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1、学校食堂经营管理问题现状及建议学校食堂经营管理问题现状及建议 近段时期，随着物价指数的大幅上涨，市一些学校食堂饭菜价格出现了上涨的现象。为了切实加强学校食堂管理，规范办学行为，真正把学校食堂办成服务师生、服务教学的重要场地，按照*市领导要求，*市物价局会同市教育局、*市卫生质量监督局组成工作组对*市部分学校食堂经营管理情况进行了调研。调研采取实地检查、座谈、走访学生的形式进行,涉及大中专院校、市直城区学校、农村中小学等各级各类学校14所，现将有关情况报告如下: 一、市学校食堂经营管理的基本现状 *市现有各级各类学校790多所，在校学生45万余人，90%以上的学校办有学生食堂。现有省A级食堂5个
2、、B级食堂80个。近年来，全市各地各校食堂坚持“以生为本，服务为先的工作宗旨，建立健全学校食堂各项管理机制，不断加强学校食堂建设,为服务教育教学，服务师生生活，构建和谐平安校园作出了积极贡献。*市学校食堂在经营过程中有如下特点： （一）学校食堂的收费模式不一.*市学校食堂收费模式大体可以分为三类。一是实行打卡消费。市大中院校、城区中小学、县市区初中及少数条件较好的乡镇中心小学，按照学生自愿的原则，实行微机打卡售饭售菜或饭菜票制度的销售模式,学校食堂单独建立帐务.如荆楚理工学院食堂既接受学生打卡消费，也接受外来人员买票进餐，完全实行市场化运作。目前，食堂打卡消费模式在全市范围内得到推广，调查的1
3、4所学校,有11所实行打卡消费,占被调查总数的78.6；二是实行包月消费。部分农村中小学实行包月交纳生活费就餐.如沙洋县五里初中一、二年级包月就餐费为115元，三年级为135元。冷水镇铜钱小学按照一年级每生5元/天，二至五年级每生6。5元/天，一月一收费的方式结帐,这类模式在广大农村中小学中比较普遍，调查中有2所学校实行此类模式，占14.3%;三是实行搭伙消费。*市少部分偏远地区和经济比较落后地区农村中小学实行自带粮菜委托学校代为加工，学校靠收取搭伙费来维持食堂的正常运转,搭伙费收入归并学校行政帐务统一核算管理的模式。 （二)食堂销售饭菜的品种不一。一般来说，大中院校、城区中小学食堂饭菜品种相
4、对较多，学生可供选择的余地较大.城区大多数学校中晚餐一般都有三个以上档次的饭菜可供不同消费水平的学生选择，调查中,这一比例达到70%以上.如荆楚理工学院由于社会化服务程度较高,可供学生选择的饭菜种类达到100种以上，掇刀高中每天也有20种以上的饭菜搭配供学生选择，城区大多数学校中晚餐都提供主食、面食和小炒，个别学校如外校还提供烧烤和卤菜，学生可根据自身需要和消费水平进行选择，满足了学生多层次需求。相比之下，农村中小学由于受条件限制，一般只有两种价位可供选择，部分学校只有一个价位，学生选择余地较小.调查走访的7所农村中小学,两种价位的学校有4所,三种价位的1所，一种价位的2所. （三）食堂饭菜价
5、格高低、质量不一。学校销售的饭菜品种每份有多有少、有大有小，质量有好有坏。如：馒头平均销售价格在0.200.30元个之间，包子平均销售价格在0。400。50元个之间。通过调查和掌握的情况,全市中小学早餐的平均价格在1.002.0 0元/份之间,中晚餐的平均价格在2。504。00元/份之间，一名普通学生在校就餐一般花费在7.008.00元/天,最低花费在5元左右,掇刀高中还提供1。50元/份的饭菜满足家庭条件比较困难的学生就餐.龙泉中学、东宝中学也为学生提供1。502。50元/份不等的面食和花饭，多数学校允许学生加饭，确保了学生在学校吃的饱、吃的好.随机走访显示，大多数学生觉得这一价位“可以接受
6、，比外面便宜”,掇刀高中、理工学院的学生对学校食堂满意度很高。 （四）部分学校食堂存在饭菜涨价现象。在调查走访的14所学校中,有8所学校存在不同程度的涨价，占所调查学校的57.1%；有2所学校提高了最低消费标准，如沙洋县五里高中、十里初中分别取消以前2。50元/份、1。60元/份的最低盒饭供应;有4所学校维持原价，占被调查的学校的28.6%;涨价集中在中晚餐,幅度一般在0。30-0。70元/份之间，如龙泉中学中晚餐三档均涨价0.50元，外国语学校均涨价0.40元，值得注意的是,调查到的所有农村中小学食堂都有涨价行为，有的幅度还比较大，如钟祥石牌二中,去年学生食堂就餐消费为5元/天,本学期上涨到
7、7元/天。相反，受物价影响压力更大的城区学校如荆楚理工学院、东宝中学、掇刀高中积极化解物价上涨压力，依然维持饭价不变。 二、学校食堂经营管理面临的问题 (一）物价上涨摊薄了学校利润。今年以来，全国农副产品价格大幅上涨,给学校食堂经营带来很大压力，近几年，国家、市里出台了一系列政策文件，对食堂经营利润做了严格限制，从开始的将利润控制在%以内，到近年提出的保本微利原则,到现在的零利润经营，从政策层面充分体现了教育的公益性原则，给广大学生带来了实惠。实际上从价格检查反映的情况看，近几年学校食堂盈利过大,成为学校乱收费的新形式.面对这次物价大幅上涨，很多学校食堂在不涨价的情况下,利润减少。少数学校处于
8、亏本经营。今年主要食品原料都大幅上涨，平均涨幅达到34.5%，这给以批量生产为主，大量消耗原材料的学校食堂带来的压力是巨大的，直接造成食堂运行成本的飚升。从表二可以看出，以掇刀高中9月20日为例,这所学校本学期在校就餐学生有3000多人，当天食堂总开支达14762。4元，而当天食堂所有窗口打卡点收入只有13868。9元，当天即亏损893。5元，仅以每天亏损800元计算，一个月就亏损达2万多元，而去年差不多同一时期，学校还能实现微利经营。 （二）经营管理体制尚未完全理顺。过去学校把食堂作为创收的重要渠道，是化解帐务的避风港,是学校应急用钱的临时银行,存在着管理上不规范、手续上不完善、制度上不健全
9、等问题。检查中仍发现有食堂将学校水电开支列入食堂开支，没有做到食堂成本单独核算.近几年来，各级教育、物价主管部门多次发文重申中小学校食堂要不得以盈利为目的，但在实地调查中我们仍发现个别学校对学校食堂管理者下达高额创收任务，有的学校食堂盈利过大，这不可避免的迫使食堂管理者降低饭菜质量,提高饭菜价格,给学生增加了负担。 (三)农村中小学校食堂管理有待提高。从调查的结果来看，近年来，由于各部门对学校食堂工作的高度重视，各地各校从采购、验收、入库、出库、销售等环节都制定了具体的工作管理制度,职责明晰，分工明确，食堂各项工序安排有条不紊,检查的所有学校都有卫生部门派出的食品卫生监督员,都能出示卫生许可证
10、、生产许可证、检验合格证、从业人员健康证等相关证件,大部分学校食堂饭菜价格合理，份量适中，干净卫生，较以前有很大提高。但也仍有部分学校食堂分工不明确,工作人员态度不好，没有严格按食堂规程操作，苍蝇满处飞，污水横流，浪费现象较为严重，还有个别学校硬性规定学生吃与不吃都要付钱。这些问题在农村学校较为突出.有些村镇小学食堂虽然收拾的比较整齐，但由于条件简陋，买进的原料存放、冲洗都存在一定的安全隐患。 三、加强学校食堂经营管理的建议 （一)提高认识,维护学校食堂的公益性原则。学生食堂的主要功能是为师生，提供餐饮服务，具有明显的公益性质.学校食堂经营管理的好坏，直接关系到学生的身体健康,安全和正常的学习
11、，关系到学校的稳定。学校的后勤部门应加强对食堂的管理，要从维护广大师生根本利益出发，充分认识食堂管理这项工作的重要性。要始终坚持为教育，为师生服务的方向为原则.食堂提供的饭菜应该保质保量,价格适当，充分考虑大多数学生的经济承受能力,对食堂的就餐价格实行最高限制,切实维护广大学生的利益. （二）科学统筹,积极化解物价上涨带来的压力。面对物价上涨的压力,各地各校应积极应对，不能将物价上涨的压力一味转移到学生身上，给学生家庭增加负担。一是要科学安排食谱,尽量避开高价,如东宝中学在物价高峰期，避开涨幅较大的肉类食品,取之以禽蛋、鱼类食品,提前让学校菜园的蔬菜供应食堂，降低了生产成本。二是实行大宗食品原
12、料招标采购制,*市学校后勤管理中心近年来组织城区大中型学校食堂统一招标采购大宗食品原料,进入学校的食品原料比市场价低5左右，既保证了原料质量，又有效降低物价上涨风险,各地各校要继续贯彻这一政策。三是因地制宜发展校内养殖业，近年来,*市学校“两个基地建设成效显著,为学生食堂提供了大量物美价廉的原材料,对物价上涨也有一定的消化能力。特别是农村学校要充分利用区位优势,种植蔬菜，圈养家禽，减轻物价压力。四是合理拉开饭价档次，至少要保证三个以上盒饭档次，一方保证贫困学生和普通消费水平学生在学校能吃饱吃好，同时可以满足家庭条件较好同学的需求，获取的利润用于平衡最低消费。 (三)加强监督管理，理顺食堂经营秩
13、序。发挥社会舆论监督，职能部门行业监督，学校内部民主监督的优势，定期评定食堂的饭菜价格和质量，听取学生代表、工会代表的意见，定期公布食堂帐务，做到一月一核算，一月一公布，要坚决取消学校食堂个人承包制，教育、物价行政主管部门要定期不定期地对学生的饭菜价格、饭菜成本、食堂成本开支范围进行检查,严肃查处种种价格违规行为. (四）加大财政投入力度,规范学校食堂经营行为。在现阶段农村中小学校公用经费相当吃紧的前提下，改善农村中小学校食堂条件是心有余而力不足，政府要通过逐步加大对农村基础教育的投入力度，缓解公用经费的压力,同时对学校食堂进行适当补贴，保障学校的正常运转。 （五）节约伙食成本，防范食品卫生安全。广大学校要进一步完善食堂财务出纳人员工作管理制度、进货验收出货管理制度、食堂财经管理制度、食堂仓库保管制度、食品卫生安全消毒制度及食堂运行规程,杜绝浪费行为发生，杜绝白条肉及防碍人身安全的食品进入食堂,真正让学生在校就餐吃得饭，吃得好，价格低。）
