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1、东北农业大学21秋食品营养学平时作业一参考答案1. 高温下美拉德反应的反应速率比低温下的速率_，添加_可以有效地抑制反应进行。高温下美拉德反应的反应速率比低温下的速率_，添加_可以有效地抑制反应进行。高$褐变抑制剂2. 请举出几种常见的天然食品抗氧化剂，并说明它们的应用范围。请举出几种常见的天然食品抗氧化剂，并说明它们的应用范围。常用于食品中的天然抗氧化剂有：L-抗坏血酸棕榈酸酯、植酸、茶多酚、迷迭香提取物和竹叶抗氧化物等。 L-抗坏血酸棕榈酸酯是最强的脂溶性抗氧化剂之一，对热和重金属稳定，具有安全、无毒、高效、耐热等特点，可有效防止各类过氧化物形成，延缓动植物油、牛奶、类胡萝卜素等氧化变质，
2、同时还具有乳化性质、抗菌活性。植酸作为一种新型的天然抗氧化剂可以明显防止植物油的酸败；另外应用在水产品中有防止磷酸铵镁生成、防止鱼贝类罐头变黑(去除硫化氢)、防止蟹肉罐头出现蓝斑、防止鲜虾变黑(去除二氧化硫)的功效。茶多酚可用在油炸油、奶酪、猪肉、土豆片等食品中，并与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、生育酚等有良好的协同效应。迷迭香提取物耐热性好，205时仍稳定不变，故除适用于动植物油脂外，也适用于油炸食品、加工肉禽以及水产品、汤料和色拉等，对紫外线耐受性也好。竹叶抗氧化物具有平和的风味及口感，无药味、苦味和刺激性气味，水溶性好，品质稳定，能有效抵御酸解、热解和酶解，适用于多种不同的食品体系。
3、 3. 在制作面团时，添加脂肪氧合酶可氧化面筋蛋白形成二硫键，改善面团质量。( )在制作面团时，添加脂肪氧合酶可氧化面筋蛋白形成二硫键，改善面团质量。()正确4. 针织机的机号一旦确定，可以加工的纱线支数最粗与( )有关，最细与( ) 有关。针织机的机号一旦确定，可以加工的纱线支数最粗与()有关，最细与() 有关。成圈机件之间的间隙$未充满系数5. 油脂的精炼过程包括_、_、_、_。油脂的精炼过程包括_、_、_、_。脱胶$脱酸$脱色$脱臭6. “CV”表示 是指_。“CV”表示 是指_。纤网的不匀率 纤维在纤网中分布的均匀程度，通常采用测定纤网不匀率的方法来反映纤网纵向和横向的不匀情况以及纤网
4、总体不匀情况7. 酶的活性中心由_和_构成，其中负责与底物相结合的是_，直接参与催化反应的是_。酶的活性中心由_和_构成，其中负责与底物相结合的是_，直接参与催化反应的是_。结合部位$催化部位$结合部位$催化部位8. 冷冻盐水(25的氯化钙溶液)从25mm25mm、长度为3m的管内流过，流速为03ms，温度自一5升至15。冷冻盐水(25的氯化钙溶液)从25mm25mm、长度为3m的管内流过，流速为03ms，温度自一5升至15。假设管壁平均温度为20，试计算管壁与流体之间的对流传热系数。已知定性温度下冷冻盐水的物性数据如下：密度为1230kgm3，黏度为410-3Pa.s，热导率为057W(m.
5、)，比热容为285kJ(kg.)。壁温下的黏度为2510-3Pa.s。正确答案：rn9. 假如某一种哺乳动物有A和B两种细胞，其中A细胞只比B细胞多表达一种蛋白质X，你如何快速地得到蛋白质X的cDNA。假如某一种哺乳动物有A和B两种细胞，其中A细胞只比B细胞多表达一种蛋白质X，你如何快速地得到蛋白质X的cDNA。(1)提取A细胞的总mRNA，以总mRNA作为模板制备总cDNA。 (2)提取B细胞的总mRNA。 (3)将A细胞的总cDNA与B细胞的总mRNA进行杂交，因为B细胞不表达X基因，因而只有X基因的cDNA没有相应的mRNA杂交。这使得只有X基因的cDNA保持单链状态。 (4)使用羟基磷
6、灰石可以将呈单链状态的X基因的cDNA与其它的cDNA分开。 10. 有机磷农药的性质及毒性机理。有机磷农药的性质及毒性机理。有机磷农药性质不稳定，尤其在碱性条件、紫外线、氧化及热的作用下极易降解。除此之外，磷酸酯酶对有机磷农药也有很好的降解作用。有机磷农药在酶的作用下可被完全降解，如酸性磷酸酶、微生物分泌的有机磷水解酶等。 有机磷农药是神经毒素，主要是竞争性抑制乙酰胆碱酯酶的活性，使神经突触和中枢的神经递质乙酰胆碱累积，从而导致中枢神经系统过度兴奋而出现中毒症状。 11. 非织造材料与其采用纤维的应力应变曲线不一定相似，要根据不同工艺、材料结构及定量具体分析。( )非织造材料与其采用纤维的应
7、力应变曲线不一定相似，要根据不同工艺、材料结构及定量具体分析。()正确12. 啤酒品鉴对环境的要求是没有噪音的干扰，温度适宜，20度左右，光线适中，通风良好，空间要相对封闭。啤酒品鉴对环境的要求是没有噪音的干扰，温度适宜，20度左右，光线适中，通风良好，空间要相对封闭。( )正确答案：13. 啤酒素有“液体面包”之称，是因为啤酒营养成分全面均衡。( )啤酒素有“液体面包”之称，是因为啤酒营养成分全面均衡。( )正确答案： 对14. 短纤维成网工艺包括_和_工艺。短纤维成网工艺包括_和_工艺。干法成网$湿法成网15. 阈值根据其测定方法的不同，又可分为_、差别阈值和_。阈值根据其测定方法的不同，
8、又可分为_、差别阈值和_。绝对阈值$最终阈值16. 分梳作用产生于梳理元件的两针面之间，两针面的针齿呈交叉配置。( )分梳作用产生于梳理元件的两针面之间，两针面的针齿呈交叉配置。()错误17. 目前的研究表明，二肽衍生物要具有甜昧，必须具备哪些结构条件?目前的研究表明，二肽衍生物要具有甜昧，必须具备哪些结构条件?(1)构成二肽的氨基酸必须同为L氨基酸。 (2)肽链的N端必须是天冬氨酸，而且它的COOH和NH2均为自由基。 (3)形成二肽的另一氨基酸必须是中性氨基酸，而且它的C端必须酯化。当其酯基越小时，甜度也越大。 (4)二肽衍生物的甜度随其分子量的增大而降低。 18. 1935年， _领导的
9、研究小组发明了第一根合成纤维一尼龙。 AC.Goodyear BBaekeland CW.H.Carothers1935年， _领导的研究小组发明了第一根合成纤维一尼龙。AC.GoodyearBBaekelandCW.H.CarothersDH.StaudingerC19. 简述引起葡萄球菌中毒的食品及污染途径？简述引起葡萄球菌中毒的食品及污染途径？引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多，主要为肉、蛋、奶、鱼类及其制品等动物性食品，含淀粉较多的糕点、凉拌切粉、剩大米饭和米酒等。 葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、食具，其主要污染源是人和动物。患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患病人的鼻腔
10、、皮肤、头发经常带有产肠毒素的菌株，可经手或空气污染食品。 20. 简述固定化酶的评价参数及性质。简述固定化酶的评价参数及性质。评价固定化酶的参数有固定化酶的活力、偶联率、相对活力及半衰期。 固定化酶的性质如下。 (1)固定化酶的活力在大多数情况下比天然酶小，而热稳定性、pH稳定性、贮存稳定性等均有所提高。 (2)大多数固定化酶的最适反应温度提高，而最适pH由于微环境表面电荷的影响，带负电荷的载体最适pH向碱性偏移；带正电荷的载体其最适pH向酸性偏移；载体不带电荷时，其最适pH一般不变化。 (3)固定化酶结构的变化、微环境的变化、位阻效应、分配效应、扩散限制效应等会影响其动力学性质。 21.
11、生长因子过量合成微生物是指有些微生物在其代谢活动中，会分泌出大量的维生素等生长因子，因此，它们可以作为生长因子过量合成微生物是指有些微生物在其代谢活动中，会分泌出大量的维生素等生长因子，因此，它们可以作为维生素等的生产菌。()正确22. 从化学结构上阐述为何维生素E具有很强的抗氧化性。从化学结构上阐述为何维生素E具有很强的抗氧化性。维生素E的化学结构为苯并二氢吡喃的衍生物，其结构中的第六位碳原子上的羟基上的氢原子非常活泼，能够与有机自由基作用，使其还原，起到抗氧化的作用。23. 有实现同一功能的四个算法F1、F2、鹞和F4，其中F1的时间复杂度为T1=O(2n)，F2的时间复杂度为T2=O(n
12、2)有实现同一功能的四个算法F1、F2、鹞和F4，其中F1的时间复杂度为T1=O(2n)，F2的时间复杂度为T2=O(n2)，F3的时间复杂度为T3=O(log2n)，F4的时间复杂度为T4=O(n!)。仅从时间复杂度来看，较好的算法是_。AF1BF2CF3DF4正确答案：C24. 蛋白质热能营养不良的浮肿型表现主要是由于缺乏哪种营养素( )A.蛋白质B.热能C.维生素D.矿物质参考答案：A25. 不溶性膳食纤维包括( )A.纤维素B.甘露醇C.半纤维素D.木质素E.果胶参考答案：ACD26. 一落纱中，细纱的张力分布规律是如何的？一落纱中，细纱的张力分布规律是如何的？一落纱中，细纱的张力变化
13、与卷绕直径的大小、气圈高度、气图形态等有关。在管底成形时，细纱张力大，但张力波动小。卷绕中纱时，细纱张力较小。在大纱阶段，细纱张力又急剧上升，细纱张力波动亦大。27. 纸色谱分离黄酮类化合物，以8%HOAc水溶液展开时，苷元Rf值大于苷的Rf值。( )纸色谱分离黄酮类化合物，以8%HOAc水溶液展开时，苷元Rf值大于苷的Rf值。()错误28. 影响刺辊落棉的因素有哪些？影响刺辊落棉的因素有哪些？msg:,data:,voicepath:29. 车间设备工艺布置的原则有哪些?车间设备工艺布置的原则有哪些?参考答案：(1)要有总体设计的全局观点。(2)应使设备能够灵活调动，满足多种生产的可能，并留
14、有更换设备适当余地。(3)要尽量按工艺流水线安排，但有些特殊设备可按相同类型适当集中。(4)应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。(5)对空压机房、空调机房、真空泵等既要分隔，又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路及损失。(6)各生产环节的机械与设备，应做到上下左右相呼应，尽量保证工艺流程在水平方向和垂直方向上的连续性。(7)一些重型或有剧烈震动及噪音的设备应置于低层或底层，这样有利于建筑物的安全，也可减少因加强建筑物强度及抗振震而需要的投资。(8)生产车间必须按照生产工艺和卫生、质量要求，划分洁净级别，并应按生产工艺流程及所要求的卫生级别进行合理布局。30. 根据pA=py，pi=pyi及cA=cx，ci=cxi，试将传质速率方程NA=kG(pApi)=kL(cicA)变换成NA=ky(y一yi根据pA=py，pi=pyi及cA=cx，ci=cxi，试将传质速率方程NA=kG(pApi)=kL(ci
