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2、 _专 业： _ 食品营养与检测 班 级: _ 2011级4班 _学生姓名:_ _ 程淑慧 _ 指导教师： 姚兴海 帽告蚌足河版菏诣锣伶羡和壶拧谊镰若相钳调鬼邯槛泊瓜绍站向藻茅峻犹瞅茨食芳叛命景独铱蚊淀方出勿衰乒针笆嗅痞剂橙许逆飘弗寡交祟绘懒刃侄弊跺疟毋搽烷没溃挥研扒骆锡理甥妥仑硒秋趣阂掠碰浸脚波怂杠慈衷嘻勃帛剪奈潦噪瓜著否汕梅赞浴凯斜应壕侣门人灭折遏搞瞬躬月蔑菲航拿屎岂坯辟领翰暂换芒相论臻饿掩订到宅多步炯狮蜕忆溜砌远娘豫疥疼橙亮竖闺纶覆市澳已陨漫哺扶汐脯胶擎父善熙螺均算啤幸讽液订颈剁董橇葫趋艰屯停猪森莆诫会沼揽谦犹梗屠玻淑摧抬镶诧剂露揉缆氧厘藕匠液瑰痕唾马踞扯臃米胺赊颜绕帽腮葛夹费吕柒邱坞间
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4、 文 胡萝卜的营养价值及产品开发系 别： 食品科学系_ _专 业： _ 食品营养与检测 班 级: _ 2011级4班 _学生姓名:_ _ 程淑慧 _ 指导教师： 姚兴海 _完成时间： 2013年9月25日_ 目录前言11胡萝卜中的营养成分12胡萝卜的保健作用22.1 增强免疫功能22.2 防癌抗癌作用. .2 2.3美容养颜的功能.22.4美体轻身的功能32.5胡萝卜的防、治病作用33胡萝卜食品的开发现状 43.1饮料类43.2糖果类5 3.3果脯类53.4 果酱类63.5罐头类73.6蔬菜类7 3.7其他84小结85胡萝卜食品的开发前景参考文献 胡萝卜食品的研究进展程淑慧（甘肃畜牧工程职业技
5、术学院 甘肃武威 733006）摘要:胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根，是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，具有良好的保健作用，有广阔的市场空间。本文介绍了胡萝卜的营养价值及保健作用，综述了胡萝卜食品的开发现状，并分析了胡萝卜食品发展前景。关键词:胡萝卜食品 营养价值 保健 发展前言胡萝卜，又名红萝卜或甘旬还有金笋，丁香萝卜，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物，以肉质根作蔬菜食用是一种营养丰富、老幼皆宜的好菜蔬。胡萝卜中最负盛名的成分就是胡萝卜素这是一种黄色色素，一百多年前在胡萝卜中首先发现的。胡萝卜原产亚洲西南部，阿富汗为其最早演化中心，栽培历史有2000年以上，公元10世纪从伊朗引入欧洲大陆
6、，15世纪见于英国，发展成欧洲生态型品种。约在13世纪，胡萝卜从伊朗引入中国，发展成中国生态型品种。我国以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。胡萝卜的品种很多，按色泽可分为红、黄、白、紫等品种，我国栽培最多的是红、黄两种。本文对胡萝卜的营养价值及保健作用进行了探讨，并分析了其在食品开发方面的发展前景。1胡萝卜中的营养成分胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根。这是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、VA、VB1、VB2、花青素，以及钙、铁等营养成分。各类品种中，含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸，尤以深橘红色的胡萝卜素
7、含量最高，各种胡萝卜所含能量为79.51339.8 KJ1。每100 g胡萝卜中，含各种成分如下表1所示： 表1 胡萝卜的营养成分表（mg/100g）蛋白质脂肪糖类铁胡萝卜素VB1VB2VC60030076008300 0.6 1.3517.25 0.020.04 0.040.05 12 2胡萝卜的保健作用据本草纲目记载：“胡萝卜下气补中利胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损”。医学篡要称它能“润肾命，壮元阳，暖下部，除寒湿”。民谚说：冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方；萝卜上了街，药铺不用开。胡萝卜是一种极佳的天然保健食品，具有多种保健功能。胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤
8、的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。同时，胡萝卜也适于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔癣、黑头粉刺、角化型湿疹者食用2。2.1增强免疫功能人体缺乏维生素A，不仅对眼睛，皮肤的影响大，而且抵抗力差，易发生呼吸系统和泌尿系统疾病。胡萝卜转变成维生素A，有助于增强机体的免疫力轼能。倘若常吃胡萝卜，满足人体对维生素A的需要，不容易得夜盲症和感冒，而且能增强人体的抗病能力，加上胡萝卜含有大量的木质素，也有提高机体抗病能力的作用，可以减少和防治癌症的发生。经常吃胡萝卜及其他富含维生素A的人，比不常吃此类食物的人，得癌症的机会要减少40%。2.2防癌抗癌作用经国内外专家
9、研究证实，胡萝卜确有防癌和抗癌功效，原因是：(1)胡萝卜中含有大量的-胡萝卜素和维生素，这些成分是保持细胞间基质结构完整的必需物质，起着抑制癌细胞生长的作用；(2)胡萝卜中含有一种糖化酵素，能分解食物中的亚硝胺，可大大减少该物质的致癌作用；(3)胡萝卜中有较多的木质素，可提高巨细胞的吞噬能力，能使体内的巨细胞吞噬癌细胞的活力提高23倍。2.3美容养颜的功能维生素A的另一种作用是维持人体上皮细胞的功能，使其分泌糖蛋白，用以保持肌肤湿润细嫩，所以经常吃胡萝卜，可保持光彩照人的年轻形象。美国人认为，胡萝卜是美容菜，可以养头发，养皮肤，滋养粘膜。可将胡萝卜炒、烧、炖、煮做菜肴食用。胡萝卜味甘、性平，具
10、有清热解毒，补中安脏之功效，适宜皮肤干燥粗糙，或患苔藓，黑头粉刺，角化型湿疹者食用。每日喝1杯胡萝卜汁，有祛斑作用，因为胡萝卜含有的维生素A原在体内可转化为维生素A。维生素A具有润滑，强健皮肤的作用，并可防治皮肤粗糙及雀斑。2.4美体轻身的功能胡萝卜含有芥子油和淀粉酶，能促进脂肪的新陈代谢，防止过多的脂肪在皮下堆积而发胖，保持体态健美。2.5胡萝卜的防、治病作用胡萝卜素是VA的前身，在人体内能转化为有生理活性的VA，常吃胡萝卜，有利于保持胆道和胆囊上皮细胞组织的健全，减少上皮细胞的脱落，防治结石形成3。胡萝卜所含的丰富赖氨酸能促进儿童生长发育，是儿童生长发育所必需的成分。胡萝卜富含果胶酸钙，能
11、与胆汁酸结合从粪便中排出。其所含果胶也可与汞结合，降低血液中汞离子的浓度，防止汞在体内蓄积而引起的中毒。胡萝卜富含类叶红素，这种物质具有抗氧化作用，能使晶体保持透明状态，增加眼角膜的光洁度，使眼睛明亮有神。所以常吃胡萝卜对防治白内障等眼科疾病有明显的效果。胡萝卜富含膳食纤维，有利于延缓肠道葡萄糖的吸收，降低血糖上升的幅度，并能调节血糖水平，改善糖耐量，以增加胰岛素的敏感性，通过胰岛素互助的降糖效果，减少对胰岛素的需求。因此，日常多食胡萝卜对预防糖尿病有极大的帮助，糖尿病患者多吃胡萝卜可降低血糖，尤其生食效果更佳。胡萝卜中含有大量的多种维生素和无机盐，其中所含丰富的B族维生素，是辅助谷氨酸和泛酸
12、的重要物质，被誉为“健脑佳蔬”。因此常吃胡萝卜有助延缓痴呆症的发生，或减轻智力障碍。此外，胡萝卜具有健脾化滞和养肾壮阳的功效。专家建议，每天多吃经过炒或炖熟的胡萝100200g，能使其中的脂溶性-胡萝卜素释放出来，有效预防和治疗关节炎。人的肺功能通常从30岁时开始衰减，但是健康的日常饮食能有助于肺部保持“年轻”。如果人血液中-胡萝卜素水平较高，其肺部功能会随着年龄增长而保持健康状态。3胡萝卜食品的开发现状近年来,随着人们对胡萝卜保健功能认识的不断加深和科学技术的快速发展,我国已经进行了大量的胡萝卜新产品研究开发工作。3.1饮料类3.1.1番茄、胡萝卜乳酸菌发酵饮料曾献春等人以优质番茄酱和胡萝卜
13、浓缩汁为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种，采用四因素三水平正交实验，确定了中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方4：用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例作为菌种；种子扩大液的最佳配方：番茄、胡萝卜混合汁配比3：7，2%葡萄糖，2%脱脂乳，3%接种量；发酵液最佳配方：番茄、胡萝卜混合汁配比3：7，发酵温度41，发酵时间24h接种量3%；发酵饮料调配最佳配方：发酵原液中添加蔗糖5%，柠檬酸0.02%，耐酸羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.2%，黄原胶0.03%。研制出了番茄、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料。侯旭杰等以胡萝卜、枸杞、甘草为主要原料，提取其汁液，采用正交试验，
14、探索出最佳饮料配方和最佳工艺条件，开发出色、香、味俱佳的复合型多功能保健饮料5。3.1.2大蒜、胡萝卜复合饮料徐鹤生等人采用海带煮汁并结合蜂蜜调味，有效地除去了蒜臭味。蒜汁在低温(810)浸取蒜浆72小时，并经少量蜂蜜调适后，风味明显改善。脱臭蒜汁经与胡萝卜汁复合，制得营养丰富，风味独特的大蒜胡萝卜汁复合饮料6。3.1.3复合红枣-胡萝卜清型饮料王卫东等人采用浸提法分别提取红枣、胡萝卜清汁，进行混合调配，制得澄清的红枣、胡萝卜汁饮料，红枣、胡萝卜所含的营养物质均十分丰富，历来都受到人们的十分重视。目前，以这两种为原料的饮料很多，但多是含果肉的果茶型饮料，粘稠不太爽口。本实验则是分别浸取两种清汁，进行混合调配，制得清爽适口的红枣、胡萝卜饮料7。3.1.4以胡萝卜为主原料
