《2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷45》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷45（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）2. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼3. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）4. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）5. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）6. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）7. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）8. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用(
2、)表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳9. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）10. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理11. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法12. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）13. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝
3、鱼14. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）15. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）16. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%17. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）18. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）19. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如
4、鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）20. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）21. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生22. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶23. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性24. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼25. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、
5、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变26. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）27. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂28. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）29. 【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味30. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败31. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以
6、蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）32. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质33. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）34. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）35. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）36. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）37. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）38. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（
7、A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒39. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构40. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）41. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）42. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉43. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区44.
8、 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）45. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）46. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）47. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解48. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香49. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料50. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度
9、一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.151. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸52. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）53. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）54. 【单选题】()属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄55. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地
10、D、多次56. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（）57. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）58. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤59. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大60. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）61. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五
11、月C、农历九月D、农历腊月62. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米63. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）64. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前65. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名66. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）67. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）68. 【判断
12、题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）69. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类70. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮71. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）72. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状73. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、
13、管理74. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）75. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）76. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）77. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌78. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）79. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足80. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配81. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
