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1、三台县教育体育局关于加强学校食堂建设与管理的办法(试行)（二0一一年八月二十八日）学校食堂是学校后勤服务保障体系的重要组成部分，是师生集体用餐的重要场所，各中小学、幼儿园要进一步加强学校食堂建设与管理，以维护学校良好的教育教学秩序和稳定的社会环境。一、加强食堂领导，规范经营方式第一条 建立学校食堂建设与管理工作领导小组。学校食堂建设与管理实行学校法人代表负责制，校长为第一责任人，分管领导为第二责任人，安全总务主任或总务主任为直接责任人。第二条 为确保学校食品安全，学校食堂要达到规定标准，不对外承包，可采取自主经营或目标责任人管理的方式运作。自主经营由学校安排伙食团长具体负责伙食团的经营管理工作
2、。目标责任人管理是指面向社会招聘目标责任人，由责任人完成食堂管理目标任务，学校与其签订目标责任合同，目标责任人按合同约定，在学校提供的食堂设备设施和食堂加工原材料的情况下，组织人员进行加工，向师生提供饮食服务，承担相关风险和责任，获取学校报酬。由目标责任人管理伙食团的办法可在资源整合学校及其它条件具备的学校率先试行。采取自主经营的学校参照目标责任人管理办法加强对伙食团管理，也要对伙食团长下达目标任务，加强对伙食团长的考核。二、完善设备设施，配齐工作人员第三条 学生食堂必须远离污染源。加工场所按原料、半成品、成品的顺序布局。粗加工间和各操作台、用具和容器要分开使用,定位存放。烹饪间应安装排气罩，
3、应配备配料操作台和用具存放柜。餐具洗消间应具备专用洗涮水池，有餐具消毒、保洁设施设备和药剂。配餐间应独立封闭并设有食品销售窗。努力配备专用餐厅，餐厅内配备洗手、洗餐具的自来水装置，其座位数不得少于就餐人数的三分之一，并配备餐具存放柜。食堂需办理卫生监督部门核发的餐饮服务许可证。第四条 学校食堂配备1名伙食团长或目标责任人（以下均称伙食团长）具体负责日常管理。食堂工作人员可参照1名/50生的标准配备，其中应有兼职营养配餐员1名。采购员因食堂需要而配备，原则上食堂原材料逐渐采取招标配送制后，不再单设采购员。食堂从业人员必须坚持每年体检，应有健康证并符合相关规定，做到持证上岗。三、严把程序关，规范原
4、材料采购第五条 学校食堂主要原材料（米、面、油、肉、蔬菜等）采购应面向社会公开招标确定供货商。第六条 每年8月下旬完成下一学年度的食堂食品原材料招标工作。 资源整合学校于2011年秋季学期（最迟不超过10月31日）完成食堂食品原材料招标工作，其余各校视其与原供货商签订合同情况于2012年春季学期开学前完成食堂食品原材料招标工作。首次招标签订采购合同的时限均截止于2012年春季学期末。第七条 各校招标前填报学校食堂食品原材料采购申报表，经教体局审核后按程序实施。第八条 供货商应具有独立的法人资格，具备合法的工商、卫生、税务等经营资质，有相应的生产和供应能力，所代理的品种应为本地一级代理商，在城区
5、有固定的经营场所，有较好的供货业绩且信誉良好；应保证每批次供货时随货向学校提供从源头到生产、供应等环节相应的检验、检疫、产品合格等证明材料；应保证食品原材料价格低于市场价；不得向学校食堂供应马铃薯、四季豆等违禁原材料。第九条 学校招标时应邀请县纪监、工商、食药监、卫生执法、质检等县级部门和局监审、后勤产业等股室审查资质，对招投标过程进行监督。为了保证质量，每类食品原材料由2家供货商供应，在质量和价格相比较的前提下实行轮流供货，合同约定优胜劣汰。第十条 中标供应商与学校签订供货协议书和诚信供货承诺书，承诺书中应包含对市场行情出现较大波动时的价格调整内容。中标供应商向学校交纳一定的风险保证金后，方
6、可按合同约定按时、按质、按量向学校提供食品原材料。四、严把关键环节，加强工作流程管理第十一条 兼职配餐员应根据季节、市场情况，认真制定好一周内每日三餐的食谱并经伙食团长审批后及时公示。第十二条 伙食团长根据自己审批的食谱（一周）列出所需食堂原材料的时间和数量，报经分管领导审查同意后，由分管领导负责通知供货商按时间和数量要求供货。第十三条 供货商货物到校后，实行伙食团长、食堂食品原材料保管员和供货商三方签单验货制度，伙食团长负责向供货商索证、索票。除生鲜菜外，必须有“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）。猪肉
7、必须有定点屠宰点的证明及相关检疫报告，鲜肉必须有检疫印章。各类食品原材料的数量、质量和相关证明手续合格后方可验收入库。第十四条 货物验收后由食堂食品原材料保管员负责签单接收和按要求进行保管，建好台帐。保管员要负责食堂各类库存物品的保管工作，严格履行入、出库手续；物品要分类保管，成品、半成品、原材料等要严格按要求分别保管，食品添加剂要专柜保管，各类物品要贴上有入库时间的标识、标牌，摆放整齐，必须坚持先进先出原则；库房内要严禁存放有毒有害物品及个人生活用品；注意仓库通风，保持库内清洁卫生；要做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作，做到库内物资不霉变、不损坏、不遗失；要认真记好保管台帐，经常清点库内物资
8、，做到帐物相符；要协助财务人员做好目标成本核算，做好食堂财产管理工作。第十五条 炊事员根据伙食团长审定的食谱及材料计划单从仓库管理员处领取材料，应注意不得领取腐烂变质及感官异常的食品原材料，对腐烂变质原材料经伙食团负责人、保管员、炊事员共同签字后予以报损。第十六条 在食品加工前，原材料必须按食品卫生要求清洗干净。在食品加工过程中，应尽量做到减少营养流失，饭、菜必须煮熟。每餐饭菜必须在学生就餐前10分钟准备好，加工后的饭菜要注意保温（饭菜中心温度不低于70）、保洁。每餐饭菜加工后应由伙食团安排专人品尝并取样保管留查。学校午餐应基本达到三菜一汤，注重品种多样。第十七条 学生就餐期间，餐厅值日由教师
9、、领导轮流担任。餐厅值日负责维护学生就餐秩序,负责协调学生饭菜供需矛盾,确保学生用餐质量。第十八条 用餐后由伙食团长组织人员对操作间、餐厅、餐桌椅进行清扫、清洗、消毒（夜间进行紫外线灭菌）。五、落实管理责任，明确食堂管理职责第十九条 学校分管领导负责食堂建设与管理的直接领导工作，负责监督检查学校食堂执行食品卫生法及室内外环境卫生整治；负责监督检查食堂安全管理及安全隐患整治；负责通过会议、测评等多种形式及时收集和听取师生、家长及有关部门对食堂工作的意见和建议，并监督食堂及时改进。第二十条 学校伙食团长在学校分管领导的领导下具体负责食堂的日常管理工作。伙食团长定期主持召开食堂工作人员例会，负责对食
10、堂工作人员的管理与考核以及组织从业人员培训；负责制定每月的目标成本计划，并依据目标成本计划及公示的食谱审定每周的供货数量，监督保管员、炊事员严格按每餐计划领取原材料；负责食堂安全、卫生管理工作；督促食堂财务人员及时按要求做好财务核算工作。第二十一条 炊事员要遵守劳动纪律和食堂各项规章制度，服从管理；严格按照食品卫生要求进行食品加工，严防食物中毒事件；严格遵守炊事机械设备操作规程，注重设备的保养和维护；工作期间应穿戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽整洁干净；遵守生产安全规定，注重文明用语，虚心听取师生意见，不断提高服务质量。六、严把卫生关，加强食堂卫生管理第二十二条 坚持购买新鲜食品，严禁购买及使用腐
11、烂变质及其他异常食物；做到生品与熟品、成品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离；注意防蝇、防尘、防杂物混入食品；剩余食物必须冷藏，再食用必须经过回锅高温加热；各种调料不宜久置，装盛调料的各种器具须经常清洗。第二十三条 刀、墩、桶、盆、筐、灶、台、架、锅、抹布等厨具要每餐清洗，炊事机械要每次清洗；餐具要“一洗二刷三冲四消毒五保洁”，厨具和餐具要固定摆好。第二十四条 每天要经常打扫和清洗食堂地面，做到地面无污水、无杂物；储藏室要保持干净、干燥、通风，物品存放要隔墙离地30cm，并隔离分类；对食堂周围的阴沟、角落、垃圾要及时清理；对存放厨具、餐具的各个角落要经常清洗和消毒。第二十五条 食堂从
12、业人员必须持符合要求的健康证上岗，要做到“五勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣服、勤洗澡、勤理发、勤换工作服；工作前后、便后要洗手灭菌；不能在工作时期戴各种饰物，不得用手直接接触入口食品；不得在工作期间抽烟、咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰，不带病坚持工作。 七、严把安全关，加强食堂安全管理第二十六条 认真做好防火、防投毒、防工伤事故等安全管理工作，注重安全防范，杜绝安全事故。上班时首先要全面检查水、电、气、油、灶（炉）具、消毒柜、冰柜和各种炊事机械是否正常，发现问题要及时处理后方可使用。在工作过程中要严格遵守安全生产程序和相关操作规定。食堂内不准会客，更不准陌生人和非工作人员进入操作间。从业人员下班时
13、要负责关好水、电、气总阀门及门窗。第二十七条 注重食品安全卫生管理。随时检查食品生产日期、保质期，严防食物中毒。认真做好每餐食品的留样工作，留样要在冰箱冷藏室内保管48小时。学校值周领导、值周教师必须坚持在学生食堂就餐，学校不单独设立教工伙食团。第二十八条 制定学校食堂安全应急预案，实行食堂安全员（卫生监督员）24小时值班巡察制度，杜绝各类安全事故的发生。七、严把财务关，注重成本核算第二十九条 学校食堂实行目标成本管理法。学校食堂的收入主要为师生伙食费，支出主要由材料、燃料消耗费用，设备添置、维修费用，炊事员及其他各类管理人员费用（以下称目标成本）。学校食堂为公益性食堂，经营上要做到不亏损，并
14、略有结余。结余经费主要用于食堂风险管理（以下称风险成本）。目标成本主要由以下7个部分组成： 1、采购的食品原料成本（以下称材料费），如粮、油、肉、调味品、蔬菜等；2、加工食品所需的能源成本，如燃煤、水、电、气等；3、采购物资时的运输成本；4、仓库库存成本；5、工人工资及福利，医疗保险，养老保险、工人培训费用；6、房屋设备及炊事机械、厨具、餐具购置和维修费用；7、食堂管理费用，包括管理人员的工资、培训费、差旅费等。 每月预先按项目、比例列出师生伙食费开支计划。把目标成本中材料费的使用细化到每天、每餐，列出数量和金额，其余目标成本内容以月计算。目标成本管理计划表应对校长、分管领导、伙食团长及其他管
15、理人员、工作人员公开，并在分管领导的监督下由伙食团长组织实施。学生食堂运行过程中存在着潜在风险，学校必须注重风险防范，以确保食堂正常运转。各学校食堂根据实际情况，严格按财务制度规定，预提部分费用（最高不超过总收入的5%），把当期发生的一次性大额支出纳入待摊费用，分期摊销，不得随意增加成本，做到当期成本基本均衡。预提费用主要用于因物价大幅波动而弥补材料费、能源费的不足；用于期末考试阶段（或节日）适当提高学生伙食标准；用于学期末与学生结算用餐天数的找补；用于学期末食堂硬件设施的添置、安检、集中维护和食堂形象提升。第三十条 学校应设置伙食团专帐，在当地信用社开设伙食团基本账户，实行独立核算，由教体局
16、会计核算中心负责管理，接受教体局政策法规与审计股及上级部门审计。八、严把监督关，加强对食堂的监督第三十一条 学校成立伙食团监督小组，负责对伙食团的日常监督工作。组长由学校工会主席担任，监督小组成员选举产生，其中教师代表3人，学生及家长代表3人。监督内容为：食谱公示和执行情况，伙食费标准执行情况，菜品多样化情况，伙食质量、数量及服务态度情况，财务收支，每月伙食团帐目公开情况。监督方式为：每半月检查及评议一次，形成书面材料一式四份，一份交校长，一份交分管领导，一份交伙食团长，一份存档备查，对存在突出问题的评议，校长要限期抓好整改。第三十二条 学校每周五将下一周的食谱公示在校内，每半月上报教体局后勤产业股。学校伙食团每月上旬公布上月帐目，公布方式可选用会议公开或
