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1、淀粉糖的基础知识1、 淀粉糖：利用淀粉为原料，在催化剂的作用下经水解反应等生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖、糊精及混合物的糖品，总称为淀粉糖。2、 种类：根据水解程度的不同，主要分为以下几类2.1葡萄糖（糖浆和结晶葡萄糖，DE值一般在95以上）2.2 果葡糖（葡萄糖和果糖的混合物，DE值一般在95以上）根据其中果糖的含量，又可分为42果糖、55果糖、90果糖、95果糖等等2.3麦芽糖浆，一般麦芽糖浆，麦芽糖含量30-40，高麦芽糖含量可达50以上2.4麦芽糊精（DE值5-20），一般都经喷雾干燥后，成最终产品2.5全糖（DE值20-40），一般都经喷雾干燥后，成最终产品实际上，现行工艺和控制条件，
2、几乎可以生产任意DE 值的产品，比如任一DE糖浆，可以通过基础糖浆调配获得，所以淀粉糖的种类几乎可达上百类。3、 淀粉糖行业的基本概念DE：淀粉水解固形物中还原糖的含量，未水解淀粉的DE值=0，完全水解DE=100，所以它是淀粉水解程度的标志DX：淀粉水解固形物中葡萄糖的含量，比DE值低DS值：某一物质在溶液中的干物含量，它表示某一物质的浓度。1、液化：利用液化酶使糊化淀粉水解到一定糊精和低聚糖程度，粘度大为降低，流动性增高，工业上称为液化。2、液化的目的：A：降低粘度，增加流动性。B：为糖化创造条件。糖化使用的葡萄糖淀粉酶属于外酶，水解作用从底物分子非还原尾端进行。在液化过程中，分子被水解到
3、糊精和低聚糖范围的大小程度，底物分子数量增多有利于糖化反应。3、糊化：淀粉颗粒的结晶结构对于酶作用的抵抗力强。例如淀粉酶水解淀粉颗粒和水解糊化淀粉的速度比约为1:20000。由于这种原因，不能使淀粉酶直接作用于淀粉，需要先加热淀粉使淀粉乳颗粒吸水膨胀，糊化，破坏其结晶结构，淀粉乳糊化是酶法工艺的第一个必要步骤。4、液化酶酶是生物催化剂，是具有促进化学反应发生作用的蛋白质，能作用于淀粉的酶总称淀粉酶。使淀粉液化的酶叫液化酶。工业上生产液化酶一般为淀粉酶。将淀粉酶先混入淀粉乳中，加热，淀粉糊化后立即液化，虽然淀粉乳浓度高达40%，液化后的流动性高，操作无困难，这类酶制剂的适当作用PH在6.07.0
4、之间，在3040%淀为液中短时间内能经得住110的高温。钙离子有提高热稳定性的作用，在液化操作中需要加CaCL2，调节钙离子浓度到0.01M。5、液化程度在液化过程中，淀粉糊化，水解成较小的分子，应当达到何种程度？考虑不同的因素，如粘度，生成络合物结构等，过大或过小都不适宜。根据生产实践，淀粉在酶液化工序中水解到葡萄糖值10-15范围合适。6、液化方法：液化方法有几种。其中最简单的升温液化法。30-40%浓度的淀粉乳调节PH值6.06.5, 加入CaCL2，调节钙离子浓度到0.01M，加入需要量的液化酶，保持剧烈搅拌的情况下，加热到8590，在此温度保持3060分钟达到需要的液化程度。另一种方
5、法称为高温液化法，将淀粉乳调节好PH和钙离子浓度，加入需要量的液化酶，用泵打入液化罐中的约90热水中，淀粉受热糊化，液化，由罐底部流出，进入保温罐中，于90保温约40分钟或更长时间达到需要的液化程度，利用喷射器的液化方法称为喷射液化法，应用较多效果较好，我们的液化工艺就是应用此法。喷射液化器的构造有不同的设计，要点是蒸汽直接喷射入淀粉乳薄层，使糊化、液化。为了改进液化效果和过滤性质，液化可分段进行，常用的一种称为3段液化法。即酶热酶。调节淀粉乳PH值为5.56.0,加入液化酶，其量为总量的1/3，经热水调配到58（严格控制温度，以防糊化后粘度突然增加），然后通过喷射加热器加热到108，闪蒸降温
6、到95。再加入液化酶，其量为总酶量的2/3，在95保持2小时达到需要的液化程度，液化分段进行，中间进行加热处理，淀粉液化效果好，糖化液过滤性质好。有时，为了保证淀粉液化完全，也采用两次喷射。7、糖化：是利用葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物水解成葡萄糖的过程。8、化学增重：纯淀粉通过完全水解，因有水解增重的关系，每100份淀粉能生成111.11份葡萄糖，如下面化学反应式表示（C5H10O5）n+nH2OnC6H12O6从生产葡萄糖和果糖的要求，希望能达到淀粉完全水解的程度，但现在工业生产技术还没有达到这种水平，双酶法工艺的现在水平，每100份纯淀粉能生成105108份葡萄糖。9、糖化酶：在糖化过程中
7、所使用的酶，我们生产过程所使用的酶为葡萄糖淀粉酶。10、糖化过程与酶和底物浓度PH温度的关系提高用酶量加快糖化速度，但考虑到生产成本和复合反应，不能增加过多降低液化浓度能提高糖化程度，但考虑到蒸发费用，浓度也不能降低过多，一般采用浓度约3035%。糖化的温度和PH值决定所用糖化酶制剂的性质，我们生产过程所用的葡萄糖淀粉酶活性在PH4.04.5温度为60较好，所以糖化过程PH控制4.04.5，温度控制在60。11、灭酶：液化和糖化达到需要的DE值后，需要将酶杀死，一般有两种方式：高温和调整PH值，现在的工艺，一般液化后灭酶，通常采用降低PH 值方法杀酶中止酶的活性。酸碱度小于4并保持30分钟足以
8、使酶失去活性。12、过滤、脱色理论一、过滤1、过滤：是借助于过滤介质（或合成纤维等织物为主，必要时辅以各种助滤剂）将糖汁中的不溶杂质分离的操作。2、过滤目的：除去糖化液中的不溶杂质。3、影响过滤的因素：（1）压力差过滤介质两边的压力差，是过滤的动力。为了产生压力差，在过滤介质的一边应高于一大气的压力（如压滤机、板框滤机等）或低于一个大气压的真空（如转鼓真空吸滤机），利用压差以克服过滤阻力（包括滤布和滤泥阻力，主要是后者）使糖汁顺利通过。不可压缩的滤泥，其过滤速度与压差大小成正比。对可压缩滤泥，当压力增大时沉淀被压缩，粒子间的毛细管道孔变小，使糖汁滤速减慢，此时过滤速度的增加不与压力差成正比。再
9、继续增加压力使更多沉淀被压缩，滤泥阻力增大，则过滤速度不再增加甚至下降。糖汁具有最高过滤速度的压力称为临界压力，生产中要掌握好临界压力及最大压力差。（2）滤碴的特性沉淀物的性质影响过滤速度。大而密的或晶体状的不溶物则过滤迅速；细小的沉淀过滤较慢，这是因为过滤孔道较小，使过滤阻力增大；如果不溶物质很不均匀，则过滤情况将更不好，最难过滤的是胶体状的不溶物如蛋白、果胶等。（3）不溶物的厚度糖汁过滤时，随滤泥的增厚，糖汁流通的阻力也随之增加，当过滤介质的阻力与滤泥之和大于过滤压力差时，滤液流出即行中止，为此必须及时除去过滤介质面上的滤泥层，对于一定性质的滤泥，层愈薄愈能保持较大的过滤速度。而且在滤泥不
10、过厚的情况下卸泥，可使滤泥的洗涤比较完全，有利于降低滤碴糖分损失。但是过于频繁地清除过滤面的滤泥，会使操作周期缩短，劳动力消耗增加，耗水量增多，并加重了蒸发罐的负荷。生产中过滤机卸泥一般以过滤压力和滤清汁的流速质量为准。（4）糖汁的粘度糖汁的粘度与过滤速度成反比。粘度愈大，过滤阻力愈大，因而过滤困难。二、脱色淀粉糖化液的脱色在我们生产中用粉末活性碳1、脱色作用：活性碳的脱色是利用其巨大多孔组织，具有物理的吸附作用，将有色物质等吸附在炭的表面上，从糖液中除掉。2、可逆用碳：脱色炭的吸附作用是可逆的，它吸附颜色物质量决定于颜色的浓度。所以，先用于颜色较深的糖浆后，不能再用于颜色较浅的糖浆。反之，先
11、脱色颜色浅的糖浆，再脱颜色较深的糖浆，仍然有效。生产中脱色便是根据这种道理，用新鲜的炭先脱颜色较浅的糖浆，再脱色颜色较深的糖浆。如此使用能充分发挥炭的吸附能力，减少炭用量。这种使用方法在工业上称为逆流法。3、影响吸附作用因素工业生产中最重要的因素为温度和时间。活性碳脱色，温度一般保持约7080，以此较高温度下，糖浆的粘度较低，易于渗入碳的多孔组织内部，能较快地达到吸附的平衡状态。活性炭脱色一般需要30分钟，炭的用量和达到吸附平衡的时间呈反比，用量多，时间可缩短。4、炭的用量和脱色效率用炭量增加，单位重量碳的脱色效率降低。例如1g活性炭能脱色20%，使用2g活性炭脱色却不是220%=40%，而较
12、比数量值低。换言之，2g碳的脱色效率不及每次用1g处理两次的好。在用量较高的情况下，这种差别更大。但处理的次数多，过滤费用相应增加，这点也应考虑。13、离交合精处理离交器惰性球：陶瓷或中空塑料球，作用是降低溶液存量，对进料起分散作用，防止死角。惰性树脂：由聚丙烯制成的，粒径大于离子交换树脂，用于覆盖喷嘴以防止树脂直接接触喷嘴，引起喷嘴堵塞。分布板：上、下狭缝宽度为0.2mm,中部为0.5mm目的：去除料液中阴、阳离子，可溶蛋白质、有机酸等杂质及气味和味道等。葡萄糖离交树脂占有体积：阳柱 25.2m3、阴柱6.4m3流速15.8m/s, 体积3BV/h结晶糖离交树脂占有体积：阳柱 25.2m3、
13、阴柱6.4m3流速15.8m/s, 体积3BV/h结晶糖再生指标: 电导率100s/cm；色值clop0.3L,比较颜色超标需再生.cation ion exchange 阳离子交换：resin based refining system used for removal of positively charged species of inorganic salts (Na+、k+、Ca2+)and soluble proteins yielding acid .使用树脂精制床去除无机盐中的正离子（Na+、k+、Ca2+）和可溶蛋白质并产生酸。anion ion exchange阴离子交换r
14、esin based refining system used for removal of negatively charged species of inorganic salts（CL、SO42）and colour yielding water.使用树脂精制床去除无机盐中的负离子（CL、SO42）和颜色并生成水。polisher精处理器resin based refining system used for removal of resin taste and odour and some colour. The polisher resin has limited ion excha
15、nge capacity.使用树脂精制床去除味道和颜色，精处理器，树脂限制了离交的生产能力。a term applied to ion exchange and polisher units to indicate the phase in the column cycle as it moves from standby (filled with water)to service (filled with liquor).入糖：该术语用于离子交换和精处理系统，交换柱循环操作中交换柱由备用（充满水）进入运行阶段（注满糖浆）。the term applied to ion exchange and polisher units to indicate the phase in the column cycle as it moves from service (filled with liquor) to regeneration (water and chemical treatment).出糖：该术语用于离子交换和精处理单元，用来表示交换柱循环操作中交换柱由运行（注满糖浆）进入到再生阶段。low ds liquor generated during an ion exchange or polisher column changeover.
