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1、烹饪基本调味品的量化应用方法作者：于宏建来源：中国食品2021年第23期中国菜肴口味繁多，与全国各地盛产的独特调味料密不可分，这些不胜枚举的调味料经过 几代匠人的传承和发展，铸就了现代人们舌尖上的文化。制作菜肴时投放不同量化的调味品， 便会呈现出咸、甜、酸、辣、麻等不同程度的微妙变化。一、盐的用量及量化方法盐在烹调中的作用十分重要，通常被誉为“百味之王”，其主要作用是调味和增强风味。从 口感上来说，当食盐溶液的浓度为0.8%-1.2%时，人的感觉最舒服。不同烹调方法的用盐比例 也有一定的差异，比如食盐在汤菜中的浓度以0.8%-1.2%为宜，在炒、爆等菜肴中的浓度一般 以1.2%-1.5%为宜，
2、在烧、焖、酱、卤等菜肴中的浓度一般以1.5%-2.0%为宜。这就要求在调 味时根据菜肴的成菜标准，掌握好各种呈味物质的浓度。在汤菜中，菜品的汤汁较多，且要求清淡适口，盐的浓度不宜过高，以达到汤汁鲜美、咸 淡可口的完美效果。盐的投放要根据菜肴选用不同烹制时间所剩余的汤汁而定，比如烩菜加热 时间短，可根据食材重量加上汤水重量，运用汤菜中食盐浓度百分比进行换算炖菜、煨菜等 则要充分考虑到菜肴所选用的火力大小、时间长短，从而预估出汤汁消耗后的汁水量，再加上 食材重量，然后运用汤菜中食盐浓度百分比进行换算。在炒、爆等菜肴中，炒菜讲究“清汁无芡”、爆菜讲究“汁包主料”、菜讲究“收紧浓汁”，菜 品表面汁水很
3、少，盐的投放可根据食材重量及运用炒、爆等菜肴中食盐浓度百分比进行换算。烧、焖、酱等菜肴的成熟时间稍长，要求菜肴口味香醇，具有回味感较强的特点，所以盐 的浓度要稍高一些，做到“咸中有味、淡中香”。盐的投放只需考虑食材重量，再运用烧、焖、 酱等菜肴中食盐浓度百分比进行换算（菜肴在烹调前需要用盐腌制的用量一定要计算其中）。除了盐，接下来再来说说其他常见含盐调味品的投放比例和量化方法，比如老抽、豆瓣 酱、蒸鱼豉油、生抽、酱油、辣椒酱、黄豆酱、蚝油、甜面酱等。这些隐形含盐调味品的含盐 量往往超出我们的想象，如果制作一道菜肴时使用的含盐调味料过多，盐量就会难以把控，这 就需要查阅所使用调味品的“营养成分表
4、”，找出“克重”并与对应的“钠值”进行换算（1克盐 =393毫克钠）。以下是几种含盐量较高的常见调味品，经查阅、换算后所得到的数值：每 10克（毫升）草菇老抽含有814毫克钠，约 2.07克盐;每 10克（毫升）郫县豆瓣酱含有800毫克钠，约 2.04克盐;每 10克（毫升）蒸鱼豉油含有711毫克钠，约 1.81克盐;每 10克（毫升）金标生抽含有708毫克钠，约 1.80克盐;每 10克（毫升）海天酱油含743.3毫克钠，约 1.89克盐;每 10克（毫升）辣椒酱含有496.6毫克钠，约 1.26克盐;每 10克（毫升）海天黄豆酱含有466毫克钠，约 1.19克盐;每 10克（毫升）李锦记蚝
5、油含有452毫克钠，约 1.15克盐;每 10克（毫升）利民甜面酱含有348毫克钠，约 0.89克盐。二、糖的用量及量化方法甜味虽然是人们比较喜欢的口味，但也不是越甜越好，必须根据菜品的要求，控制好糖的 使用量和使用范围。对于单纯表现甜味的甜菜，如蜜汁、甜姜等，糖的用量一般在20%左右; 糖醋味型（大甜大酸）的用糖量为10%左右;荔枝味型（小甜小酸）的用糖量为5%左右;对于红烧菜、红焖菜等，用糖量一般控制在1%-2%为宜，主要是起到提鲜增香的作用，应以菜肴 质量、食用对象、地方风味需要为原则。单纯表现甜味的甜菜，如蜜汁菜品，在制作过程中大多需要熬制糖水，然后放入食材与糖 水同煮，煮制时间较长且
6、糖汁略显黏稠，所以糖的用量需要预估糖汁重量加上食材重量，再使 用糖的用量百分比进行换算。糖醋味型适合于炒菜、菜、炸熘菜（有汤汁）等，糖的用量是食材重量加上汤汁重量（炒 菜、菜汤汁少，其重量忽略不计），再使用糖的用量百分比进行换算。荔枝味型适合爆、炒、熘（有湯汁）等烹调方法，糖的用量可根据食材重量加上汤汁重量 （爆、炒菜肴汤汁少，其重量可忽略不计），再使用糖的用量百分比进行换算。对于红烧菜、红焖菜等，糖的用量相对很少，有些菜品是带有绵甜感的，糖的用量可控制 在 2%-3%，具体可以根据食材重量并选择相对适宜的糖的用量百分比进行换算。以上内容是关于绵白糖和白砂糖的量化方法，有的菜肴在制作中还会用到
7、其他含糖量较多 的调味品，如麦芽糖、蜂蜜等。（1）麦芽糖量化方法：绵白糖和白砂糖的主要成分是蔗糖， 麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜味只能达到蔗糖的1/3，那么用此比例和麦芽糖投 放量就可以计算出投放在菜肴中的绵白糖量。（2）蜂蜜量化方法：蜂蜜的主要成分是果糖和 葡萄糖，果糖的甜度为175，葡萄糖的甜度为75，蔗糖的甜度为 100，如果蜂蜜中的果糖含量 高就比绵白糖甜，大约在1.3倍;如果蜂蜜中的果糖含量低就没有绵白糖甜，大约在60%- 80%。根据蜂蜜使用数据，即可计算出绵白糖量。三、醋的用量及量化方法酸味的呈味阈值较低，即使浓度较低，人的味觉也能感觉出来。酸味与甜味、鲜味不同， 甜味
8、、鲜味稍多一点，味觉不受很大影响，而酸味稍多，味就会很浓，因此，在菜肴烹制过程 中要把握好醋的用量。用醋较多的味型有糖醋味型（大酸大甜），用醋量为10%左右;酸辣味 型（大酸大辣或小酸小辣）的用醋量为10%或 5%左右;荔枝味型（小甜小酸）的用糖量为5% 左右;其他炒菜、烧菜用醋量较小，一般不超过2%。目前市售食醋的醋酸含量为3.5%-5%（即 3.5-5度）。在糖醋味型中，醋的投放可遵循菜肴的风味特点和酸甜平衡的口味效果，人们常说的“放 一勺糖，就要放一勺醋”，其实是“放 1克糖，需放1克醋”，这样才能达到酸甜适中的效果。 此味型多用于浇汁菜品如“糖醋鲤鱼”和裹汁菜品如“糖醋面筋丝”等，醋的
9、用量可根据食材重量 加上汁水重量，再使用醋量百分比计算。此外还适合于制菜品如“糖醋排骨”，醋的投放一定要 把握好调味时机，因为酸味调料挥发性较强，高温加热后酸香味减弱，因此，应在菜肴制作前期烹入调料时少放醋（称为底醋），而在菜品出勺之前收汁时多放醋（称为明醋），这样才能 达到酸甜平衡。在酸辣味型中，醋的投放可按照菜肴酸度大小及菜品的汤汁多少来计算。炒制如“酸辣鱿 鱼花”、蒸制如“酸辣鱼头”等菜品汤汁较少，醋的用量需要根据食材重量和菜品酸味程度，使 用醋量百分比进行计算。除此之外，还要考虑此味型适合的汤菜品种如“酸辣素鳝丝”等，醋的 用量要根据食材重量加上汤汁用量和菜品酸味程度，使用醋量百分比进
10、行计算。荔枝味型适合用于爆、炒、熘（有汤汁）等烹调方法，醋的用量可根据食材重量加上汤汁 重量（爆、炒菜肴汤汁少，其重量可忽略不计），使用醋量百分比进行计算。其他炒菜、烧菜等用醋量较少的菜肴，用量达到2%左右，菜品口味会略微酸，所以醋的 投放要根据食材重量和菜肴风味特点，使用醋量百分比进行计算。为了更好、更快地掌握烹饪调味品的量化标准，学生在训练中要从以下几个方面下功夫： （1）掌握不同调味品的量化比例与计算方法。（2）使用固定的克重调味勺，且能熟练、准确 把控。（3）体验食材与调味品称重量化标准，从而转化成“以眼为尺”的应用方法。（4）善于 做好训练总结，积累经验，让调味品量化标准向着更加科学化的方向发展。作者简介：于宏建（1966-），汉族，天津人，大学本科，高级实习指导教师，研究方向 为烹饪教育教学工作。
