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1、文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 二十一、食品安全应急处理预案根据企业经营管理的需要和餐饮业管理的要求，酒店依据食品安全法 等法规特制定预案。一、责任落实、提高认识、加强领导为防止食物中毒或其它食源性疾病，保障宾客和员工的身体健康，酒店把食 品卫生安全工作列为经营管理工作的一项头等大事，专门设立了以总经理为组 长的食品卫生安全应急小姐，机构组成：组长：总经理：张继文副组长：副总经理：李献均成员：餐饮部经理黄爱玲、采购部经理张常喜、保安部经理、行政总厨陈瑜敏、 中厨房负责人、西厨房负责人钱询、员工餐厅厨师主管。总经理张继文是食品安全管理的负责人，行政总厨和各厨房负责
2、人、员工 餐厅主管是食品安全管理的岗位负责人。调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。二、严格制度酒店食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”、“谁主管，谁负责”的方针， 总经理张继文是食品安全管理的负责人，行政总厨和各厨房负责人、员工餐厅 主管是食品安全管理的岗位负责人。依据食品安全法及餐饮服务食品安 全操作规范，各部门、各岗位管理人员应加强食品安全管理工作的过程性管理 和监督，员工应严格执行相关岗位职责和工作规范，把食品安全管理工作做到 位，防范未然。1、初先供货商：要深入细致的进行市场考察，要从所在地区找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的
3、实力，专 业化程度，货物来源，价格、质量极其目前的供货状况。2、试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服 务三方面来进行比较尝试。3、确定供货商：在使用两个月基础上、由总经理、餐饮部经理、财务人员、 厨师长、采购人员、库管组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来 确定。4、签定供货合同：确定供货商后，由总经理与供货商签定供货合同，合同 的期限不得超过一年。5、供货商的更换与续用；在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的 行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。6、调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、 酒水的原则，单项货品的
4、调查不应低于三家，调查中要坚持集中调查的商品 要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期。7、对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收、不合名称不收。入库存放：1）验收后的物资，除直拨的外，一律要进仓保管2）进仓的物品一律按固定的位置分类堆放3）堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。4）凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进仓时在卡片上按数加上，发 出时按数减出，结出余数；卡片固定在物品正前方。5）在存放物品时，必须注意食品与食品、食品与低耗吕、低耗品与低耗品 相互口味，以免减少物品不必要的损失。8、当采购部接到总经理审批同意的采购计划后，仓管部、食品采购部、米
5、 购部经理、总经理室各留一份备查，由仓管部根据食品部门的需求情况，定 出各类物资的最低库存量和最高库存量。9、对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收、不合要求不收、 不合质量不收、不合规格不收、不合名称不收。三、防范措施常食品原材料采购和保管要严格遵守国家相关食品安全管理制度。食品进 货渠道正规，有售货方经营许可证复印件，有正规发票，相对固定食品采购场文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 所，严禁出售、使用无“三期”（生产日期、出厂日期、保质期）及腐败变质的 食品：食品存储应当分类、分解、隔墙、离地和定期检查，食品出库应坚持“先 进先出，后进后出”的原则，以
6、防止食物变质或超过保质期;库房和生产场所严 禁带入个人生活物品，防止污染食品产生安全隐患。四、食品生产过程的管理。从业人员必须持健康证上岗，管理人员要对员工进行上岗前个人卫生检查和 生产过程中操作规范的督导检查；食品生产场所要保持内外环境的整洁，并 做好防“四害”工作；排污、垃圾和废弃物存放设施齐备，管理有序；餐具、 饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒。炊具、用具用后 必须洗净，保持清洁；对容易引起食物中毒的原材料要特别处理把关（如发 芽的土豆），避免隐患。1）加强安全保卫措施，严格执行值班制度，禁止非工作人员进入生产现场2）加强培训教育。将食品卫生安全教育贯穿在日常管理工作中
7、，结合季节 性、突发性传染病及食物中毒的预防等知识，利用专利、墙报、晨会等， 大力开展培训教育活动，增强员工的食品卫生安全意识和防范技能。3）加强督导检查，酒店专职质量与训导人员和餐饮现场管理责任人应加强 对员工执行食品卫生管理制度和检查，每日至少一次，及时发现问题和 解决问题，并依据质量管理奖罚条例将检查结果与当事者及其所在 部门的工资挂钩。4）密切与本地区疾病预防控制中心的联系，强化业务指导5）经办理验收手续进仓的物料，必须填制“商品、物料进仓验收单”，仓库 据以记账，并送采购部一份用以办理付款手续。6）物料经验收合格、办理进仓手续后，所发生的一切短缺、变质、霉烂、 变形等问题及时上报相关
8、部门。7）物品及原材料、物料发生变质、霉烂，失去使用（食用）价值，需要作 报损、报废处理。五、应急处理1）一次超过100人的大型接待，餐饮部要落实专人负责对食品48小时留样 管理，二级警卫以上的接待72小时留样管理。2）严格执行食物中毒报告制度，发现食物中毒突发事件，第一发现者（或 接到客人投诉）应立即报告餐饮部负责人，餐饮部负责人应立即报告总 经理。3）若现场发生群体性食物中毒，应急小组立即奔赴现场，在总经理的指挥 下，迅速采取有效措施，防止事态继续扩大，及时拨打120急救电话， 同时立即停止生产经营活动，封存造成食物中毒或可能导致食物中毒食 品的原料、工具、设备，维护好现场；立即报告食品药监局，并在6小 时内书面报告本地区疾病预防控制中心。若客人投诉食物中毒，第一个 受理者应首先安抚客人，同时报告餐饮部负责人，由其直接向客人进一 步了解情况，取证核实，妥善处理。六、查明原因，追述责任应急处理突法事件后，酒店要本着处理安全工作“三不放过”的原则， 配合卫生管理部门进行调查，如实提供有关材料和样品，做好安全责任的追 述处理，同时，要组织全员对事故进行案例进行认真分析，从中吸取教训， 不断完善安全管理的制度和措施，杜绝事故的再次发生。
