《2022年中式烹调师（技师）资格考试题库及模拟卷含参考答案75》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）资格考试题库及模拟卷含参考答案75（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质2. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米3. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）4. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）5. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）6. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻
2、贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼7. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）8. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）9. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败10. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽11. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、
3、大型B、小型C、块状D、丁状12. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）13. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌14. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）15. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）16. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）17. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）18. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A
4、、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼19. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂20. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度21. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼22. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理23. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）24. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，
5、无杂质，无燕毛。（）25. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜26. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）27. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊28. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸29. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大30. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（
6、D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次31. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）32. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）33. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁34. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前35. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月36. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类37
7、. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前38. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配39. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料40. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）41. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）42. 【判断题
8、】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）43. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）44. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法45. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）46. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）47. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）48. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）49. 【单选题】锅
9、贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮50. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）51. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）52. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果53. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法54. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性
10、味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）55. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区56. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）57. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法58. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）59. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热
11、水煮透60. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.161. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）62. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）63. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响64. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）65
12、. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色66. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香67. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺68. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）69. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）70. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率71.
13、 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）72. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）73. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）74. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）75. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）76. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）77. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿78. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）A、25B、40C、45D、5079. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）80. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处
