麻辣烫配方（1 ）36麻辣烫做法/麻辣烫配方制作麻辣烫的制作方法麻辣烫的底汤配料菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10 瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克另加鸡汤或鸭汤 500 克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下 猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开， 打去浮沫，就行了此汤也可作为火锅的锅底2》麻辣烫的制作方法配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳍鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、 青菜头80克调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、 干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排 草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克制作程序：1、 制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郸县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花 椒炒香后立即下鲜汤再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干 辣椒、草果等佐料熬开后打去泡沫即成卤水2、 制主料将劳菜洗净、兔腰、鳍鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左 右见方午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片用洗净的竹签，将肴穿 成约三四十克一串3、 烫制卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫 制成熟4、 蘸食烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用 或蘸或不蘸，或多或少由自己决定容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等 不容易烫熟的原料鳍鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过 多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了3》麻辣烫按5公斤骨头汤的比例：1、 四川产的《鹃城牌》郸县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克2、 干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克3、 白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克 大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）； 鸡精一大勺炒料火侯很关键：1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用2、 油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开 始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及 大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味3、 开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤 开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未 过油的干辣椒段和新花椒粒）注意事项：1、 炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再 用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味2、 豆瓣必须用《鹃城牌》郸县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正3、 最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油 烧熟后再下牛油，其余过程不变）。
4》麻辣烫其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有 十多二十种吧把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了 之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油然后加高汤和一些配料烧开就可以涮 了我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅备料：鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好， 我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜 做法：1、 鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分2、 锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐3、 炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！4、 碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里 的汤，拌好，就开动啦！5》麻竦烫锅底配方：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、 大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两方法：三油混合一一加冰糖小火炒化一一加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会 发苦 把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后 分5锅 加水（最好是骨头汤）一 一平分加入中药熬半小时即可 5锅底料一一平均8元钱。
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克毛肚50克鳍鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克素菜：藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克 豆腐干50克白菜80克 花菜50克青菜头80克 调料：牛油250克菜油100克郫县豆办150克 永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克 醪糟汁20克绍酒20克 姜米10克精盐100克 草果10克桂皮10克 排草10克白菌10克 辣椒面250克 鲜汤1500克 制作程序：1、 制卤水炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郸县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花 椒炒香后立即下鲜汤再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干 辣椒、草果等佐料熬开后打去泡沫即成卤水2、 制主料将劳菜洗净、兔腰、鳍鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左 右见方午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片用洗净的竹签，将肴穿 成约三四十克一串3、 烫制卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫 制成熟4、 蘸食烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等 不容易烫熟的原料鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过 多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了麻辣烫制作技术现在的麻辣烫由于味道好价格低，受到了许多消费者的认可，也在全国遍地开花，就麻辣烫的 制作技术，本人现在总结了关于制作的一些方法，共大家参考我主要讲的是四川乐山的牛华麻辣 烫，不是重庆三拖一的那种味道，也很出名，在全国都有发展，成本是麻辣烫中最低的，味道也不 错你看了保证会做，不会你打我原料：牛骨头20斤胡椒拍破50克花椒50克纱布香料包（八角20克三奈 15克丁香5 克 桂皮 20克草果20克香叶20克肉豆蔻（香果去壳）5个）干辣椒250克盐适量味精 一包 鸡精一包自来水100斤 生姜2斤 大葱2斤制法：先把牛骨头在开水里面汆去血水，找一大铁桶（熬骨头汤那种），装入牛骨头， 放（大葱•生姜•花椒•辣椒）用猛火傲制2个小时左右下香料包，注意，这个是你麻辣烫味道好 坏的一个关节环节，首先把香料包用温水浸泡30 分钟（目的是去除香料的怪味，比如有的草果有 烟熏味），然后再丢到锅里面傲制，注意看到里面的汤由清变黄的时候，要用勺子尝下汤是否变浓 变苦，直到感觉有一点点五香味时捞出香料和其他料渣（香料包放冰箱冷藏下次再用），然后下味 精和鸡精盐（感觉锅底咸味合适为度），然后滤去所有料渣，同样也装在大桶里面烧开，然后加一 定量的氧化硅油，现在我们就等客人来吃了，你不要在乎锅里有没有油，因为麻辣烫没有必要加很多油，那样成本会很高的。
2兑锅：找一火锅盆加麻辣烫汤料4公斤左右，然后加胡椒粉5克花椒颗粒3克（不吃花椒 的地方就不放）干辣椒10克即可3味碟：根据个人口味调制，我也顺便讲讲盐酥花生用菜刀剁细2克味精1克香菜2克小葱2克香油20克干辣椒粉3克花椒粉适 量蒜泥3克盐适量，青椒小颗粒2克把他们全部和匀即可，烫菜蘸着吃如果不吃辣椒和花椒 就不要加辣椒粉和花椒粉大约每锅成本3元，可以兑12 口锅左右二•韩式烤猪肉和烤羊肉制作烤猪肉、羊肉的腌汁：原料：韩式汤酱油1000克 辣椒酱700克 大酱300克白糖500克 牛肉粉200克清酒15克胡 椒粉150克味精100克清水4000克大蒜150克生姜200克洋葱500克梨500克香油50克 熟芝麻50克制法：取一不锈钢桶掺入清水，调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小 火，不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、 梨搅打成的茸，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁注意：腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖 的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的原料太腻口。
另外，因猪肉和羊肉在 腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁制作烤猪肉、羊肉：制作烤猪肉、羊肉的方法与烤牛肉是一样的，只是猪肉应选用里脊肉，羊肉应选用羊肋脊部位和羊 马鞍部位的肉三.韩式烤海鲜制作烤海鲜的腌汁：原料：韩国辣椒酱1000克 酱油150克细辣椒面300克 清酒100克味200克 姜汁50克 蒜汁 100克 香油100克制法：取一不锈钢桶，掺入2000克清水，调入韩国辣椒酱、酱油，上小火煮沸后，下入细辣椒面搅拌均 匀，再放入清酒、味、姜汁、蒜汁、香油搅匀，至再沸时，离火晾凉，即制成备注：腌制海鲜原料时多以辣椒来提鲜据说这是因为海边环境潮湿，居民吃辣椒以去风湿，从而 形成了带有辣味的海鲜风味制作烤海鲜的蘸汁：原料：小米辣300克汤酱油200克鱼骨粉100克精盐50克味精50克白糖150克蒜茸50克 香油50克凉开水少许制法：小米辣去蒂除籽后切成碎粒，纳盆，加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜茸和少许凉开水 搅拌均匀，最后放入香油，即制成蘸汁制作烤鱿鱼：原料:鲜鱿鱼1000克姜茸50克蒜茸50克葱茸80克鱼骨粉50克胡椒粉50克料酒100克腌 汁200克 蘸汁、色拉油各适量制法：1•鲜鱿鱼除去内脏，撕去外膜洗净，剞上十字花刀，切成4厘米长、2厘米宽的条，纳盆，用姜 茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨粉和胡椒粉腌渍15分钟，最后放入腌汁拌匀。
2•平底锅置烤炉上，将腌好的鱿鱼涂匀色拉油，再平铺于锅底，用中火烤熟（中途翻面），即可随蘸汁一起上桌最后需要说明的是，蔬菜在韩国烧烤中也占有举足轻重的地位，如土豆、茄子、洋葱等都是烧烤的好原料38香肠的配方和做法1.江西农大香肠 肥肉32公斤瘦肉68公斤白糖4公斤食盐3.5公斤 白酒2公斤味精0.3公斤2. 广式香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖7・6公斤食盐2。