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1、餐饮效劳食品平安管理制度汇编1餐饮效劳食品平安管理制度汇编本经营者单位严格按照中华人民共和国食品平安法规定，认真履行食品平安第一责任人义务，严把食品质量关，建立并执行以下与经营食品相适应的经营管理制度，确保食品经营平安。一、从业人员安康管理制度1、凡在本单位从事直接为顾客效劳的所有餐饮工作人员包括厨师、效劳员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等均应遵守本管理制度。2、新参加或临时参加工作的人员，应经安康检查，获得安康证明前方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进展一次安康检查，必要时承受临时检查。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有
2、碍食品平安疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。5、食品平安管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进展登记造册，建立从业人员安康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进展安康检查。6、食品平安管理员和部门经理要随时掌握从业人员的安康状况，并对其安康证明进展定期检查。7、从业人员安康证明应随身佩带携带或交主管部门统一保存，以备检查。二、食品平安自检自查与报告制度。1.定期对食品平安状况进展检查评价：经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔
3、、乱倒垃圾，保持地面、天花板的清洁，不积尘、不积水； 商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他不洁物品混放。仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持枯燥清洁，整齐有序。2消费经营条件发生变化，不再符合食品平安要求的，立即采取整改措施；3.有发生食品平安事故潜在风险的，应当立即停顿食品消费经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监视管理部门报告。4.认真落实食品平安主体责任，主动承受食品药品监视管理部门的监视。三、索证索票及进货查验记录制度。1.本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者
4、的答应证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案。2.不从无合格经营资质的供货者处进货，不承受来历不明的上门送货行为，不经销三无(无厂名、厂址、消费日期)的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量平安。3.进货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、消费批号、保质期、供(购)货者名称及联络方式、进货日期等内容。妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年。5.认真落实食品平安主体责任，主动承受食品药品监视管理部门的监视。四、食品召回及停顿经营制度。1.本单位依法承当食品平安第一责任人的义务，发现经营的食品不符合食品平安标准，应当立即停顿经营，通知相关消费经营
5、者和消费者，并记录停顿经营者和通知情况，并向食品药品监管部门报告。2.对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停售的食品，主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不改头换面重新上市;3.对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。4.对于符合召回条件的不平安食品，按照食品召回管理方法停顿经营，主动召回。5.主动将食品召回和处理情况向所在地县级人民政府食品药品监视管理部门报告；6.认真落实食品平安主体责任，主动承受食品药品监视管理部门的监视。餐饮效劳经营企业(含单位食堂)还须建立：五、食品进货查验记录制度。一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食
6、品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专兼职人员应当掌握餐饮效劳食品平安法律知识、餐饮效劳食品平安根本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品消费经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期定点采购的，与供给商签订包括保证食品平安内容的采购供给合同。三、从消费加工单位或消费基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的答应证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位商场、超
7、市、批发零售市场等批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通答应证等复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通答应证，留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供给者盖章或签字的答应证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件
8、；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章或签字的答应证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章或签字的答应证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂一样批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章或签字的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮效劳提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采
9、购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、消费批号、保质期、供给单位名称及联络方式、进货日期等。十二、按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。六、从业人员培训管理制度。一、餐饮效劳从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮效劳从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。二、食品平安管理人员应制定从业人员食品平安教育和培训方案，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进展，内容应包括食品平安法律、法规、标准、标准和食品平安
10、知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮效劳从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。七、食品平安员管理员制度1.严格建立健全食品平安管理制度，对职工进展食品平安知识培训，加强食品检验工作，依法从事消费经营活动。2.认真落实企业食品平安管理制度，对本企业的食品平安工作全面负责。3.依法装备食品平安管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品平安管理才能的，不得上岗。4.主动承受食品药品监视管理部门应当对企业食品平安管理人员的监视抽查考核。八、食品经营过程与控制制度。1.建立健全食品
11、平安管理制度，对职工进展食品平安知识培训，加强食品检验工作，依法从事消费经营活动。2.建立并执行从业人员安康管理制度。从事接触直接入口食品工作的食品消费经营人员应当每年进展安康检查，获得安康证明前方可上岗工作。3.建立食品平安自查制度，定期对食品平安状况进展检查评价。消费经营条件发生变化，不再符合食品平安要求的，食应当立即采取整改措施；有发生食品平安事故潜在风险的，应当立即停顿食品消费经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监视管理部门报告。4.采购食品，应当查验供货者的答应证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。5.按照保证食品平安的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期
12、的食品。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、消费日期或者消费批号、保质期、消费者名称及联络方式等内容。6.认真落实食品平安主体责任，主动承受食品药品监视管理部门的监视九、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度。1.建立并落实设施、设备及加工用具、容器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员按照要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部设施随时保持清洁。2.消费加工经营场所内环境包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，去除后的容器应及时清洗，必要时进展消毒。3.经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用处。4.应定期进展除虫灭害工
13、作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进展，除虫灭害时对各种食品包括原料应有保护措施，防止污染食品、食品接触面及包装材料。5.使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。6.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。7.应建立设施维修保养制度，并按规定进展维护或检修，以使其保持良好的运行状况。8.认真落实食品平安主体责任，主动承受食品药品监视管理部门的监视。十、食品储存管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品不会导致食品污染
14、的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，间隔 墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时去除。四、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜不得超过1cm、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、消费日期、保质期、消费者名称及联络
15、方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。十一、废弃物处置管理制度。1.安排专人负责经营加工后餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；2.将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；3.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，制止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾搜集设施； 4.餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落； 5.制止将餐厨废弃物交给未经相关部门答应或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理； 6.不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽； 7.建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用处等情况，并定期向餐饮效劳监视管理部门及环保部门报告；8.企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。9.认真落实食品平安主体责任，主动承受食品药品监视管理部门的监视餐饮效劳经营企业根据经营工程选择使用十二、食品平安突发事件应急处置方案。1.食品经营企业应当制定食品平安事故处置方案，定期检查本企业各项食品平安防范措施的落实情况，及时消除食品平安事故隐患;2.发生食品平安事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品平安事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并及时向县级食药监部门报告，防止
