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1、HACCP食品危害及关键点控制 HACCP：是HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写。 HACCP是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。 简言之，危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 HACCP管理体系是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体
2、系。二、HACCP的产生与应用 （一）HACCP的产生 当代人们惯用的食品安全控制手段是：监测生产设施运行与人员操作的情况，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、感官等），然而，这种传统的监控方式往往有不足： 1、我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。很多食品是来自单个的易变质的生物体，如水产品其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出。误判风险更难预料。 2、大量的成品检验的费用高、周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。 3、检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态
3、的食品厂检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对产品安全的疑虑。当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证；使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点（HACCP）。 （二）国外发展、应用HACCP概况 1977年，美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。 1986年，美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体制。以后，许多机构合作，以HACCP为基础制定对水产品监督检验方案。 20世纪80年
4、代美国在水产品的安全性方面进行了广泛的研究，进一步推动HACCP的推广应用。 1991年，美国推出FDANOA新的推荐性海产品检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区域性研讨会介绍推行新草案。 1992年至1993年，FDA起草以HACCP为基础的“水产品的危害与控制导则（FishandFisheryProductsHazardsControlsGuide）1994年发出初稿，征求意见，1996年9月公布第一版。 1995年12月，美国发布联邦法规“水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规范”（21CFRPart123and1240Proceduresforthesafeandsan
5、itaryProcessingandImportingofFishandFisheryProductsFinalRule）该法规又简称为：海产品HACCP法规，它规定自1997年12月18日开始在美国水产品加工业及水产品进口时强制推行HACCP，这不仅对美国国内水产业，而且对于进入美国的外国水产品及其生产者都产生了巨大影响。1997年12月18日该法规正式实行。至此，美国基本完善了在水产界推广应用HACCP的法规体制摘要: HACCP是英文“HazardAnalysicCriticalControlPoint”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学
6、性及物理性危害的预防体系.HACCP简介 HACCP是英文“HazardAnalysicCriticalControlPoint”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。什么是 由个原理组成：进行危害分析和确定预防性措施；确定关键控制点；建立关键限值；监控每个关键控制点；建立当发生关键限值发生偏离
7、时，可采用的纠偏措施；建立记录保存系统；建立验证程序。 它最早出现于世纪年代，美国公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了的概念，美国于年决定于低酸罐头食品中采用。年美国科学院推荐应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，年月，美国农业食品安全检查局（）、水产局（）、食品药品物管理局（）等机构发布了“食品生产的法则”。年，美国相继将应用于禽肉产品、水产品等诸多方面，年月日美国对输美水产品企业强制要求建立体系，否则其产品不能进入美国市场。其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了知识。迄今为止，已被许多国际组织如、等认可为世界范围内保证食
8、品安全卫生的准则。 HACCP的意义和重要性 HACCP从生产角度来说是安全控制系统,是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系,如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是: 1、使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品); 2、应用最少的资源,做最有效的事情。 HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最准。终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可,并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批 HACCP组成 HAC
9、CP质量管制法，是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起来的管制法。它是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成： 1、对从原料采购产品加工消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。 2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。 3、建立起能有效监测关键控制点的程序。 该系统的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失 目前哪些国家推行HACCP 在美国颁布强制性的水产品HACCP法规并宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产
10、品企业都必需建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场的情况下，体系HACCP虽然不是一个零风险体系,却是一个食品安全控制的体系,它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如:良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、卫生标准操作规范(SSOP),由于HACCP建立在许多操作规范上,前期的HACCP在目前也适用于是形成了一个比较完整的质量保证体系。 使加工者知道如何去建立这个体系,如何去控制,检查者通过判断题适当地确定显著的食品安全危害和企业怎样来断控制这些危害来验证HACCP计划。国际上的使用:1. 食品法典委员会2. 欧盟3. 加拿大 在
11、我国实施HACCP体系的必要性我国水产品总产量连续几年居世界第一，去年产量已超过4000万吨，但质量不尽人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。国内市场问题更多，据抽查结果表明，目前对虾仁、冻扇贝柱、鱼粉等产品合格率不到50%，不但缺斤少两，而且使用过量的添加剂，对人体将产生危害；八十年代末在上海发生的因食用不洁毛蚶引起的甲肝流行，更是震惊中外。 我国作为发展中国家，为了适应国际市场的变化，国家水产、卫生、商检等部门从1992年到现在多次邀请了FAO、FDA专家来华举办培训班，参加对象为企业质量管理人员、各地政府主管机关的领导及有关人员，并派人员到国外接受HACCP培训。 1996
12、年以来，在外经贸部、国家商检部门和农业部的领导下，经过广大水产品出口企业的共同努力，投入了大量的人力财力，通过了欧盟多次严格的现场检查，欧盟终于在近日公布的2000/86/EC决议中，将我国列入了允许向欧盟出口水产品的一类国家名单，同时取消了1997年公布的关于对中国水产品采取批批检验限制措施的97/368/EC决议，这有力地增强了我国水产品在欧洲乃至整个国际市场的竞争力，但在我国目前的5000多家水产加工企业中，出口企业仅为1840多家，其中出口欧盟国家的水产加工厂只有159家。因此，大多数是面向国内消费市场的企业。如何使这些企业生产的水产品能够保证安全，使国内消费者得到同等的食品安全卫生的
13、保障，这是政府主管部门乃至整个水产行业面临的主要问题。 为此，农业部渔业局组织制定的水产品加工质量管理规范(以下简称规范)，规定了对水产加工企业的基本要求和建立水产品加工质量保证体系的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基础之上的HACCP计划。该规范已获农业部批准发布，并于2000年1月1日起生效。该规范是水产行业抓水产品质量和认证中心开展产品认证的主要依据。目前在出口水产品加工企业中已普遍实施了HACCP体系，为在全行业内实施提供了很好的经验，并有一些企业已在此基础上建立了ISO9000体系，将质量管理提高到了一个新的水平。随着规范的宣传、贯彻，将会有越来越多面向国内消费市场的企业建立H
14、ACCP体系，并积极申请认证。国内外的经验证明：取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。当然，要实施HACCP计划，除了企业要有提高管理水平、提高产品竞争力的主动性外，还有赖于市场环境的逐步规范，真正做到优质优价，促使企业产生认证的外部推动力。因此在我国实施HACCP体系困难还很多，需要有一个过程。但我们相信，通过政府、企业、认证机构及整个行业的共同努力，将为在我国尽快建立起从环境监测、产品生产、运输到加工、销售一整套合理、完善的HACCP质量管理体系，为提高我国水产品质量水平，为创出更多的明星企业、名牌产品，开创出一个崭新的局面。 HACCP体系的基本原理和发展过程
15、 HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系-HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。 HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终 产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方
