中式面点师1508试题及答案

《中式面点师1508试题及答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师1508试题及答案（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、中式面点师初级理论知识试卷1一、选择题1、（A)是广东人习惯的叫法,而北方人一般称之为面食。、点心 B、面点C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指（C)制作的面点A、长江流域 、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带3、(D）拌馅岗的操作人员要具有的技能之一A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、纯熟的刀工 、提高(D)是实现职业道德维护公德的手段A、专业B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充足运用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中（B）的规定A、讲究公德 、发对挥霍 C、钻研业务 D、尽职尽责6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一,磨成粉、浆后

2、制作而成A、籼米 、糯米、江米D、粳米7、面粉中的(D)具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特性 A、蛋白质 、碳水化合物 C、淀粉 、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A）,可以制作点心A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉9、运用谷物为原料,重要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖10、因蛋黄具有特殊的香味,(C)在面点制作中重要使用其蛋黄、鸡蛋 B、鸭蛋 、咸蛋D、冰蛋1、质量好的瘦肉呈（A），有光泽A、浅红色 B、深红色、桃红色 D、紫红色12、干贝又称江瑶柱，要通过（C）制后使用A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮13

3、、因鲜竹笋中具有草酸，在食用前一般要通过（B)解决后才进行烹制A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 1、食粉又称小苏打，学名(B),是常用的化学膨松原料A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐15、最合适酵母菌繁殖的温度为(）A、203 、28C、3538 D、20如下16、酒石酸钾盐即（A)，呈白色粉末状,无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A、塔塔粉 B、发酵粉C、面包改良剂 D、蛋糕油1、食品香料又称香味剂,按原料分为(B）种 、一、二C、三 D、四 18、根据制作措施不同,食醋一般分为(A)两类A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋C、发酵

4、醋和调兑醋D、天然醋和合成醋19、面点生产中使用的刀具一般用(）制成A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮、薄钢板和铝板 20、老式的广式月饼模、绿豆糕印模等多用(A)制成A、木材B、铁皮 C、铜皮 D、塑料2、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机重要用于(A)的搅拌A面团 B、松散原料 C、面糊 D、水调面团2、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（A）两类A、辐射传热和对流传热 B、传导传热和辐射传热 C、辐射传热和传导传热 D、电子传热和辐射传热23、带热源的蒸制设备所使用的热源重要有（A)三种A、燃气、燃油和电热B、蒸汽、燃气和燃油C、蒸汽、燃油和电热D、

5、蒸汽、燃气和电热24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（D)，可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量 、面粉的种类 C、面团的温度D、水的温度5、以（）为重要原料调制而成的面团称为油酥面团A、面粉和食油 B、面粉、鸡蛋和食油 、面粉、水和食油 、面粉、面种和食油2、和面的手法大体分为（A）A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 、阴阳手法、摺叠手法 、抄拌法、调和法、用机器和面时要注意面团的温度,由于温度过高会影响面团的（)A、纯滑度、面筋的生成C、软硬度 、可塑性 8、制作饺子皮时用（A)手法,将饺子皮开成厚薄一致的圆件、开皮B、打皮

6、、拍皮、捏皮、制作虾饺皮是用拍皮的手法,为避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）A、爽粉、拍水 C、擦干D、拍油 30、滚圆是老式制作（）的基本手法 A、包点 B、汤圆 、麻枣、面包31、点心的馅料和皮要配搭,通过恰当的刀工解决，便于(D）,保证成品质量、烹调 B、入味C、造型D、皮馅结合32、直刀法涉及(B）几种、直切、推拉切、劈、斩、片B、直切、推拉切、劈、斩、跳刀、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀、直切、推拉切、劈、片、跳刀、推切法用来切某些()而不能一道将原料切断的刀法A、无韧性 B、软性C、有韧性、不带骨34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是(A）、9 B、6m3 、4m3 、1mm3

7、35、生馅拌馅的手法可划分为B种。、二种 B、三种 、四种 、五种3、排骨烧卖在拌制时应采用()措施。A、顺一方向擦提法 B、全捞法 、搅拌法 、半捞半拌法3、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的措施相似,都是采用A的措施。A、顺一方向擦提法 B、全捞法 、搅拌法 D、半捞半拌法38、法是将原料解决后与味料、辅料所有混和放入锅中或其她容器内,边加热边搅拌至材料所有成熟的一种加工措施。A、炒 B、蒸 C、铲制 、煮、蒸马蹄糕应采用A火。、旺 B、中上 C、中 D、中慢、甘露酥的外形一般是A型。、圆扁 、圆球 C、半圆 D、山、软制面包成品表面过硬是由于D。、奶粉太小 B、鸡蛋太多、牛油多D、烤过火42、

8、岭南酥皮一般开【B】、一种“四” B、两个“四” C、三个“四” D、四个“四”4、烙的重要热传递方式是【A】A、传导 B、对流 C、辐射 、三种传递方式均有44、炸制食品时【D】、会浮现成品含油过多,容易散碎,色泽暗淡。A、时间过长 B、时间过短 C、油温过高 D、油温过低45、蒸制食品的技术要点是要掌握【】和【】A、火力；时间 B、火候;限度 、蒸汽量；时间 D、火力；限度46、成熟技艺涉及门；煮、【】、烤、烙、炒等措施。A、蒸、炸、煎、 B、焗、蒸、煎、 C、蒸、焗、炸、 D、蒸、滚、炸、出材率是表白原材料【】的指标。、挥霍限度 B、作用限度 C、运用限度 、使用限度8、正面核算成本、对

9、不断提高饭菜质量,贯彻“【C】”的原则。加强公司经济核算，都具有重要意义。、按菜论价 B、按量论价 、按质论价 、按人论价49、【D】成本是构成饮食产品成品的主体。、主料 、配料 C、主料和调料 、主料和配料 0、不会影响净料成本的因素是【B】A、原料的进货价格 B、原料的质量 C、原料的档次 D、净料率的高下51、销售毛利率是【D】的比例。A、原料成本与销售价格 B、销售价格与原料成本 、毛利额与原料成本 、毛利额与销售价格52、净料率与成本的关系是,净料率【A】，成本是【】、越高；越低 、越低；越高 、变化;不变 D、越高；越高、面粉中最高的化学成分是【】A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D

10、、水、制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【B】叠成酥皮。A、两次“三” B、三个“四” C、两个“四” D、三次“四”5、广东老式点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【B】用旺火蒸成熟。、月牙形 B、弯梳形 C、榄核形 、雀笼形5、制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会【D】、味道不均匀 B、不透明 、色泽发黄 D、有白点57制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【A】打拌A、高速 B、中速 C、中慢速 D、慢速58、在面点加工制作的过程中,加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【】等A、形态、味道、色泽、起发 B、大小、风味、颜色、起发

11、 、形态、味道、光泽、起发 D、大小、味道、色泽、起发59、红绫酥是用【B】皮。A、酥 、水油酥 、岭南酥 D、瓣酥6、萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度【B】A、稀 、稠 C、相似 D、更易掌握1、炸的重要热传递方式是【】、传导 B、对流 C、辐射 D、传导和对流 62、蒸样法验碱,如成色黄阐明碱【C】A、小 、过少 、大 D、适中63、将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子【A】A、四周薄中间厚 、中间薄四周厚 C、四周薄厚均匀 、不需要均匀4、七成油温一般指油温在【C】度以上。A、150、80 C、0 、24065、烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【B】什么因素导致的。A、糖量过大 B、白

12、糖没有完全溶解 C、炉温控制不当 D、鸡蛋多次加入66、【A】是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基本。、蛋白质 B、水 C、脂肪 D、糖类7、运用一般的烹调法烹制食物,食物所含营养素中的【】最易流失。A、糖类 B、蛋白质 C、脂肪 、维生素6、【】含龙葵碱很高,食用容易中毒。A、马铃薯 B、四季豆 C、发芽的马铃薯 D、未煮熟的四季豆、味精在加热至【C】度时,生成焦谷氨酸钠,失去鲜味。、9 B、1 C、110 D、120 70、食品污染按其性质可概括生物性污染，【A】放射性污染A、化学性污染 、微生物性污染 C、人为性污染 D、放射性污染7、麦芽糖属于【B】、单糖、双糖 C、三糖 D、多糖

13、2、多种原料硬洗条后再切配，以减少【A】的流失A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素73、夏季，气温在2以上,相对湿度在70C以上,正是【】生长、繁殖的合适条件A、微生物 、酵母菌 C、霉菌 D、细菌74、食品寄存实行【】的隔离A、生与热、成品与半成品 B、食品与杂物药物、食品与天然物C、成品与半成品、食品与杂物药物、 D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物75、国内人民的老式膳食是以【C】食物为上A、蔬菜类 B、肉类 C、谷物类 D、植物类、宴席是指由一整套【】、目的规定、风格习惯和质量原则设定的菜点组合及进餐礼仪构成的餐饮形式A、档次B、规模 C、规格

14、D、价格7、宴会服务与接待零点客人的服务有区别，如下【D】属于宴会特点之一A、为客人提供餐饮服务的时间不一致 、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同 、会场不需特别布置 D、基本服务项目根据主办者的预定规定拟定8、【D】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食、星期点心 B、四季点心 C、主席点心D、席上点心79、筵席点心规定【A】A、大众化 B、档次高 C、艺术感 D、精小细致80、主食点心的规格分量要比席上点心【C】、小 B、同样 C、大 D、精致二、判断题。【】、到了新中国成立后,饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到目前的权自动化生产。【】82、负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一【】83、国内在300近年前已浮现点