《食品工艺学课程报告》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品工艺学课程报告（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、成绩：北京农学院本科生课程论文 论文题目：食品工艺学课程报告课程名称：食品工艺学任课教师：陈璧州学生姓名 孟庆全 学 号 201120613281 系 别 食品科学与工程学院 专 业 食品科学与工程(食品工程) 课程论文提交时间：2014年1月2日食品工艺学课程报告一、 摘要食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响； 第一章绪论建立了掌握食品专业知识所需的一些重要概念和提及了理解本书内容所需的理论基础，介绍了国内外食品工业的发展和前景以及食品工艺学的范围。第二
2、章食品脱水，介绍了利用水分活度保藏食品的原理和方法。第三章食品的热处理和杀菌，涉及与热加工有关的基本技术，包括巴氏杀菌、热烫和商业灭菌。第四章食品冷冻，介绍了降低温度延长货架期的原理与技术。第五章介绍了腌制发酵和烟熏三种有效的传统食品保藏原理，第六章介绍了以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。第七章介绍了食品辐射保藏原理。第六章和第七章是作为现在实际生产中应用的冷（或非热）杀菌技术。二、 关键词食品加工 工艺方法 学习体会三、 知识体系总结第一章绪论建立了掌握食品专业知识所需的一些重要概念和提及了理解本书内容所需的理论基础，介绍了国内外食品工业的发展和前景以及食品工艺学的范围。食物：供人类食用
3、或具有可食性的物质，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要来源由农业生产来提供。食品：将食物经过加工得到产品统称为食品,食品是经过加工制作的食物。营养功能:蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。保持人类的生存，即食品的第一功能营养功能（吃饱），最基本的功能，提供营养和能量。感官功能:外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度。质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆。风味：分为气味和味道。气味：香气、臭味、水果味、腥味；味道：酸、甜、苦、辣、 咸、麻、鲜。为了满足视
4、觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。第二功能满足嗜好(吃好)，这是人类对食品的物理、化学、心理的反应。保健功能:除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如黄酮类、多酚、皂类化合物、肽类、低聚糖、多价不饱和脂肪酸、益生菌等。第三功能食品功能的新发展：调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）。 食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。食品的质量要素主要有食品感观指标（色、香、味、质构），营养素含量，卫生指标，保藏期。食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法
5、。2国内外食品工业发展趋势及前景：以欧美食品工业发展为基点, 其发展趋势主要反映在三个方面: 一是加速开发新食品、新饮料；二是提高食品加工设备现代化； 三是国际合作势头增强。原轻工业部确定“八五” 期间食品工业发展主要是: 糖、出口罐头、方便食品、保健食品、婴儿食品、食品工业的专用原料等； 限制的项目有: 易拉罐饮料、低塑铝复合软包装饮料、高度低质白酒等。消费者购买食品的要求, 一是重风味, 追求名特优新, 千滋百味适口；二是重保健, 追求营养健身,延年益寿；三是重新鲜, 追求新潮新鲜不腐。关于国内外食品工业发展的趋势和要求（节选） 刘福俊第二章食品脱水，介绍了利用水分活度保藏食品的原理和方法
6、。食品干燥保藏是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。结合水（束缚水）：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。自由水（游离水）：滞化水、毛细管水、自由流动水。水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸程度（逸度）表示，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度：Aw=f/f0式中：f-食品水的逸度；f0-纯水的逸度。近似：水分活度Aw=P/P0=n2/(n1+n2) 【1：溶质 2：溶剂】（1）对微生物生长的影响：不同类群微生物生长繁殖的最低Aw范围不同：细菌：0.940.99霉菌：
7、0.800.94耐盐细菌：0.75耐干燥的霉菌和耐高渗透压的酵母:0.600.65微生物不生长:0.60（2）对酶活性的影响：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.750.95的范围内酶活性达到最大。在Aw0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15一下。因此通过Aw来抑制酶活性不是很有效。（3）对化学变化的影响：同一类食品由于组成、新鲜度和其它因素而使Aw有差异，实际上食品中的脂类自动氧化、非酶褐变、微生物生长、酶的反应等都与Aw有关。当Aw520cm/h。第五章介绍了腌制发酵和烟熏三种有效的传统食品保藏原理，由这些方法加工的食品往往都是具有民族特色的食品；增加了半干半
8、湿食品保藏一节。腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。根据腌渍的材料：盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。根据腌渍的过程：非发酵性腌渍品没有乳酸发酵，用盐量较高。发酵性腌渍品有乳酸发酵，用盐量较低。食盐起到防腐的作用：对微生物细胞的脱水作用，细胞发生质壁分离，抑制细胞生长或造成细胞死亡。降低水分活度，自由水减少，抑制微生物的生长。食盐溶液中的一些离子，浓度过高对微生物产生生理毒害作用。食盐水渗透食品组织内形成盐溶液浓度过高，使氧气
9、溶解速度下降，一直微生物的生长。食盐能够妨碍微生物所分泌的蛋白质分解酶的作用。糖起到防腐的作用：1、 糖溶液产生高渗透压2、 糖溶液可以降低环境的水分活度3、 糖使溶液中氧气浓度降低4、 糖的种类和浓度决定加速或抑制微生物生长的作用烟熏的组成及作用：1. 酚：作用：（1）形成特有的烟熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用2. 醇：醇主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。3. 有机酸：有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。4. 羰基化合物：有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。5. 烃类：主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。烟熏工艺包括：冷熏法、热熏法、液熏法等。半干半湿食品：部分脱水，水分含量在2050%，比新鲜果蔬肉类食品低，但比干制品高；可溶性固形物的浓度较高，一般在1535%。发展前景：食用前不需要复水，食用方便；口味好、质构软；能在室温下贮藏，不要冷库贮藏；加工费用低。 食品加工与保藏原理 第二版 曾庆孝主编第六章介绍了以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。食
