《2023年破损管理制度》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年破损管理制度（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2023年破损管理制度 书目 第1篇酒店餐具破损管理规范 酒店餐具破损管理规范 1 乾佳酒店 餐具破损分析会议 全部餐具中,玻璃器皿和瓷器较简单破坏,依据一个月的调查。玻璃器皿餐厅运用也许为800个,一天也许破损是3-4个,破损率为0.5%,瓷器餐厅运用也许是,2400个,一天破损是34个,破损率为0.2%,从破损百分率上看,数字感觉不太多,但从每天破损的个数来看就是一个不小的数字。 破损缘由分析: 1、清洗时,由于员工焦急下班,使餐具堆放过多,而操作时,不留意规范性,而造成损坏。 2、清洗时的洗干净放的多少,也会造成破损,太多洗的不干净,在擦拭时,就会用力,而造成破坏。 3、端托时,假如数量
2、过多,也会造成破坏。 4、客人敬酒或较激烈时。 5、地面较滑,不慎跌倒而造成的损失。 6、新员工对操作规范还不太清晰,对餐具破损没有相识 针对以上破损缘由,建议实行解决方法: 1、对于服务员的这种状况,管理人员看到后要刚好帮助指导,把餐具重新归类,按要求放到盆中。一般状况下先洗玻璃器皿,再洗瓷器,玻璃器皿一盆中最多放三至四个,瓷器放八个左右是较平安的。 2、清洗时,一般用两盆温水,夏天的水温五十度,冬天再高一点。其中放餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易,同时较简单擦洗干净。 3、端托时,一般状况下,一托盘最好放八套杯具是最平安的。 4、中餐讲求的是餐桌上的喧闹氛围,好象只有大家都动起来,喊起来才
3、能体现吃的兴奋,所以少不了敬酒或激烈,遇到这种状况,要求服务员有意识的作到重点跟进,适当提示客人,或移开面前餐具。 5、加强端托平稳度的练习。 6、加强新员工对餐具爱惜意识的培训,在实践工作中多跟进指导,同时支配老员工做到重点的指导。 二、 餐具丢失预防措施 1、坚持运用餐具出入登记本,当天送出的餐具保证当天收回。 2、每日收挡前检查本管辖范围内的餐具,核对清晰后方可下班。 乾佳酒店 2 3、对于易丢失的小件餐具,要归类放置。 三、 厨房餐具限制 1、厨房餐具分两部分组成,主要由经营周转与库存两个分支。根据不同餐具分派到详细岗位来保管,同时开档人员及收档人员对餐具的运转负有较高的责随意识,每日
4、开档便是检查餐具的时候,通过打算运营检查,使餐具补充到位,达到当日周转数目,起到核实数目的作用。 2、加强对餐具的责随意识教化,使员工明白企业的任何成本都是纯利润。主要留意以下 在拿取过程中轻拿轻放,不堆放过高,不恶意损坏餐具, 不同的餐具要归类放置,摆放整齐。 清洗时,管理人员要常常跟进,发觉不符合要求的行为,要刚好指导。 经过高温消毒和冷水泡过的餐具取拿时要当心。 3、结合经营状况,依据每日报表查看,对餐具实行不同的补充方法,销量较慢的菜品,采纳小数量的储存,这样大大削减了不必要的损耗,又可满意经营要求。 4、强化检查力度,每月进行较完整的盘点,对于出现的每项问题都要仔细调查。 5、餐具有专人负责,每周清理一次,将完好餐具与破损餐具分别。 6、由于菜品更新而导致的短暂不用的好餐具,可用于较相像的菜品,以免造成库存的积压。 餐具破损找不到责任人,不知道是传菜员上菜时磕破了瓷,还是服务员收盘时碰坏了角,还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每运用一次,从洗涤到上菜到撤回,都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。餐具破损不仅降低了菜品的档次,还影响洒店形象,更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。
