《2022年中式烹调师（初级）资格证书考试及考试题库含答案套卷7》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）资格证书考试及考试题库含答案套卷7（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D）A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉2. 【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（）3. 【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（）4. 【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（）5. 【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。（B）A、110160B、140
2、180C、160200D、1802106. 【判断题】饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（）7. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状8. 【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（D）A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形9. 【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（）10. 【判断题】()人体内的必需
3、氨基酸为8种。（）11. 【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（A）A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场12. 【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（B）A、凝固B、互补C、亲水D、水解13. 【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（C）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱14. 【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（D）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱15. 【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必
4、须()。（D）A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况16. 【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。（A）A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部17. 【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸18. 【单选题】食盐的主要成分是()。（B）A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠19. 【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（）20. 【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和(
5、)。（D）A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根21. 【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（A）A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理22. 【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（B）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观23. 【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（C）A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主24. 【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。（C）A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个
6、人形象25. 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（C）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种26. 【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（）27. 【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉28. 【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（）29. 【单选题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。（D）A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C
7、、主配调料和谐D、预定味道30. 【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（A）A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾31. 【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（D）A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能32. 【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。（D）A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透33. 【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（）34. 【判断题】饮食文化圈是由于民
8、族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（）35. 【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。（B）A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小36. 【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（C）A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可37. 【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（）38. 【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（B）A、热水B、开水C、温水D、凉水39. 【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（C）A、维生素D
9、B、维生素CC、B族维生素D、维生素A40. 【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。（A）A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆41. 【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（C）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用42. 【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。（）43. 【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（B）A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤44. 【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（）45. 【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入
10、期、成熟期、成长期和衰退期。（）46. 【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（）47. 【单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（C）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场48. 【判断题】随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（）49. 【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸50. 【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（D）A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅51. 【单选题】结球甘蓝又称()，安全
11、生产 模拟考试一点 通 ，是目前产量较高的叶菜。（B）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花52. 【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（A）A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整53. 【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之()篇。（A）A、本味B、饮食C、食林D、饮膳54. 【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（）55. 【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。（D）A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵56. 【判断题】()羊肉的膻味成分主要是低分
12、子量的挥发性脂肪酸。（）57. 【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（）58. 【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（）59. 【单选题】不属于净料类型的是()。（A）A、毛料B、生料C、半成品D、成品60. 【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（D）A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产61. 【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。（A）A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料62. 【单选题】食用天然色素的缺点是()。（C
13、）A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽63. 【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（）64. 【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（D）A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼65. 【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（A）A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好66. 【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（C）A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜67. 【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（C）A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸68. 【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）69. 【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（）70. 【单选题】鸭子宰杀后应先烫()部位。（D）
