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1、西式面点师高级理论知识复习题单项选择题 (选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1( c )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。 A、暖色 B、冷色 C、对比色 D、同类色2能用微波炉低温法溶化的原料是( c )。 A、奶油 B、巧克力 C、计司 D、白糖3清酥面坯的主要辅料是水和( c )等。 A、奶油 B、奶酪 C、盐 D、乳品4具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是( D )。 A、油脂蛋糕 B、清蛋糕 C、奶油蛋糕 D、风味蛋糕5优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的( D )。 A、口感要求 B、形态要求 C、风味要求 D、各项要求6淀粉
2、、双糖的消化主要在( B )。 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部7奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、( C )的特点。 A、表面有气孔 B、表面有斑点 C、口感香甜 D、口感咸香8蛋糕的英文名称为( A)。 A、cake B、bread C、cookie D、pie9( A )不是出材率的同类名称。 A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率10脆皮面包成型时，操作动作要块、要( D )。 A、柔 B、轻 C、灵活 D、准确11在现在社会里下列行为中，( C )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子12含水原料多，馅料成熟后易出现( B )现
3、象。 A、结块 B、出水 C、变软 D、变硬13动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( A )。 A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多14( C )是消化道的最后肠段。 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门15成本可以为企业经营决策提供( B )。 A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准16产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是( D )。 A、俄式松质面包 B、法式松质面包 C、欧式松质面包 D、美式松质面包17下列关于清酥类制品特点的是( D )。 A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软 C、柔软滑润，入口香甜 D、层次清晰
4、，入口香甜18下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( A )。 A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血19( D )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。 A、泡夫 B、清酥 C、饼干 D、奶油胶冻20牛奶巧克力可用于制作( C )等。 A、模型 B、稀释剂 C、夹心巧克力 D、黄油酱21“honey”是指( B )。 A、砂糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、甜味22将鸡蛋、( B )分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。 A、牛奶 B、奶油 C、黄油 D、白糖23脆皮面包多以面粉、酵母、( B )等为原料。 A、白糖 B、盐 C、鸡蛋 D、黄油24餐饮产品价格要根据
5、“按质论价，( D )，时菜时价的原则。 A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价25批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( D )。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量26净料单位成本计算的基本条件有( D )。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条27清酥面坯常用卷、( C )、捏或借助模具等方法成型。 A、抹 B、挤 C、包 D、切 A、微波炉 B、发酵箱 C、揉圆机 D、烤箱29制作热苏夫力时，煮开的( A )和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。 A、牛奶 B、淀粉 C、奶油 D、蛋液30干果馅料小火加热开锅离火后，（D）28常用机械设备有和面机、(
6、C )、压面机、分割机等。要待锅内制品温度下降至70以下后，加入( )鸡蛋。 A、水 B、牛奶 C、打起蛋白 D、鸡蛋31引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( B )。 A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房32爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学33食用菌营养丰富，是膳食中( B )的良好来源。 A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D34肉类脂肪含( A )较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸35在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛
7、利率与是( D )存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率36冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、( D )的特点。 A、内质有蜂窝 B、表面有气孔 C、柔韧可口 D、口味香甜37“Container”的中文意思是( B )。 A、罐头 B、容器 C、量杯 D、烤箱38不同的色彩会产生不同的感受，( D )象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。 A、红色 B、黄色 C、黑色 D、白色39同类色相配合就是将( D )的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。 A、冷色 B、暖色 C、中性色 D、同类色40“Tool”是指( D )。 A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具41冻
8、苏夫力与巴菲从口味到( D )都是不同的。 A、色泽 B、形状 C、大小 D、口感42苏夫力类点心的名称，可根据所加( D )的名称来确定。 A、全部原料 B、主料 C、调料 D、配料43在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( D )的宗旨。 A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务44具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( D )。 A、果料面包 B、软包 C、硬包 D、松质面包45生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，( A )可保持3小时。 A、30 B、20 C、10 D、546( D )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。 A、暖色 B、冷色
9、C、同类色 D、对比色47色彩对比是指色相性质相反，光度明暗( D )的色相并列。 A、各异 B、不同 C、差异 D、悬殊48下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是( D )。 A、所使用的果料应尽量新鲜 B、所使用的干果应大小一致 C、成熟后的馅心应无空洞 D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出49调制奶油胶冻的( C )要泡软炮透。 A、奶油 B、蛋黄 C、结力片 D、蛋白50脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓( D )、和压等。 A、挤 B、捏 C、抹 D、编51当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为( C )。 A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉52日式松质面包面团的糖量适中，( B )较欧式松质面包多。 A、酵母 B、蛋量 C、牛奶 D、水53茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( C )。 A、茶叶碱 B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱54社会公德、家庭婚姻道德和( D
