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1、2017年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛技术文件2017年云南省职业技能大赛组委会2017年10月2017年云南省职业技能大赛餐厅服务项目决赛一、命题原则依据云南省人力资源和社会保障厅开展2017年云南省职业技能大赛的通知，按照云南省人力资源和社会保障厅的要求，参照国家职业技能鉴定有关标准，结合云南省旅游业发展及餐厅服务的情况，拟定2017年云南省职业技能大赛决赛餐厅服务项目技术文件。二、竞赛形式、内容及成绩统计（一）竞赛形式个人竞赛，以抽签确定出卖顺序及互评桌号，现场实际操作独立完成中餐主题宴会摆台。（二）竞赛内容中餐主题宴会摆台和餐厅主题摆台设计理念互评。（三）成绩统计竞赛采取百分制统计，
2、具体分值分配如下：1.仪容仪表10分；2.中餐主题宴会摆台80分；3.餐厅主题摆台设计理念互评10分。三、竞赛时限（一）现场展示仪容、仪表（3分钟内完成）（二）中餐主题宴会摆台+斟酒服务（25分钟内完成）（三）餐厅主题摆台设计理念互评（3分钟内完成）四、竞赛规则（一）技能操作：根据技术文件要求，在规定时间内独立完成。（二）比赛顺序：抽签确定出场顺序及工位。（三）比赛用具：餐桌、餐椅、查询资料用电脑及比赛使用的配套餐具由组委会统一提供，参赛选手可自备比赛使用的配套餐具，台布、服装等由参赛选手自备。(四)选手准备一份自己的设计理念五、评分办法1.仪容仪表：依据选手穿着、仪表仪态的规范程度等量化打分
3、；2.中餐主题宴会摆台：依据选手现场实际操作和完成工作的情况，依据评分标准进行打分；3. 餐厅主题摆台设计理念互评：根据选手互评情况依据评分标准进行打分。比赛采取去掉1个最高分，去掉1个最低分取平均分保留小数点后两位的计算方法计算参赛选手最后得分。比赛结束，主持人现场宣布比赛结果。六、竞赛场地与设施（一）竞赛场地1.实际操作赛场在同一餐厅设开放的4个工位同时操作；2.比赛工位的空间安排合理，互不影响操作。比赛前对工位进行统一编号；3.赛场通风性好，灯光良好。（二）赛场设施按参赛分组人数配备餐桌、餐椅及比赛使用的配套餐具。附件：1.2017年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛操作规范2.2017年云
4、南省职业技能大赛餐厅服务决赛操作流程3. 2017年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛仪容仪表评分表4. 2017年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛中餐主题宴会摆台、斟酒服务评分表5. 2017年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛选手须知6. 2017年云南省职业技能大赛组委会提供的设施设备、用具清单 附件12017年云南省职业技能餐厅服务决赛操作规范中餐主题宴会摆台+斟酒服务（共80分）通过台面设计、摆台、折花、斟酒（用托盘）、拉椅让座等环节，综合考核参赛选手对中餐主题宴会摆台操作的熟练性、规范性、美观性、实用性等。1.在规定时间内，独立、规范地完成6人餐位中餐主题宴会摆台；2.摆台前，双手进行消毒；
5、3.站在第二主人位餐椅处抖铺台布；4.摆放餐用具，用托盘按序进行托摆：(1)第一托：骨碟6个，勺垫6个，瓷勺6把；(2)第二托：葡萄酒杯6个，白酒杯6个； (3)第三托：筷子架6个，筷子8双，公用碟2个，公用勺2把，牙签盅2个；(4)第四托：水杯6个（已摆放好折叠成形的餐巾花）烟灰缸4个，摆放在工作台上，根据客人要求，按规范摆放。5.折叠餐巾花前，双手消毒；6.围椅从第一主人位处按顺时针方向依次摆放，双手端送，轻拿轻放；7.斟酒：从第一客人开始斟第一杯酒，依次为红酒、白酒、水，红酒斟至酒杯1/3处，白酒斟八分满，水斟八分满（斟满6杯即可）；8.操作完毕，举手示意。附件2餐厅服务决赛比赛流程第一
6、步：所有参赛选手现场抽签并公示（迟到10分钟以弃权处理）；第二步：摆台前比赛选手准备3分钟第三步：摆台比赛共计25分钟（包含斟酒）第四步：每一组4名选手摆台比赛结束后现场抽签，进行互评准备、查阅资料20分钟；选手查资料的时间裁判打分；第五步：每一名选手互评时间为3分钟，裁判一起打分；第六步：每一组4名选手结束后观众拍照，时间为3分钟。第七步：宣布选手分数附件32017年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛仪容仪表评分表参赛选手序号 : 仪容仪表（共10分）项 目评分标准分值得分着装美观、大方、新颖、颜色搭配协调、选择合理，突出岗位要求，充分展示职业形象与风采2仪容面部、发型干净、整齐，女士化淡妆，指
7、甲干净，长度不超过0.2公分，女士不涂抹带色指甲油，男士不留长发3形态姿态、神采、举止、步伐正确自然，端庄大方，不矫揉造作，有相关工作场面的造型及编排3综合印象举止大方，自然，优雅，注重礼节礼貌，面带微笑；操作熟练、流畅2合计评委签名： 核分员签名：附件42017年云南省职业技能大赛中餐主题宴会摆台评分表参赛选手序号: 摆台标准（共65分）项 目操作程序及标准分值得分台布（6分）台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位3下垂均等，台面平整3桌裙或装饰布（6分）桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整3四周下垂均等3餐椅定位（8分）从主人位开始拉椅定位2座位中心与餐碟中心对齐2餐椅之间距离均等2餐椅
8、座面边缘距台布下垂部分相切2餐碟（或装饰盘）定位（10分）餐碟定位、标志对正3碟间距离均等，相对餐碟与餐桌中心点三点一线3距桌沿1.5厘米2拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生2味碟、汤碗、汤勺（4分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米或均等2汤碗汤勺摆放美观2筷架、筷子、长柄勺、牙签（8分）筷架摆在餐碟右边，位于筷子上部三分之一处2筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟均等2筷尾距餐桌沿均等，筷套正面朝上2牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平2餐巾折花（4分）一次性成形、花型逼真、美观大方2折叠手法正确、卫生、2葡萄酒杯、白酒杯、水杯（8分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米2白
9、酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米2三杯成斜直线，与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌2摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生2 斟酒服务 （8分）从主宾位开始，顺时针为客人依次斟倒酒水2可自行选择使用托盘或徒手斟酒，斟酒姿势规范2斟倒酒水时，酒标朝向客人，在客人右侧服务2斟倒酒水的量：红葡萄酒1/3处；白酒、水8分满2总体印象（3分）操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻2操作过程中注意卫生，姿态优美1合计65物品掉落、物品碰倒 件；物品遗漏 件；斟倒酒水滴出 滴或溢出 滩 扣分： 分实际得分备注：物品掉落、物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件
10、扣1分；斟倒酒水每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分。主题设计（共15分）主题创意（8分）台面设计主题明确，创意新颖独特，具有时代感2主题设计能紧密围绕主题2主题设计外形美观，具有较强观赏性，主题设计规格与餐桌比例恰当，不影响就餐宾客餐中交流2现场制作台心装饰物2台面用品（3分）台面用品颜色、规格统一，整体美观，具有强烈艺术美感1布草色彩、图案与主题相呼应1台面用品、布草（含台布、餐巾、椅套等）的质地环保，选择符合酒店经营实际1服装（2分）选手服装及装饰符合酒店工作要求1服装设计与主题呼应1总体印象（2分）整体设计和谐，注重细节1主题设计具有可推广性1备注摆台采用中餐标准餐桌（直径为1.8m），6人
11、位摆台，要求25分钟内完成，超时1分钟以内扣2分，超时1分钟以外扣4分。合计 15总计 80评委签名： 核分员签名： 2017年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛中餐主题宴会摆台选手互评评分表参赛选手序号: 主题摆台选手互评（共10分）项 目评分标准分值得分主题特色主题鲜明、设计新颖3菜单设计菜单设计的优点与不足2细节设计能否引起客人的共鸣1讲解讲解语言简洁明了、层次清楚、普通话标准2综合印象选手神态自然、大方，有一定的应变能力、口语表达能力2合计分值10分评委签字： 核分员签名：附件52017年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛选手须知1. 参赛选手：获得决赛前十名的选手；2. 各参赛选手参赛顺序由
12、现场抽签决定；3. 比赛前一天16：00-18:00 可熟悉比赛场地，但不得进行现场练习；4. 参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证、身份证进入赛场，同时将参赛设施设备带入场地。选手迟到10 分钟及以上取消比赛资格；5. 餐厅服务竞赛中涉及餐具、布草由各参赛选手根据主题创意自行准备使用，餐桌、餐椅、酒水及标准规格备用餐酒具由组委会统一提供； 6. 中餐主题宴会摆台比赛开始前准备时间为3 分钟，确认现场条件无误后举手示意，听到统一指令后开始比赛；7. 各参赛选手的台面中心装饰物须由选手现场制作完成；8. 参赛选手不得携带通讯工具和其他未经允许的资料、物品 进入比赛场地，不得中途退场。比赛过程
13、中，不得出现姓名、所在单位等信息，只体现序号，如出现违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定后取消比赛成绩；9. 比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证 自身安全，并接受裁判员的监督和警示；若因设备故障导致选手无法正常比赛，由大赛裁判长视具体情况做出裁决；10. 为避免影响其他选手，比赛中不允许播放背景音乐；11. 参赛选手结束比赛时，应向裁判员举手示意，比赛终止时 间由裁判员记录，参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作；12. 比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场； 13. 参赛选手陪同人员、指导教师及非工作需要的工作人员等不得进入比赛场地。新闻媒体等进入赛场必须经组委会允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行； 14. 主要技术规范是参照国家劳动与社会保障部制订的餐厅服务员三级职业技能标准。同时，以酒店中餐服务的行业要求为参考，参照国家旅游局旅游饭店服
