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1、.习题集及答案卢金珍武汉生物工程学院精品.第二章 水分一、名词解释1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以 自由水 、 单分子层水 、 多分子层水 、 化合水 等状态存在的。2. 水在食品中的存在形式主要有 自由水 和 结合水 两种形式。3. 水分子之间是通过 氢键 相互缔合的。4. 食品中的 结合水 不能为微生物利用。5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 水分活度 ，即食品中水分的有效浓度。6. 每个水分子最多能够与 4 个水分子通过 氢键 结合，每个水分子在 三维 维空间
2、有相等数目的氢键给体和受体。7. 由 化学键 联系着的水一般称为结合水，以 毛细管力 联系着的水一般称为自由水。8在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 食品水分活度 与 食品水分含量 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的 组分和温度 影响其Aw；温度在冰点以下， 温度 影响食品的Aw。10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 滞后现象 。11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 水分含量 更高。12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_膨胀效应_和_浓缩效应_。13、单个水分子的键角为_1045_，接近正四面体的角度_10928_，O-H核间
3、距_0.96_，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水_，其意义在于可 准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量_。15、结合水主要性质为： 零下40不冻结 不能为微生物利用 不能作为溶剂 与纯水相比分子运动为零 。三、选择题 1、属于结合水特点的是（ BCD。 A具有流动性 B在-40下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（ ABC A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有（ BCD。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ A
4、BCD精品.A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。 A B C D与7. 下列食品最易受冻的是( A )。A黄瓜 B苹果 C大米 D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( A )。A增大 B减小 C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ B ）。A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计10、水温不易随气温的变化而变化，是由于(C )。A水的介电常数高 B水
5、的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高四、判断题（ ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（ ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。（ ）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。（ ）4. 一般水活度0.6，微生物不生长。（ ）5. 一般水活度0.73时，随Aw，反应速度增加很缓慢的原因催化剂和反应物被稀释第三章 碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性6、保湿性 7、转化糖 8、焦糖化反应 9、美拉德反应 10、淀粉糊化 11、-淀粉 12、-淀粉 13、糊化温度 14、淀粉老化 15、环状糊精 二
6、、填空题1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 单糖 、 低聚糖 和 多糖 。2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 椅式 或 船式 ，但自然界大多数己糖是以 椅式 存在的。3、 蔗糖是由一分子 alpha葡萄糖一分子beta果糖 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 a1,4糖苷键 结合而成的二糖,乳糖是由一分子 D-葡萄糖 和一分子 D-半乳糖 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。4、环状糊精按聚合度的不同可分为 alpha 、 beta 和 gama 。5、低聚糖是由 2-10 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是环状糊精 。蔗糖是由一分子 葡萄糖 和一分子 果糖 缩合而成的。6、低聚糖是由 2-1
