的各项食品安全 检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次食品安全检查， 检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进， 并做好食品安全检查记录备查。3. 厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格 从业人员操作程序， 逐步养成良好的个人操作习惯和标准操作习 惯。4. 食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2 次对各餐饮 部位进行全面现场检查， 同时检查各部的自查记录， 对发现问题 及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。四、食品原料采

5、购索证索票、进货查验和台账记录制度1. 建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索 票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼） 职人员负责。 采购人员要认真学习有关法律规定， 熟悉并掌握食 品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。2. 采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器 和包装材料、 食品用工具和设备） 要按照国家有关规定向供货方 索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照 相关食品安全标准进行查验。 长期定点采购的， 餐饮服务提供者 应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3. 所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥

6、善保 存，以备查验。4. 腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜 的食品及原料以及无产地、 无厂名、 无生产日期和保质期或标志 不清、超过保质期限的食品不得采购。5. 无 食品生产许可证 或 食品流通许可证 的食品 生产经营者供应的食品不得采购。6. 采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类 饮料、冷食制品、 食品添加剂以及食品安全行政部门规定应当索 证的其他食品等、均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部 门的检疫合格证， 进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的 检疫合格证书。7. 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留 存集中消毒企业的营业执照、批次出厂

7、检验报告（或复印件）。8. 应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规 定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子 台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、 生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。9. 采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品 进货台账。10. 应当建立食品添加剂使用台账， 如实记录食品添加剂的使 用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认， 食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。11. 餐饮服务提供者应当按产品品种、 进货时间先后顺序有序 整理、妥善保管索取的相关证照、 产品检验合格证明和台账记录

8、， 不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。五、食品库房管理制度1. 食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。2. 各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。3. 各类食品及其原料要做到离地 10 厘米，离墙 10 厘米存放 于货柜或货架上。4. 散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5. 库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。6. 库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7. 设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记 管理制度。8. 库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过 期、变质食品及其原料。六、食品添加剂使用管理制度1. 使用的食品添加剂必须符合 GB27

9、60 食品添加剂使用食 品安全标准 和食品安全管理办法的规定， 不符合食品安全标准 和食品安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。2. 购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证 明，进口食品添加剂应索取口岸食品检验检疫监督机构出具的相 关证明。3. 食品添加剂使用必须符合 GB2760 食品添加剂使用卫生 标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不 得随意扩大使用范围和使用量。4. 不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食 品添加剂。5. 不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使 用食品添加剂。6. 食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识），食品 添

10、加剂的领取、使用情况要有记录。七、餐（用）具洗涤、消毒管理制度1. 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备 洗刷、消毒、保洁设备。2. 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（l）物理消毒。 严格按照 “除残渣。 碱水洗。 清水冲。 热力消保洁” 的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持 100 C 10分钟以上。红外线 消毒一般控制温度120 C保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水 温控制85 C,冲洗消毒40秒以上。（2）化学消毒。主要为各 种 含 氯 消 毒 药 物 ， 使 用 浓 度 应 含 有 效 氯 25Omg/L （ 又 称 250ppm ）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，

11、作用 5 分钟以上。 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。3. 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾 擦干，以避免受到再次污染。 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保 洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记， 要经常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。4. 每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔 夜。5. 清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关 卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可 证件、合格检验报告等。6. 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原 料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7. 洗刷消毒结束，清理地

12、面、水池卫生，及时清理潜水桶， 做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，汾水桶内外清洁。8. 定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。八、从业人员食品安全知识培训制度1. 从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食 品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2. 认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指导下定 期组织管理人员、 从业人员进行食品安全知识、 职业道德和法制 教育的培训以及食品加工操作技能培训。3. 餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理 人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于 40 、40 、 15 课时。4. 新参加工作人员包括实习

13、工、实习生、必须经过培训、考 试合格后方可上岗。5. 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训 内容、考核结果记录归档，以备查验。九、从业人员健康检查制度1. 餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时 参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查， 取得健康证明后方 可参加工作。2. 餐饮服务人员必须持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。3. 餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。 从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性 肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病， 以及患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的， 食品生产经 营者应当

14、将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。4. 凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工 作岗位。十、从业人员个人管理制度1. 从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后 方可上岗。2. 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌 握本岗位的卫生技术要求， 养成良好的卫生习惯， 严格卫生操作。3. 严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活 动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4. 从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食 品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作 服入厕。5. 从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生

15、 的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的 操作工具不得随处乱放。6. 从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿 戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7. 从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。一、预防食物中毒制度1. 豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食 用。2. 不得供应罕见野生菌，当地经常食用的野生菌也应按照相 关烹调技术保证完全熟透后方可供餐。3. 马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻 底挖掉，才可进行烹调食用。4. 未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次 或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加 热煮透。5. 夏秋季多发细菌性食物中毒， 要注意食物加工消毒及炊具、 餐具消毒。6. 严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营 场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生 过激行为。7. 食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。8. 食堂内不得有员工住宿、午休房间。9. 如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和餐 饮服务环节食品安全主管部门，采取及时有效措施进行救治。十二、鲜肉食品采购卫生要求为防止人畜共患的传染病，在采购时注意以下几点：1. 必须采购定点屠宰的肉类制品，查验产地检疫合格证或定 点屠宰