卤水配方大全

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1、卤水配方（一） 刘厨卤水原料：A.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香 茅 25克，白胡椒 10克，草果 8个，肉豆蔻 6个，草豆蔻 6 个，香叶 20片，丁香 10克，罗 汉果 3 个，蛤蚧 2只，香菜籽 50克，白芷 10克，杜仲 10克，南姜 10克，良姜 10克，砂仁 10克，桂皮10克。B.老母鸡3000克，金华火腿 3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪 棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E.色拉油1500 克。F.广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王 1500克，

2、美极鲜 酱油 170 克，鱼露 300 克， 老抽 500 克，蚝油 250 克，味精 150 克，盐 250 克，鸡粉 150 克。 制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的 色拉油中小火浸炸 5分钟至出香，捞出 D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、

3、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水原料：A八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草 15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B.葱200克，姜300克，蒜 瓣 300克，洋葱 250克，胡萝卜 250克，西芹 200克，青椒 150克，红椒 100克，整棵香菜 600克，干辣椒丝 25克。C.冰糖1000克，白酱油 500克，鱼露150克，山西陈醋 150克， 李锦记生抽 2000 克，桂花口急汁 250 克， 龟甲万酱油 300 克，花雕酒 500 克，玫瑰露酒 150 克，草菇老抽 100 克，精盐 400 克，味精 300 克，鸡粉 2

4、50 克。D.猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E.料包2个，色 拉油 2000 克。制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞 出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒 10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、 C料一起放入汤桶内小火熬 30分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。 适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

5、顾厨卤水原料：A.草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八 角 20克，桂皮 25克， 山楂片（成熟鲜山楂切片晾干） ，香叶 35 克， 甘草 10克，草果 25克， 陈皮15克，上等红曲米150克。B.生抽200克，雀巢美极鲜酱油 50克，蚝油200克，冰糖 1500克，盐750克，味精350克，料酒 500克。C.鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水 25斤。D.生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50克。E.色拉油100 克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入 C料大火烧开后小火熬20分钟

6、，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬 2 小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入 B 料调味即成。 特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳 鸽、兔子头等。李厨卤水原料：A汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3 斤,（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝 50克。B.干贝、虾米各1000克。C.八角185克， 苹果 185 克，花椒 100 克，小茴香 40 克，桂皮 185 克，沙姜 150 克，白胡椒粒 120 克，甘草 80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香

7、叶40克，南姜500克。D.生 抽 2400克，鱼露 1100克，冰糖 3斤，玫瑰露酒 1000克，味精 2000 克，盐 5000克，鸡精 2000 克，广东米酒 500 克。E.蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋 葱、南姜片。制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味， 将D调味，放E（ 1） （2） 即好 制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分 开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。张厨卤水汤料：老母鸡 2 只（重约 3000 克），老鸭 1 只（重约 2000克）， 猪肘子

8、 1 个（重约 1500千 克），牛骨（重约 2000 克），蛤蚧 4 个，五花肉 1000 克。香料：香芋 100 克，香草 50 克，槟榔片 50 克，荜拨 50 克，草果 50 克，八角 75 克，花椒 30 克，桂皮 150 克，草豆蔻 50 克，丁香 10 克，良姜 50 克，肉豆蔻 50 克，白芷 30 克，大 茴香 75 克，香叶 30 克，桂花 30 克，枝支 300 克单放。原料： 大葱 1000 克， 姜 500 克，香菜 400 克，西芹 500 克，去皮鲜南姜 1500克， 胡萝卜 500 克，干葱 500 克，洋葱 300克，蒜瓣 1000克，青红椒各 30克。调料：

9、南乳汁 500 克，泰国鱼露 1000 克，李锦记生抽 2500 克，李锦记蚝油 600，李锦记海 鲜酱 480 克，玫瑰露酒 500 克，香油 2000 克，色拉油 500 克，绍兴黄酒 2250 克，广东米酒 500 克，花雕酒 500 克，苹果醋 500 克，冰糖 2500 克，盐 1000 克。制作： 1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至 5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、 海鲜酱小火煸炒 10 分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆 5

10、 分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分， 用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾 凉放入卤桶内。 4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡 2 分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹 果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。白卤水原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克, 香叶 10克，桂皮 20克，草果 6.5 克，陈皮 10 克，沙姜片 10克，大料 5克，花椒 5克，白 胡椒15克。C.冰糖200克，精盐

11、1000克，味精25克，花雕酒 500克，白酱油50克，瑶柱10 克制作 : 将猪脊椎骨， 老母鸡， 棒子骨一同放入冷水锅中， 烧开撇去浮末。 捞出放入不锈钢桶中， 加入清水大火烧开，改用小火煮 3 个小时，捞出原料，留汤汁。 2）将 B 料用纱布包好，放进 干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把 C 料加入煮开锅即成。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。 应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨卤水配方（二）桂林米粉卤水原料：猪头骨、牛骨各 4000 克，草果、桂皮、甘草各 20 克，八角、香茅、砂仁各 15 克，小 茴香 25 克，丁香 5 克，香叶、花椒各 10 克，陈皮 6 克，阳江豆豉 400 克

12、，干辣椒 50 克，老 姜 500 克，干葱头 200 克，桂林豆腐乳 150 克，盐 100 克，美极鸡粉 250 克，味精 100 克， 冰糖 200 克，酱油 1000 克，色拉油 500 克。制作： 1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10 分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水 15千克大火烧开，小火煮 5 小时，过滤留汤。 2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂 皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火 煸炒 15 分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2 小时。 3、锅内留油 30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒 2 分钟，放

13、盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开， 出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。特点：色泽酱红，口味咸鲜。 应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内 脏。北方酱汤原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。 C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、 花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各 50 克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各 75 克， 罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。制作： 1 、 500 克色拉油放入炒锅内，烧至五成热

14、时放入砸碎的冰糖小火炒 4 分钟，放入甜面 酱小火煸炒 2 分钟后取出备用。 2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入 D 小火翻炒 20 分 钟，捞出放入料包内。 3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500 克的块，放入沸水中大火汆 5 分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水 25 千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤 1 、步骤 2 炒好的料和 E 料调味后用小火熬 4 小时，离火过滤。特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。 应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。腊味白卤原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各 2000 克，猪大骨、鸡骨各 2000 克，葱、姜各 100 克，八角 15 克，草果、桂皮、花椒各 10 克，干辣

15、椒 30 克，鸡精 50 克，味精 10 克，胡椒粉、白糖各 15 克。制作： 1 、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆 5 分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶 中加清水 25 千克大火烧开，改小火煮 5 小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味 后过滤即可。特点：色泽浅黄，腊味浓郁。应用：适合卤制各类肉制品。卤水配方（三）原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干 辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200

16、 克，火腿、猪皮各 400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各 10克，陈皮、草 果、良姜、肉豆蔻各 20 克，豆蔻、荜拨各 10 克，罗汉果 3 只，丁香、香茅各 5 克，山奈、 砂仁各 8 克。 D 味精 250 克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各 200 克。制作： 1 、 B 料放入沸水中大火汆 10 分钟捞出，再入 15 千克清水中大火煮沸后改小火，连续 煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡 10分钟，洗净、 捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。 应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便