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1、百胜餐饮集团 YUM Global Restaurants Inc肯得基（中国）餐饮有限公司KFC店长工作手册目录2、缺货的管理4、收银的管理6、卫生的管理8、培训的管理10、目标的管理12、对投诉的管理14、降低成本的管理16、和总部的联系18、保密管理一、店长的身份二、店长应有的能力三、店长不能具备的品质四、店长一天的活动五、店长的管理权限1、人员的管理3、损耗的管理 5、报表的管理 7、促销的管理 9、奖惩的管理 11、情报的管理 13、突发事件的管理 15、安全的管理 17、店面设备的管理六、店长的自我检查七、店长的考核本手册是帮助各营业店的店长，店长的工作任务。理解自己的职责范围，
2、并更好的完成一、店长的身份1、公司营业店的代表人从你成为店长的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公 司整体的形象， 是公司营业店的代表， 你必须站在公司的立场上， 强 化管理，达到公司经营效益之目标。2、营业额目标的实现者你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标 的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以，营业额目 标的实现， 50% 是依赖你的个人的优异表现。3、营业店的指挥者一个小的营业店也是一个集体， 必须要有一个指挥者， 那就是你， 你不但要发挥自己的才能， 还要负担指挥其他员工的责任 帮助 每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工， 而
3、不是让员工影响你的判断和思维。二、店长应有的能力1、指导的能力是指能扭转陈旧观念，并使其发挥最大的才能，从而使营业额得 以提高。2、教育的能力能发现员工的不足，并帮助员工提高能力和素质 3、数据计算能力掌握、学会、分析报表、数据 从而知道自己店面成绩的好坏4、目标达成能力 指为达成目标。而须拥有的组织能力和凝聚力，以及掌握员工的 能力5、良好的判断力面对问题有正确的判断，并能迅速解决6、专业知识的能力 对于你所卖西饼、面包的了解和营业服务时所必备的知识和技能7、营业店的经营能力 指营业店经营所必备的管理技能8、管理人员和时间的能力9、改善服务品质的能力 指让服务更加合理化，让顾客有亲切感，方便
4、感，信任感和舒适感10、自我训练的能力要跟上时代提升自己，和公司一起快乐成长11、诚实和忠诚三、店长不能有的品质1、越级汇报，自作主张（指突发性的问题）2、推卸责任，逃避责任3、私下批评公司，抱怨公司现状4、不设立目标，不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹5、有功劳时，独自享受6、不擅长运用店员的长处，只看到店员的短处7、不愿训练手下，不愿手下员工超越自己8、对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲9、不愿严格管理店面，只想做老好人四、店长一天的活动1、早晨开门的准备（开店前半小时）A :手下员工的确认，出勤和休假的情况，以及人员的精神状况。B :营业店面的检查：存货的复核、新货的盘点、物品的陈列
5、、店面的清洁、灯光、价格、设备、零钱等状况C:昨日营业额的分析：具体的数目，是降是升（找出原因）、寻 找提高营业额的方法D :宣布当日营业目标2、开店后到中午rA :今日工作重点的确认今日营业额要做多少.今日全力促销哪样产品B :营业问题的追踪（设备修理、灯光、产品排列等）C:营业店进期的食品进行销售量/额比较D :今天的营业高峰是什么时候？3、中午轮班午餐4、下午（1: 003: 00）A :对员工进行培训和交谈、鼓舞士气B :对发现的问题进行处理和上报C:四周同行店的调查（生意和我们比较如何）5、 傍晚（ 3：006：00）A :确认营业额的完成情况B:检查店面的整体情况C:指示接班人员或
6、代理人员的注意事项D:进行订货工作，和总部协调6、 晚间（ 6: 00关门）A :推销产品，尽力完成当日目标B :盘点物品、收银C:制作日报表D :打烊工作的完成E:作好离店的工作（保障店面晚间的安全）五、店长的权限1、从业人员的管理A :出勤的管理：严禁迟到、早退、严格遵守纪律B;服务的管理：以优质的服务吸引回头客C:工作效率管理：不断提高每个员工的工作速度和工作的质量 D :对不合格的管理。一般分两种情况： *对不合格的员工进行再培训 *对无药可救的员工进行辞退工作2、缺货的管理缺货是造成营业额无法提升的直接原因，所以，在下订单时， 必须考虑营业的具体情况。每隔一段时间，应有意识的增加订货
7、 数量，以避免营业额原地不动或不断滑坡3、损耗的管理损耗分为内部损耗和外部损耗店长必须明白损耗对于盈利的影响是极其严重的，在面包的经营 中，每损耗一元钱，就必须多卖出 35 元的物品才能弥补损失， 所以控制损耗，就是在增加盈利。A :内部损耗营业店主要以收取现金为主， 是面包店的主要收入。 如果在收 银的环节上，由于人为的因素而造成损耗，将直接影响你所管理 店面的营业额，其中最大的人为因素是偷窃现金或更为隐蔽的盗 窃公司财物。（1）当店员发生下列情况时， 店长应提高警觉， 观察店员是否有 损耗动机*员工没有请假就擅自离开门店*店员无证据却怀疑他人不诚实* 收银机内零钱过多（或当天收银不进银行）
8、 *店员的工作态度异常*店员抱怨报表难以和现金收支核对起来*店员抱怨收银机有问题当发生以上问题时， 店长应及时调查， 知道发现问题的根本原因， 并迅速解决。（2）店员误入歧途时，有几种表现*先进短溢， 所收现金总是少于报表数额， 甚至为了配合现金收入 制作虚假报表。*产品短缺，所收西饼数目或结算核查数目时总和报表数目不符和*员工自己购物，通常将高价物以低价方式购入*员工给顾客找零时，故意少给*店员监守自盗*开门和关门时偷窃产品*下班或轮休时，偷窃产品或现金当发生以上情况时，第一要抓住有利证据，第二要坚决开除（上报公司后执行）（3）作业疏忽产生损耗*价格牌放置或标识错误*帐目检查错误*店门没锁好
9、*物品有效期已过B :外部损耗（1）供货、搬运或勾结员工造成的损耗*出货单有改过的痕迹*出货单模糊不清*在没有点收之前，产品上了货柜*搬运工快速点收自己送来的产品，并留下出货单不让营业员仔细点收*产品进入店面时，不通知店员 *搬运工快速给店员或店长免费样品，施小恩小惠 *企图威胁检查他的店员*店员私自向车间订货*店员对她的工作不快或对公司强烈不满 *员工有不寻常的财务压力（2）订货和验收不当造成的损耗 *应该订货的产品未订货，而不该订货的却订了 *没有验收品名、个数、品质、有效期、标签 *忘记将验收好的产品上架解决的方案 订货要适量， 但一段时间要有意识多订一些数目， 以提高营业 额订货前，要
10、严格检查存货量和卖出量参考以前的订单单笔大订单，应要追踪情况核对送货的出货单 问题产品一律拒收， 拒收产品应写明原因并同时签下送货和店 长的名字 暂时没有出货单的产品， 必须记下产品的名称数目， 以便日后 核对（3）退货处理不当造成的损耗*面包、西饼的保质期已过的必须退货*脏、破损的产品必须退货*没有订货而送到的（除新产品，有通知外）必须退货*退货单要和实际数目相符，一起送到总部，不能私自处理*对由人员故意损坏而造成的退货，要追究当事人责任（4）商品被顾客偷窃的损耗*顾客带大型的包进店*顾客携带物品离店，没有付钱*顾客边走边吃，不付钱*顾客数人一起进店购物，掩护偷窃 遇到以上情况，店员应随时注
11、意，主动上前服务，以降低偷窃机 会（5）作业错误的损耗*其他营业调货产品没有记录*对顾客的赔偿没有记录*对顾客的优惠没有记录*临时退、换货没有记录*促销商品没有记录*自身用的各类易损耗品没有记录（如扫帚、抹布等）（6）抢劫而造成的损耗 防止抢劫是夜间营业的必知事项*店面要明亮*收银机仅保持一定的现金*夜间灯光要开亮*保持警觉性 发生抢劫，应注意事项*听从劫匪指示*保持冷静、不惊慌*仔细观察劫匪特征：年龄、性别、外观、服色、衣着、高度（车 子、车牌等）*事后第一时间报警， 维护保持现场， 对在场的人， 作好劫匪抢劫 过程的笔录* 同时通知上级（不要越级通知） ，暂停营业，张贴内部调整之通 告*静
12、待警方和上级的意见（7）意外事件造成的损耗*火灾*水灾*风灾*停电*打架、斗殴*人员意外受伤 发生以上之情况，店长应汇报直接上级后，再找相关人员解决问4、收银的管理*收银操作不能误输，错输*收银机清零要由店长负责*收银的现金如和帐目不符，应找出原因*收回的现金要安全保存*收银要防止个别员工的偷窃行为5、报表的管理*报表填写必须正确，签名后不能更改*要仔细，发现涂改要问明原因*报表错误，要严格审查哪些卖的好哪些卖的不好找出原因6、卫生管理卫生包括店内卫生和店外卫生A :店内的卫生必须随时清扫，让顾客有一尘不染的感觉，顾客才会回头B :店外的卫生，也要主动清扫，以免妨碍顾客的走动 清洁卫生是做面包
13、的重要条件， 现代的面包店竞争越来越激烈， 所以， 必须将清洁卫生做的比别人更好，才能吸引顾客。7、促销的管理A :促销前:（1）促销宣传单张、海报、 POP 等是否发放（2）所有店员是否知道促销活动的各项细节（3）促销产品是否供应充足（4）促销产品价格是否已经改动B :促销中：（1）产品陈列是否吸引人（2）顾客是否注意促销商品的 POP（3）促销产品的品质是否良好（4）店面布置是否突出了促销气氛（5）整个促销是否有吸引顾客的效果（6）促销中的收银是否发生问题C :促销后：（1）过期的海报、POP、宣传单张（DM ）等是否撤下（ 2） 产品是否恢复原价（ 3） 促销是否达到预期目标（ 4） 有
14、 什么可以改进8、培训的管理 对于新店员和不合格的店员必须进行培训A :训练的方式：（ 1 ） 就职前训练:讲授、观摩、试做、见习、讨论、实做（ 2） 就职后训练:指示、 示范、研究、竞赛、总结、评分B :训练的项目 （1）服装、仪容、礼仪（2）正确的服务态度、服务心态（ 3）沟通技巧（4）正确的职业道德（5）卫生的理解店面清洁（6）各类工具的使用方法（ 7）熟悉各种产品9、奖惩的管理对于优秀的店员， 要及时进行口头和物质的奖励、 有时，口头的 鼓励往往能振奋人心对于不合格的员工， 要及时处罚， 包括口头上的批评， 帮助她认 识错误，以及扣钱的处罚。奖惩的及时正确，可以帮助店长树立威信， 更好的完成营业任务。 对于奖惩的处置，店长应及时和上级沟通，以得到上级支持。10、目标的管理 从事营业销售，一定要制定目标，没有目标，营业额不会提高，制定目标时要相信自己和整个店面的能力。 相信自己可以带领员工创 造别人预想不到的效果。* 大多数人不能达到目标是因为有心理障碍，认为自己办不到* 目标不能脱离现实目标不能徘徊不前 要从店面是否盈利的角度制定目标11、情报的管理A :密切注意四周同行店的动向B :同行店有什么产品畅销的，应及时汇报C :注意人流变化和四周居民的变
