葡萄酒的质量

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1、葡萄酒的质量，即葡萄酒优秀的程度，它是产品的一种特性， 且决定购买者的可接受性。因此，葡萄酒能够满足人类需求 的各种特性的总和即构成了它的质量。葡萄酒质量属性主要指：复杂性、协调性以及能够激发消费 者感情的能力。复杂性，意味着葡萄酒有浓郁的、令人愉快 的香气与滋味，及它的潜力与精巧性；协调性，指各种感官 成分的结合是平衡的，每一种成分与其他成分相比，它的存 在及其含量是非常适宜的。同时，它的复杂性、颜色强度、 香气、滋味、后味是稳定一致的。葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两 大类。感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求，理 化指标主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指

2、标。从感官指标来看，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽。即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味。滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、后味等。典型性也称为风格。各种葡萄酒有各自不同的风格。同时因 各地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同，同一品种的 酒，其风格特点也可能各不相同。每种葡萄酒均应由自己的 典型性，典型性越强越好。我国葡萄酒国家标准对感官指标 有明确的规定。葡萄酒的理化指标也因酒种不同而有所不同。测定葡萄酒所 含的酒

3、精量时，需将酒中的酒精蒸馏出来，再用酒精计测定。 一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为 11.0%-24.0%,其他类 型葡萄酒为 7.0%-13.0%。葡萄酒中含有发挥酸和不挥发 酸，合称总酸。甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为 5.0-8.0/克*升-1，其它类型葡萄酒为 5.0-7.5/克*升-1。 挥发酸含量均应不超过 1.1 克*升-1。根据葡萄酒的酸度， 可以鉴定其滋味，但如挥发酸增加则说明酒已变质。 葡萄酒的糖分因品种不同而各异，一般为 9%-18%，个别 也有 20%以上的。具体来说，干型葡萄酒的糖分含量不得 超过 4.0，半干型葡萄酒在4.1%-12%之间，半甜型葡萄 酒在 12.1%-50%之间。