《2022年中式面点师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案12》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案12（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式面点师（中级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。（A）A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形2. 【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。（A）A、10B、20C、25D、303. 【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展4. 【
2、单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（D）A、200B、150C、100D、505. 【单选题】现代厨房广泛使用。（C）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料6. 【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质7. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。（C）A、6090B、5366C、359420D、5566498. 【
3、单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。（B）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石9. 【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（D）A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀10. 【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（C）A、120140B、130150C、160170D、18019011. 【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用12. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（C）A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向
4、不停乳白色D、多方向不停乳白色13. 【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（）14. 【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。（A）A、30B、50C、60D、1015. 【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（B）A、浓稠度较低B、浓稠度强C、浓稠度较小D、浓稠度较弱16. 【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。（A）A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布17. 【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，
5、成品大多有甜味。（）18. 【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（C）A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定19. 【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）20. 【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（B）A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄21. 【单选题】选择一组暖色()。（D）A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色22. 【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（A）A、新鲜鸡
6、蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋23. 【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（）24. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻25. 【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（D）A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品26. 【单选题】醋不具备的作用是()。（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压27. 【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占6080，粳米占2040比例混合调
7、制。（C）A、形状B、口味C、质量D、色泽28. 【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。（A）A、0.02B、0.12C、0.15D、0.229. 【单选题】八宝饭的风味特点：()（A）A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。30. 【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。（B）A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣31. 【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（D）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差32. 【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮
8、坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（C）A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后33. 【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（）34. 【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识35. 【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（B）A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖36. 【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（）37. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（D）A、苹果
9、与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖38. 【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。（D）A、600B、550C、500D、30039. 【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。（C）A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香40. 【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（C）A、220B、100C、150D、24041. 【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（B）A、社会活动B、职业
10、活动C、岗位活动D、企业活动42. 【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（）43. 【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率44. 【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（）45. 【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（）46. 【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（C）A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水47. 【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克
11、。（D）A、1000B、800C、500D、20048. 【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（）49. 【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（A）A、碱、水B、矾、水C、糖，水D、碱、糖50. 【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.751. 【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。（A）A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌52. 【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、植物油（B）A、羊油B、黄油C、素油D、花生油53. 【单选题】厨师在
12、选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量54. 【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（B）A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液55. 【单选题】盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。（B）A、盐析B、渗透压C、增加筋力D、增强可塑性56. 【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（B）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表57. 【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（B）
13、A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀58. 【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（C）A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳59. 【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（B）A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉60. 【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（C）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公61. 【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。（C）A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲62. 【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（A）A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏63. 【单选题】食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每()进行一次健康检查。（C）A、周B、月C、年D、2年64. 【单选题】一般先求出菜点的总成本，然
