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1、烧烤食物的腌制方法一、选料 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡， 鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。，二、配方 1、肉串类：5公斤鲜肉计应加入香料的份量。配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70-90 克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40 克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 配方2： 十三香100克，味精（鲜度99%）70-90克，精盐36克，秘制油、特 鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉 250克。将
2、以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油， 应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 两种配方任你选用， 调串出食品几十上千个。2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹤鹑、乳鸽等食品。其配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1 包，生姜、香葱（剁细）名30克，松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉 150克 将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。 如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上
3、面，不宜过稀。这些都是生料烤制。3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克, 用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2 个待烤。 4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾 等多个品种的配方为： 5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克， 精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁 细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。 将上述 原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待 烤。 特别提醒：为了你能正确
4、掌握各类食品的腌泡方法，烤出特 别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的 是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而口味。 本工艺中某些 复合成品香料已包含有些香料中药材。5、排骨类：所有动物排骨 都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20 克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1 包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。 上述原料和 排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤 6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、 土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为： 红薯淀粉500克、精盐 1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖
5、 30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即 成香精粉装袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙 装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷 沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据 当地人口味再增减香粉量 三、穿串 先将应烤的肉、蔬菜洗净， 然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排 骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长 12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。四、烤制 1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）
6、点燃，放炭充分燃烧， 再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制， 再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡 爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷 油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候 大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到 九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出 售，不吃辣的不加辣粉。3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加 入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可 撒上辣粉、孜然后，刷
7、油在烤几秒种起炉出售。注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。4、刷子沾上油后应在油缸上擦去多 余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。 附:飘香酱的调制 1、 配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克， 大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100 克，白糖20克，精盐40克。2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝 一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。编 辑本段
8、烧烤诀窍 1.不同食材，不同烤法 烤肉片：较薄的肉片， 大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就 不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否 则会破坏肉质的鲜嫩。海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。 烧烤约23分钟，鱼片凸起，即可食用。甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤， 火越旺越好。2.木炭的使用 燃料最好的选择还是木炭，尽量不 要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香 味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧
9、 时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易 点着。在点火的时候，以一包火种5粒而言，一次放进5粒。木炭 要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时， 请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。3.清洁烤架 在烧烤 食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉 烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。4.适时翻面 食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间， 还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一 定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白 质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼
10、类便会形成脱皮现象。5.补充水分食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油 脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些 烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物 过咸。6.盐的使用 盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火 焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这 时只要在火中撒些盐就可解决问题。7.菱形烤痕 地道的菱形烤 痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求 炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分 受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以
11、形成菱形烤痕了。 烤 肉健康吃法DIY 烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让我们有所顾虑： 因为烤肉容易致癌，有时吃完后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们： 其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健康一样可以兼得。下面 就来看看，哪些烧烤方法是错误的：错误一：烤得太焦烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，产生的多环芳烃会随烟挥发 附着在食物上，也是很强的致癌物。解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃下致癌物。一旦烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉， 绝对不可食用。错误二：烤肉酱放得太多一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。 解 决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制
12、，如此就不需再使用烤肉酱; 或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可 加点儿太白粉勾芡。 错误三：生熟食器具不分烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。担忧一：油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加上使用烤肉酱等， 油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不要吃肥肉等。另外，还 可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。另外，保持细嚼慢咽，餐后多运动， 都是消耗脂肪的好办法。担忧二：胆固醇太高，
13、纤维太少烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固醇含量很高，纤维摄入往往不足。 解 决办法：应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他制含量 高的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，可 以促进排便，降低胆固醇。另外维他命C也有很好的防癌效果。（时 尚）1.“直接烧烤”和“间接烧烤”大家可能会问：烧烤不就是把肉和其他食品放在火上烧吗？非也，欧式烧烤可以有烧、焖、烘、 煎等多种方式，其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤；而其他的 几种则称为间接烧烤。入、直接烧烤把球碳放在烧烤炉碳架 的中央。把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。B、间接烧烤球碳点燃后置于碳架的两端。肉类蔬菜摆放在烧烤架中 部
14、。盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。2.常见食品的烧烤时间与火候掌握 烧烤食物的好坏受到烧烤时间的 长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的 影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。3.组装、点火和烧烤基本步骤先准备好组装烧烤炉的零件和碳料，依照说明书 将烧烤炉、支架和围板组装好，再引燃烧烤碳1、在炭网上铺一层 木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收，时间约 一分钟.点燃预先准备好的条状纸条放进炉中，木炭开始燃烧。如果 怕清理麻烦可
15、在木炭下垫一张铝箔，但燃烧会受一定影响。2、木炭 开始燃烧，伴随有少量黑烟。此时加上烤网。燃烧1015分钟后， 明火逐渐减小或消失，木炭表面出现白色灰状物，表明已到达理想的 烧烤温度。此时将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，手有炙热感。 4、将需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央，力争各处食物受热均匀。5、 烧烤过程中按需要对食物的位置作调整，以使各部受热均匀。如烧烤 的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边，否则将很难烤 熟并有可能烤焦。编辑本段烧烤工具 烧烤炉 市面上常见的 烧烤炉种类有苹果炉、长方炉、轻便炉等等。苹果炉外形最讨巧，圆 圆的轮廓，容量超大，一般里面用两层罩网分隔，可以分别用来
16、焖和 熏，而且有轮子和把手，便于在烧烤过程中随意变换位置，尽显主人 的细腻周到。但苹果炉的架子不可调高度，个高或个矮者都不太容易 找到舒服的烧烤姿势。长方炉横面宽，方便几个人同时操作，营造出 其乐融融的氛围，两侧伸展出的木架还可以放些盘子和食物，减少往 来奔波。如果不想占用太多空间，那种造型精巧的轻便炉也是不错的 选择，“红客”、“探路者”等品牌都有这种炉子。该炉的优点是烧烤架高低可调，便于控制火力，价格便宜,100元以内。 烧烤炭 市 面上常见的炭有易燃炭、木炭、机制炭。易燃炭在户外用品店有售， 分方形和饼形两种。易燃炭的表面有一层易燃层，比普通木炭要容易 引燃，缺点是较贵，一小盒就要百元以上。而普通木炭四公斤装的售 价仅为20元，但里面大小不一，烧烤时容易火力不均，且燃烧时间 短，烤的过程中必须不断加炭。机制炭其实是由炭和煤混合而成，压 制成
