动物性食品理化检验

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1、第一章绪论一、动物性食品理化检验学的研究对象：淤营养及卫生指标有关的化学物质，指出种类和含量 卫生标准和质量要求 淤是否存在危害人体健康的因素二、动物性食品理化检验学的任务和内容：1、进行质量监督，使其符合营养指标，保证食品的质量；2、进行卫生监督， 使其符合卫生指标，保证食品卫生与食用安全；3、对有害物质的分析、添加剂 的分析、营养素变化的分析和感官测定。三、学习“动物性食品理化检验学”的意义：1、肉类食品是人类最重要的营养食物之一；2、通过食品检测，可以掌握食品 中营养素的质和量，指导合理营养，防止营养缺乏病；3、分析有害物质，可对 食品的生产、加工、储存和销售过程进行控制。四、理化检验学

2、的分析方法：1、化学分析法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法等；2、物理分析 法：分光光度法、电化学分析法、色谱法等。第一篇总论第一章动物性食品理化检验学概论第一节食品污染食品污染：有害物质直接或间接进入食品的现象。一、食品污染的分类： 1、生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫等；2、化学性污染：农药、重金属、 食品添加剂、抗生素、激素等；3、放射性污染：碘（131）、钻（60）、铯（137） 等。二、食品化学性污染的来源：1、环境污染：大气污染、水体污染、土壤污染；2、食物链的生物浓缩（在自 然界的生态系统中，各种生物之间以“食物”关系为联系形成的生物链结构称 食物链）；3、加工过程中食品

3、的污染。第二节动物性食品的化学成分一、动物性食品的营养成分：蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、微量元素和维生 素。淤1、营养素的损失：屠宰后组织和细胞被酶分解、微生物繁殖、加工方法不当 等。淤2、营养素的强化：食品中添加天然、人工合成或其他物质中提取浓缩的营养 物质，达到补充、恢复、改善和提高食品营养构成。二、动物性食品中的有害成分1、食品中有害成分的分类：（1）生物性有害成分、物理性有害成分、化学性污染物质。（2）化学性有害物 质：重金属、农药、食品添加剂等。2、食品中有害化学物质的来源：动物生长过程中对有害物质的浓缩；加工过程中（添加剂、含毒动物器官）。三、食品中有害化学成分检验的基本要求：1、

4、首先进行感官检查；2、明确检验重点和检验日的；3、有足够量的样品数量;4、尽量缩短分析时间。第三节食品的感官检查一、感官检查的意义二、感官检查的内容及方法：1、视觉检查：包装、外观、颜色、异物、透光检查等；2、嗅觉检查：由远而 近，由少增多；3、味觉检查：取少量放入口中缓慢咀嚼并记录；4、触觉检查： 轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等；5、听觉检查：适用于罐头食品的听检和敲 检。第四节动物性食品样品的采集与保存一、采样：从产品中抽取少量的有一定代表性的样品，供分析化验用，这一过 程叫采样。1、采样的原则：建立正确的总体和样品的概念；要有明确具体的检验日的；样品对总体 应有充分的代表性；正确地设立和

5、采集对照样品。淤2、采样的方法：随机采样：即用一种能使总体的每一部分有同等机会出现在样品中的方法， 从大批食品中抽出若干部分。(2)代表性采样：即使用系统抽样法采样，以使所取的每一部分代表食品的相应 部分。样品：检样、原始样品和平均样品。检样：由整批食品的各个部分采取的少量样品。原始样品：把许多样品综合在一起的样品。平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供检验者用的样品。淤二、样品的保存1、样品保存的意义2、样品保存的原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分和固定待测成分。3、样品保存的方法：装入密闭容器中；用氮气等惰性气体置换出容器内的 空气；低温保存。第五节样品的制备与分析前的预处理一、

6、样品的制备制备的日的：保证样品十分均匀，分析时任何部分都具有代表性。制备方法：1、粉碎2、预干燥3、研磨、绞碎4、脱脂操作5、液体样品的 处理二、样品分析前的预处理：1、有机质的分解：湿法消化：强酸氧化；干法灰化：置于坩蜗中，高温灼 烧。2、有机质破坏后的分离与富集：溶剂萃取法：双硫腙、0-二酮；离 子交换：亚氨二乙酸盐螯合树脂；沉淀和蒸馏：将铅、汞、铜等沉淀成硫化 物；生成氢化物：使神、锡、铅等形成氢化物。3、微量有机成分分析前 的前处理：日的：与主要成份蛋白质、脂肪等分离、浓缩；分子量小、含 量少的有机化合物的相互分离和浓缩。方法：溶剂提取法 水蒸气蒸馏法 磺化法和皂化法盐析法色谱分离法。

7、第二章动物性食品的营养成分第一节 食品中的水分一、水分测定的意义： 1、食品分析中的重要项日之一；2、微生物生长繁殖的重要条件之一；可加速 污染物质的扩散作用，不利于控制污染和保护食品。二、食品中水分的存在形式（食品中的水分主要指游离水和结合水）：1、游离水（自由水）；2、结合水；3、化合水（束缚水）：配价键结合。三、食品中水分含量标准：肉类：55.0% 75.0%；牛乳:87.0% 87.5%；乳粉:3.0 % 5.0%；鲜蛋: 63.7%74.0%。四、食品中水分测定简述：测定水分含量的方法：1、加热干燥法2、蒸馏法3、卡尔.费休法4、电测法5、 近红外吸收光谱法6、气相色谱法7、核磁共振

8、法五、食品中水分活性水活性（Aw）表示水分在食品中存在的一种形式，用以衡量微生物利用水分有 效性的一个指标。Aw：是指某种食品在密闭容器内的水蒸气压与同温度时纯水 的蒸汽压之比。Aw值越小，越有利于食品的储藏。肉类和蔬菜的Aw值：0.980.99；米、麦、豆类Aw值：0.7。降低食品Aw值的方法：1、采用脱水干燥法（肉松、鱼干）；2、添加溶质法（腌肉、蜜饯、酱菜）；3、冷冻法（冻肉、冻鱼）第二节蛋白质一、食品中蛋白质测定的意义：1、对于了解食品质量，为合理配膳保证不同人群的营养需要；2、对于掌握食 品营养价值和品质变化，合理利用食品支援；3、对食品生产、加工提供数据等 方面都具有重要意义。二、

9、食品中蛋白质的化学组成： 多数氨基酸可以在人体内合成，或由其他氨基酸转变而成。必须氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。（测定食品中氮的含量来计算食品中蛋白质的含量。）三、部分食品蛋白质的含量（100g）：猪肉：16g；牛肉：20.3g；兔肉：21.2g ；对虾：20.6g。肌肉和内脏的蛋白质 含量最多。四、蛋白质测定简述：蛋白质是基于测定总氮量换算出蛋白质的含量。实际上包括其他非蛋白氮，故 称粗蛋白。粗蛋白量二总氮量X6.25。测定方法：凯氏定氮法、酶试剂法、 双缩尿法、染料结合法、紫外吸光法等。（凯氏定氮法:最低可测出0.05mg氮， 约相当于0.3m

10、g蛋白质。）第三节脂肪一、动物性食品测定脂肪的意义：（1）脂肪是体内储存能量和供给能量的主要物质。1g脂肪：9千卡。常见动物性食品的脂肪含量（100g）：猪肉：28g；羊肉：13.6g； 奶油：82g；奶粉：30.6g；黄油：99g；鸡蛋黄：30.0g。（2）脂肪能改善食品 的感官性状、增加细腻感和润滑感、增加饱腹感。二、食品中脂肪的存在形式广义的脂肪：中性脂肪、类脂质。狭义的脂肪：中性脂肪。中性脂肪：一分子甘油和三分子 脂肪酸组成的甘油三酯。类脂质：磷脂、固醇。必须脂肪酸：人体内不能合成， 如亚油酸。食品中脂肪的存在形式：（1）游离脂肪：多，不用水解处理，直接用有机溶剂浸溶提取，然后挥去溶剂

11、所 得的脂肪。（2）结合脂肪：少，加入酸碱进行水解处理，才能游离出来。三、脂肪的测定方法：（1）食品中的结合脂肪用酸水解法。（2）游离脂肪用溶剂萃取法，常用的萃取 溶剂为乙醚，也有用石油醚和汽油的。第四节 碳水化合物一、食品中碳水化合物测定的意义（1）人体活动热量的60%70%由糖供给。（2）核糖、粘多糖、糖脂、糖蛋白等 是细胞的构成成分。（3）碳水化合物可转变成糖原和脂肪作为营养储备。（4） 碳水化合物在谷类、蔬菜和水果中含量丰富。二、动物性食品中碳水化合物的存在形式：糖原和乳糖。葡萄糖：肠道吸收、丙酸和酮酸合成糖原是多糖，溶于水，遇碘呈红色。糖原测定：酸水解或酶水解法。乳糖:葡萄糖、半乳糖

12、乳糖的测定：还原糖法，斐林试剂作氧化剂。第五节维生素一、测定维生素的意义二、动物性食品中的维生素：（1）脂溶性维生素：A D E K （2）水溶性维生素：C B 三、维生素的性质与食品中的供给量。（一）维生素A：视黄醇，溶于脂肪溶剂，易被空气氧化，对紫外线敏感。VA 的供给量为1000ug。淤（二）维生素D：中性和碱性环境稳定，耐高温和氧化。日摄取量为10ug。鱼肝油、动物肝脏和 禽蛋中含量丰富。淤（三）维生素E：生育酚，对热及酸稳定，对碱不稳定，易氧化。日摄取量为：15 I.U淤（四）维生素B1：硫胺素，对碱不稳定，在室温中可逐渐分解。日摄取量：1.1-2.0 mg。心脏、 肝、肾、脑、肉、

13、蛋中含量丰富。淤（五）维生素B2：核黄素，在中性及酸性环境中稳定，对热稳定。日摄取量：1.1-2.0 mg。肝、 肾、心、奶制品、蛋中含量丰富。四、维生素测定简述测定方法：1、理化测定法2、微生物测定法3、生物学测定法取样：从整体试样的多处各取一部分，然后充分混合。试样的制备：易分解，必须充分了解其性质后，进行制备。试样的保存：避光、置换气体、低温、添加抗氧化剂。维生素A:三氯化锑比色法、紫外分光光度法、高效液相色谱法等；维生素 D:三氯化锑比色法；维生素B1:硫胺素荧光法；维生素B2:光黄素荧光法; 维生素E:比色法、气相色谱法、高效液相色谱法。第三章食品中的有害元素第一节概述一、食品中的微

14、量元素：（1）对人体不可缺少的营养素：铁、钻、硒、锰、碘等；（2）对人体有毒性的 兀素：汞、镉、神、铅等。人体的微量元素可分为三类：（1）必须微量元素：人体生命活动所必须，缺乏引起死亡。铁、碘、铜、锌、 锰、钻、钼、硒、镍、锡、硅、氟、帆。（2）有害元素：对人体有害，呈现毒性作用。汞、镉、神、铅、铬、铜、锡等。弟一节水又称水银，汞中毒成为严重的公害。汞是一种重金属，常温下呈液态。特征：挥发性、生物传递。用途：工业、农业、医药等。一、汞的理化性质及存在（一）理化性质：金属汞是银白色液体，熔点：-38.87C，沸点：356.58C，比重:13.6,不溶于水、稀硫酸和盐酸，易溶于硝酸及热的浓硫酸。常

15、温下可蒸发， 汞蒸汽对人体有剧毒。（二）典型含汞化合物汞有三种形态分布于自然界中：金属汞；无机汞化合物；有机汞化合物。无机汞化合物：1、升汞 无色或白色结品性粉末，易溶于乙醇、醚及水中。常用于外科消毒。2、甘汞 外观与升汞相似。不溶于水及乙醇，内服可做泻药。3、碘化汞、氰化汞：烈性毒药。有机汞化合物：1、醋酸苯汞、氯化乙基汞 赛力散、西力生主要成分。2、 甲基汞 存在于被污染的鱼类中。（三）汞的污染源：1、工业部门三废。2、自然界中存在的汞，大部分结合 成硫化汞。3、岩石中的汞被氧化为金属汞或二价汞离子进入环境。二、汞对食品的污染：（一）汞在鱼体内的甲基化。（二）汞的生物浓缩：水中甲基汞；浮游生物、浮 游植物；甲壳类和草食鱼类；杂食鱼类；人。（三）汞的植物内吸作用。三、食品中汞对人体的危害：（一）汞及其化合物的毒性：溶于水和稀酸的汞化合物毒性大；毒性：有机汞 无机汞、金属汞；金属 汞无毒，汞蒸汽对人体有剧毒；淤汞主要蓄积在肾脏，其次为肝脏和脾