《深圳康年酒店（四星）全套资料-康年酒店餐饮管理-工作操作标准》由会员分享，可在线阅读，更多相关《深圳康年酒店（四星）全套资料-康年酒店餐饮管理-工作操作标准（536页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 管事部制度与程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE制度POLICY洗碟机操作程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE洗碗工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE 检查洗臂、隔渣盘、帘布是否安装正确； 把排水伐关上； 打开入水阀； 关上水阀； 把加热器打开； 检查洗涤剂和分发器； 检查温度：前洗温度4250，洗水温度6070，过水温度7080，过清水温度7080，过清水温度8290； 开机准备清洗； 把碟子的垃圾刮掉； 将餐具分类排放在专用盘内； 用高压喷头冲刷准备清洗的餐具； 进入洗碟机洗涤； 卸下洗好的餐具； 分类
2、摆放清洁好的餐具； 运送或保存清洁好的餐具； 工作完毕之后关掉机器的运转电源和加热电源； 打开排水阀排去各水箱的水； 摘下帘布、洗水臂、过水臂、隔渣盘进行清洗； 清理洗碟机内外卫生和工作台卫生，并把机器门打开、风干。制度POLICY洗碟机的保养与清洁程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE主管、洗碗工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE1、 关断电源、打开排水阀，放尽机器水箱里的污水，把隔渣盘的垃圾倒干净；2、 关闭排水阀，打开入水阀，把水箱放满水，加入适量的洗机水开动机器运行大约十分钟，利用洗机水在洗碟机内循环把洗碟机内的污渍清洗干净
3、；3、 打开排水阀，把机器水箱里的含有洗机水的水放清再关上排水阀，打开入水阀把水箱放满水，开动机器运行，再清洗一次，之后把水放掉；4、 清洗喷水臂的喷水孔和挂帐，并冲洗机底的地面；5、 擦干净机面，然后用不锈钢光亮剂擦机器的外壳不锈钢板；6、 将挂帐、垃圾隔渣盘、喷水臂等放回原处安装好，关上排水阀、打开机器门。制度POLICY餐具盘点程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE管事部员工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部、财务部执行程序PROCEDURE 分类叠放好各种餐具； 清点各种餐具的数目，用点数纸条夹在已点好的餐具上； 由管事，财务人员对餐具进行复点，有差
4、错立刻更改； 统计盘点纸条的各种名称和数字； 填写每月餐具各部门盘点表； 每次盘点后的数据表保管好，用于下一次盘点作基数，并把每一次的盘点结果复印一份给餐饮部总监。制度POLICY去除茶渍、咖啡渍程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE洗碗工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE 将二汤匙“涤普特”药粉溶于公升的热水中，配成药液； 将餐具中的剩余物冲干净； 将餐具浸泡在已配制好的药液中约分钟； 取出餐具再次用水冲干净； 将餐具送入洗碟机清洗消毒。制度POLICY快速清洁银器程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE
5、洗碗工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE 用清水冲掉银器上的残留物； 将“快速浸银水”注入适当的容器中，水位达容器3/4处； 将银器浸泡在“快速浸银水”中，时间约为610秒，不能超过10秒，否则银器会发黑； 取出银器，在洗洁精水中清洗； 再用清水冲洗，直至洁净； 放入洗碟机内再清洗、消毒； 把用过的“快速浸银水”倒回容器罐中，留待下次再用。制度POLICY清洁银器程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE洗碗工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE 用清水冲掉银器上的残留物； 将金属锡纸垫在一个大盘中，锡纸
6、大于盘底部； 将230克“污必脱”药粉倒在锡纸中（约为1杯）； 注入50-60热水，比例约为一杯药粉放30公斤水； 待药品晶体完全溶解后，将银器放于药液中，浸泡20-30分钟，重污浸泡50-60分钟； 取出银器用清水冲掉药液； 放入洗碗机清洗消毒。制度POLICY手工抛光银器程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE洗碗工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE 把银器在40-60的热水中浸泡片刻取出； 用海绵醮擦银膏擦试银器，确保银器的每个部位和角落都擦干净； 用洗洁精水把银器上的污渍清洗干净； 用清水冲洗干净银器； 将银器送入洗碟机中清洗
7、消毒； 把消毒完的银器抹干，分类存放。如果暂不用银器，要用纸或薄膜封包起来再存放。制度POLICY清洁瓷砖地面程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE 清扫地面上脏物，倒入垃圾桶； 按1：200比例将“215 D”除油剂与40温水配制成溶液； 将配制好的药液喷洒在地面上，停留5分钟； 用洗地机清洗或竹扫人工擦去地面的污渍； 用清水高压喷射冲洗地面； 清扫地面上留下的水； 用干拖布拖干地面直至洁净无异物。制度POLICY去除地面淤积的油渍、污渍程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPO
8、NSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE 清扫地面上的脏物，把垃圾倒入垃圾桶； 按1：20比例将“215 D”除油剂与40温水配制成溶液； 将配制好的药液喷洒在地面上，停留5-10分钟，使污物淤结成泥浆； 用硬刷和小铲去除泥浆； 用热水冲洗一次地面； 用清水高压喷射冲洗地面； 把留在地面的水扫走； 用干拖布拖地面直至洁净无异物。制度POLICY垃圾的运送和清理程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE 将垃圾桶内的垃圾倒干净，用水冲洗垃圾桶内、外各处；
9、 喷洒“消毒水”溶液在垃圾桶内停留10分钟； 用洗洁精水和硬毛刷刷洗垃圾桶内外； 把垃圾桶内的溶剂水倒出来再用清水冲洗垃圾桶的内外各处直至干净； 把垃圾桶内的水完全倒干净之后，再喷一次消毒药水进行消毒、除味； 把洗干净的垃圾桶晾干待用。制度POLICY破损餐具的控制程序与破损报告编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE主管、清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE1. 瓷器的运送要分类和平稳；2. 一次拿餐具不易过多，双手抱起不能超过下额高度；3. 同类餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具的下边；4. 各种玻璃杯具应放在相应的杯筐里；5. 杯筐
10、叠放进要插严四角，高度不能超过视线为宜；6. 在洗碟机上插，收餐具时动作要轻；7. 小件餐具，如：酱油碟、汤匙等放在平筐中清洗；8. 用运碟车运送餐具时，大件的餐具放车底层；9. 车速度不宜过快，应选择比较平衡的地面行走，注意保护车上的餐具；10. 当值主管负责监督，检查各餐厅的管事部员工的工作，随时纠正和指导他们易造成破损的不正确操作方法；当班管理员真实记录每日破损情况；11. 将破损的餐具集中放在专用的容器里；12. 发现较严重、破损现象的餐具，及时通报部门经理和管事部经理。13. 每星期各餐厅管事部管理员做一份破损记录交管事部餐具管理员；14. 管事部餐具管理员每星期汇总一份餐饮部各处破
11、损餐具记录交管事部经理，以便及时掌握破损情况；15. 每月管事部经理做一份各餐厅、厨房餐具破损报告上交餐饮部总监。制度POLICY室外烧烤后烧烤设备及餐具用品的请理程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE管事部员工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 回收餐具用具 客人已经全部离去后，将烧烤用的餐具、用具全部收回洗碗间；二、 灭火 用水一点点灭火，以减少烟灰，保护安全； 确保火已彻底熄灭。三、 清洁 用抹布将自助餐台和烧烤炉用周围的残余物擦掉； 用扫帚将烧烤炉周围清扫干净； 将垃圾桶送至垃圾房。制度POLICY垃圾的运送和清理程序编
12、号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 干垃圾的处理 将废空纸盒撕开，展平放到垃圾车上，随时运送到干垃圾房； 将空瓶、废罐头盒等随时用垃圾车运送到干垃圾房。二、 湿垃圾的处理 垃圾工要及时用垃圾车把厨房的湿垃圾运到湿垃圾房；厨房里每桶垃圾不得超过垃圾桶容积的3/4处； 倒垃圾时避免把垃圾落在地上； 不小心掉落地上的垃圾，需及时扫起、拖干净； 垃圾较满时一定要找人帮忙，切不可蛮干； 深煎锅中的废油需放在大桶里，运到湿垃圾房，不得随便倒在厨房的地沟里，以免堵塞地沟，影响使用。制度POLICY清洁垃圾
13、桶程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 倒垃圾 将垃圾桶内的垃圾倒干净。二、 清洁 用水龙头冲洗垃圾桶内、外各处； 喷洒“灭菌魁”清洁消毒液于垃圾桶内，停留10分钟； 用长毛刷刷洗垃圾桶，然后倒出药液； 将“灭菌魁”与40温水配制成清洁用药液，比例为1：400； 用抹布蘸上药液擦试洗垃圾桶外部； 用水龙头冲洗垃圾桶内、外各处； 用抹布擦净垃圾桶外部。三、 消毒 用“灭菌魁”药液喷洒于垃圾桶内部除味、消毒、晾干。四、 检查 检查垃圾桶内、外各处洁净无异物。制度POLICY清洁炉灶程序编号REF NO.执行职位POLICY RESPONSIBLE清洁工涉及部门DEPT.CONCERNED管事部执行程序PROCEDURE一、 降温关
