精选食品质量与卫生安全管理手册

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1、食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/0第一章 概 述企业简介XXXX有限公司是一家私营外资企业，创建于年，专业生产速冻蔬菜，保鲜蔬菜系列食品,产品95%以上自营出口。公司现有生产能力吨/年，总资产 万元，自营出口创汇 万美元，是省、市级农业龙头企业，年被列入省“百龙工程”企业。公司占地 M 2,建筑占地 M 2,冷藏库容 余吨，现有职工 人，专业技术人员 余名，生产的主要 产品有：等；保鲜等,销往日本、韩国、欧美等国家和地区。对外公司致力于与市场接轨，以顾客为中心，了解和探究顾客期望，以开拓更广 阔而稳定的市场空间，对内公司注重以人为本的管理思想， 并积极导入益于企业满足顾 客期

2、望和业绩改进的理念和方法，提升内部管理平台，规范化运作，齐心协力共同谋求 公司更深、更远、更高的发展。公司地址：电话：传真：邮编：1. 2手册范围本手册依据09001:2000质量管理体系要求和HACC原理以及食品相关法律法 规的要求，结合本企业实际情况编写。手册对食品的质量和卫生安全管理体系的要求进 行了详细描述，适用于本公司各职能部门和生产场所的食品质量和卫生安全管理，适用于本公司产品的原辅料采购、生产加工、贮运过程的控制，同时也适用于在合同环境下 向顾客和认证机构证实本公司的食品质量与安全卫生管理能力。本手册适用产品范围：速冻和保鲜蔬菜加工过程中的质量与卫生安全控制。1. 3质量管理体系

3、的应用为了确保IS09001; 2000质量管理体系一要求更好地应用，公司针对现有实际识别 了质量管理体系所需的过程，总体包括管理职责、资源管理、产品实现、测量分析和改 进等过程，而IS09001: 2000标准中（设计与开发过程）和a. 本公司产品为常规普通产品，无需新产品的设计开发，且删减过程的体系也能保障 组织提供满足顾客和适用法规要求的产品。食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/0b.1. 4引用标准下列文件中的条款通过本手册的引用而成为本手册的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括删误的内容）或修订版均不适用于本手册。凡是不注日期的引 用文件，其最新版本适

4、用于本手册。ISO9001： 2000质量管理体系一要求ISO9000: 2000质量管理体系一基本原理和要求HACCP体系及其应用指南（1997）GB14881-1994 食品企业通用卫生规范出口食品生产企业卫生要求（2002年5月20日起施行）出口蔬菜检验规程1. 5手册管理手册内容，并应对相关人员作好宣传，使公司全体员工和有关顾客理解手册。“受控状态”栏中进行红色“受控”章和蓝色“非受控”章标识。公司内职能人员均应 持有“受控”标识的有效版本，非受控手册发放给外部机构和人员。本手册的使用有效期为三年，到期或期间出现重大更改情况时，经总经理批准对手册进 行换版。新版本颁布时，旧版本即行废止

5、，对受控版本持有者换发新版本。I次、第U次 等，如现序号为0,第一次修订为SSS/QM2003A/I依次类推。食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/O第二章术语和定义质量术语采用ISO9OO0 2000标准中给出的术语和定义产品保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品 质量（品质）可能发生变化，因此食品不再适宜于销售。保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品 完全适于销售，并符合标签上或产品标准中规定的质量（品质）；超过此期限，在 一定时间内食品仍然是可以食用的。相关方：关注组织的食品安全绩效或受其影响的个人或团体。

6、事故：与组织食品安全有关的造成死亡、疾病、伤害或其它损失的意外事件事件：造成或可能造成事故的事情。危害：食品中潜在的有健康危害的生物、化学、物理因素或状态。显着危害：极有可能发生（有理由认为可能发生），而且一旦发生，对消费者造成不可 接受的健康风险危害分析：对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以确定哪些是食品安全显着 危害，从而应被列入HACC计划中。验证：除监控外，用以确定是否符合以HACC为基础的食品安全管理体系标准所采用的 方法、程序、测试和其他评价方法。确认:获得证据，证明HACC的各要素是有效的过程。关键限值:区分可接受或不可接受水平的指标。关键控制点：能进行控制，并防止或消除

7、某一食品安全危害，或将其降低到可接受水平 的必需的某一步骤。供方：提供产品的组织或个人。不符合：不满足规定要求。包括不合格品和不符合项。操作限值：比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。 纠正：为消除已发现的不符合所采取的措施。纠正措施：为消除已发现的不符合或其他不期望情况的原因所采取的措施。预防措施：为消除潜在的不符合或其他不期望情况的原因所采取的措施。漂烫（杀青）：为抑制蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理过程。速冻:其冻结对象迅速通过最大冰晶区，形成区域为-1-5 C,然而结冻平衡温度保持在-18C。食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/O

8、第三章产品质量方针与目标食品安全方针与目标质量方针与目标质量方针制造精美食品、提供优质服务、满足持续期望质量目标年通过IS09001 2000质量体系转版认证。成品微生物一次检验合格率达到97%逐年递增直至100%成品农残达标率100%投诉率小于5%逐年降低直至小于2%食品安全方针与目标食品安全方针时刻把握卫生与安全永远追求创新和发展食品安全目标原料及农残达标率100%微生物指标符合：a. 细菌总数v 10万个/b. 大肠菌群100 个/c. 大肠杆菌v 3 个/ （阴性）d. 致病菌：不得检出异物控制在：a. 金属异物Fewb. 非金属异物susw（包括石头、玻璃等硬物）食品质量与卫生安全管

9、理手册SSS/QM2003A/0第四章食品质量与卫生安全管理体系总要求为了保证公司产品的质量和卫生安全，本公司按IS09001: 2000质量管理体系标准要求、 同时按出口食品生产企业卫生要求和 CAC:危害分析关键控制点（HACCP体系及 其应用准则1997以及相关法律法规要求建立、实施、保持和持续改进食品质量与 卫生安全管理体系，以确保最终产品质量和卫生满足顾客要求，并增强顾客满意。本公司在建立、实施、保持和持续改进食品质量与卫生安全管理体系时应落实以下事项：a. 识别和管理食品质量与卫生安全管理体系所需要的全部过程，并确定其在公司中的应 用；b. 确定各过程的顺序及其相互作用；c. 确定

10、所需要的准则和方法，确保这些过程的有效运作和控制；d. 确保获得必要的资源和信息，以支持这些过程的运作和对这些过程的监督；e. 测量、分析、监督这些过程，并采取必要的措施，以实现这些过程所策划的结果及 对这些过程加以持续改进。文件总要求a. 食品质量与卫生安全手册（含公司质量方针、质量目标和食品安全方针、安全目标）;b. 程序文件（包括标准要求的形成文件的程序和其他相关程序）以及GMP文件（良好操作规范）和SSOP文件（卫生标准操作程序）。C.作业指导书，包括公司技术文件和管理文件和质量计划及外来文件，用于确保过程 的有效策划，运行和控制；d.质量和卫生安全方面记录，包括标准要求和体系要求的记

11、录及相关的记录。食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/0本公司已制订和实施的食品质量与卫生安全管理手册包括以下内容:a食品质量与卫生安全管理体系的适用范围，需删减时的具体内容和理由；b. 食品质量与卫生安全管理体系相对应的文件，包括引用的程序文件、GMP文件和SSOP 文件。c. 简要描述食品质量与卫生安全管理体系各过程和相互关系。4. 2. 3文件控制引用文件文件控制程序记录控制程序食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/O第五章管理职责5. 1管理承诺总经理应通过以下活动，对建立、实施质量与卫生安全管理体系并持续改进其有 效性所作出的承诺提供证据：a）向组织传达满足顾

12、客要求及法律法规要求的重要性；b）制定产品质量方针与食品安全方针；c）确保产品质量目标与食品安全目标的制定；d）进行管理评审；e）确保资源的获得；f）确定各部门职责，确定 HACCP小组成员。以顾客为中心总经理必须树立一切以顾客为中心的理念，并将此思想在公司内部进行宣传和贯 彻。确保各级人员识别顾客规定的或顾客虽不明示，但规定的用途或已知的预期用途所 必需的要求，并确保这些要求得到确定并予以满足，最终达到顾客满意的目的。 质量方针与食品安全方针 总经理应确保质量方针与食品安全方针：a. 与公司的宗旨相适应。b. 包括对满足顾客要求和法律法规要求的承诺。c. 包括对持续改进食品质量与卫生安全管理

13、体系有效性的承诺。d. 为公司制订和评审质量目标、食品安全目标提供框架。e. 在公司内部得到沟通和理解，并使相关人员认识到所从事的活动的相关性和重 要性，使其为实现本岗位的质量目标与食品安全目标做出贡献。f. 进行持续适应性的评审，必要时予以修订，以适应不断变化的内外部条件和环 境，并应对质量方针与食品安全方针的制订、批准、评审和修订（或改进）予 以全面的控制。本公司的质量方针与食品安全方针详见本手册第三章。策划质量目标与食品安全目标食品质量与卫生安全管理手册SSS/QM2003A/0总经理应确保公司内各相关职能和层次上建立质量目标与食品安全目标，使质量目标与食品安全目标的建立能具体落实，并增

14、加公司对质量目标与食品安全目标的可考核 性，同时，质量目标与食品安全目标应包括满足产品要求所需的内容。质量目标与食品安全目标应与质量方针与食品安全方针相一致。本公司的质量目标与食品安全目标详见本手册第三章。食品质量与卫生安全管理体系策划总经理应确保：a. 总经理应做好本公司食品质量与卫生安全管理体系的策划和建立工作，从制 上保障既定质量方针、目标与食品安全方针、目标的实现。b. 由于市场环境、机构、职能等情况的变化而导致的食品质量与卫生安全管理体 系的变更，也应进行策划完善，使食品质量与卫生安全管理体系保持完整性。策划的结 果应充分体现在有关质量与卫生安全管理体系文件中。组织结构、职权和沟通为

15、了有效地实施食品质量与卫生安全管理， 本公司应规定各级岗位人员的职责、 权限和 相互关系，并在公司的相关层次所管辖的范围内予以传达，对于从事与食品质量与卫生 安全有关工作所必需的特权，公司均加以规定，详见本手册附录3。公司任命管理者代表，明确以下职责：a. 具体负责食品质量与卫生安全管理体系的建立、实施、保持和改进工作。b. 向总经理汇报体系运行情况，并将报告内容作为管理评审及持续改进的依据。c. 采取有效措施，提高全公司的顾客要求的意识和食品卫生安全意识。公司应组建HACCP小组，任命了 HACCP小组组长，HACCP小组由各部门人员组成， 并规定小组成员的职责。详见 HACCP小组成员表（附录4）。协商与沟通a. 不同部门和层次的人员通过适当的方式进行沟通，并关注外部相关方，与他们 进行联络，对涉及质量投诉与食品显着安全危害的外部反应，应及时、妥善处理。b. 沟通的方式有质量分析会、生产例会、专题会议、简报、黑板报