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1、精品文档专题 1 课题 2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。2毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。3现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的 污染，保证产品的质量。二、实验设计1、实验流程让豆腐加腌制加装瓶腌制。2、制作实例实验材料：含水量70%的豆腐，粽 叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。实验步骤1将豆腐切成3cm 3cm 1cm 若干块。2将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用
2、），每块豆腐等距离排放，周围留一定的。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d 后，豆腐表面丛生直立菌丝。4当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h 以上。5豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。6长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。（豆腐与盐质量分数比为5 1）7将黄酒、 米酒和糖、香辛料等
3、混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在左右为宜。8将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min ，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。在常温下，一般六个月即可以成熟。三、操作提示（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。2、乳汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过低，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。（二）防止杂菌污染1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用消毒。2、装瓶时要；加入卤汤后要用胶条将瓶口；封瓶时， 最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被。【教材答案】（一）旁栏思考题
4、1. 你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答 ：盐能，避免豆 腐腐败。3. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。精品文档精品文档4. 吃腐乳时， 你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。（二）练习1. 答：，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。精品文档
