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1、随着生命科学的发展，营养作为医疗和保健工作的重要手段，在防病、治病、增强人们体质, 保障人类健康中的重要作用日益为人们所认识。营养一一是指人类摄取食物满足自身生理需要的必要的生物学过程。包括食物供应、摄取、 消化、吸收和利用营养素的整个过程。作为生命及新陈代谢的物质基础，营养是机体生长发育、健康状况及生命的必要条件和重 要保证之一。近年来，与饮食营养不平衡有关的慢性疾病如心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等的发病 率明显增加。因此，对公众进行营养与健康促进教育，按照健康的行为模式生活，提倡合 理营养显的尤为重要食物（food）是提供给人体能量和营养物质的重要载体。机体为了维持生命和健康，保证生 长发育
2、、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获得必要的营养物质，这些营养物质称为 营养素组成人体的化学物质主要有： 有机物：蛋白质、脂类、糖类、核酸、维生素 无机物：水、无机盐蛋白质：基本组成单位：氨基酸 种类：天然氨基酸有20种 生理作用：是人体结构和功能的重要成分，血浆蛋白、血红蛋白、多种激素、 抗体、酶等都是由蛋白质分子构成。人的生理活动，如生长、生殖、消化、分 泌、 运动、思维都必须由蛋白质参与。脂类：种类：脂肪和类脂1、脂肪：组成：甘油和脂肪酸构成，存在部位：脂肪组织里，作用：氧化分解释放能量， 保温 缓冲、能量储备2、类脂：磷脂、糖脂和胆固醇细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇构成的类脂层，神经组
3、织也含有磷脂和糖脂。 胆固醇：是合成多种类固醇激素、维生素D的原料。皮肤黑色素细胞内的胆固醇在日光照射下可转化成维生素D糖类：化学元素：CH O 简式CH2O 存在形式：葡萄糖、糖原、糖蛋白、 作用：氧化分解释放能量，是人体生命活动的主要能源。核酸：基本组成单位：核苷酸 种类：脱氧核糖核酸DNA，是遗传信息的储存和携带者，主要存在于细胞核内。核 糖核酸RNA主要存在于细胞质内、 参与遗传信息的表达水和无机盐：水：65%儿童少年较高存在方式：游离水和结合水作用：参与人体细胞结构的形成；是各种生物化学反应的溶剂；是物质运输和交换的溶剂。 无机盐：种类：钠 钾氯钙 磷等。存在形式：离子形式。作用：维
4、持内环境的酸碱平衡，参与生物电的产生和传导，形成骨骼、牙齿等。二、饮食营养及营养缺乏性疾病一人体必需营养素蛋白质 脂肪糖类 无机盐维生素、水、膳食纤维1）蛋白质：来源：动物蛋白和植物蛋白吸收方式：氨基酸 必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、 缬氨酸共8种。 完全蛋白质动物蛋白（奶、蛋、鱼、肉），植物蛋白中的大豆蛋白蛋白质营养失调对人体的影响：当蛋白质供给不足时，蛋白质更新愈快的组织愈易受到影响。 肠粘膜及分泌消化液的腺体首先受累，引起消化不良，导致腹泻、失水、失盐。 肝脏受累，脂肪浸润，不能合成血浆蛋白，从而血浆蛋白含量下降，尤其是白蛋白， 最后导致水肿。
5、骨骼肌不能维持正常结构，肌肉萎缩。过量蛋白质的副作用：1肝、肾负担增加，人体容易疲劳；2脱水、脱钙、痛风；3影响水盐代谢，可能弓|起泌尿系结石和便秘；4伴有高脂肪摄入，可引起脂代谢紊乱；5若是以单一氨基酸的形式补充蛋白质，还可能弓|起蛋白质代谢失调，血氨升高二）脂肪来源：动物和植物 组成：甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 在人体血液中存在形式：脂肪酸，乳糜微粒，三酰甘油，胆固醇和脂蛋白。 必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸（分子结构中含有 2个或2个以上双键的脂肪酸），包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。植物油中含有不饱和脂肪酸、动物脂肪中多为饱和脂肪酸。脂
6、肪摄入应注意事项：1、摄入量应尽量少些2、日常用油要以植物油为主。3、动物性脂肪中含有高饱和脂肪酸和高胆固醇，可诱发冠心病，应尽量少摄入。4、脂肪摄入过多，会在皮下和肠系膜上储存，会导致肥胖，肥胖可增加高血脂、动 脉粥样硬化、冠心病、糖尿病的危险性。高脂膳食还可造成脂肪肝。三）糖类 种类：单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）、和多糖（淀粉、等） 常见食物：谷、豆、薯、芋、藕和根茎类蔬菜中含淀粉。水果、甘蔗、蜂蜜中含果 糖、乳制品中含乳糖。摄入不足会引起脂肪和组织蛋白质分解糖类是运动能源的主要来源，如果摄入不足会影响运动能力。大脑一般只能利用葡 萄糖作为能源，如摄入糖不足，会产生低血
7、糖晕厥。摄入过量，可转化成脂肪储存起来导致肥胖水： 作用：构成机体组织、参与物质代谢、运输物质、调节体温。水平衡，夏季出汗过多或腹泻可造成脱水，引起电解质紊乱。 夏季严重脱水可造成中暑。脱水时应补充富量元素：钠钾钙镁氯硫等四）无机盐 微量元素：铜 铁 锌碘锰氟等 缺乏时常见疾病：缺铁易造成贫血；缺锌导致肌体多种生理功能紊乱，小儿易产生 异食现象，智力发育障碍；缺碘导致地方性甲状腺肿，婴幼儿缺碘可导致呆小症； 缺钙可造成佝偻病或骨质软化症，老年人缺钙可引起骨质疏松。电解质饮料或糖盐水，以矫正电解质紊乱和补充水分富含无机盐的食物： 牛奶、虾皮、大豆、蛋黄含钙较多一杯牛奶强壮一个民族 含铁多盐富含无
8、机盐的食物的食物：动物肝脏、全血、瘦肉、鱼，花生、核桃、木 耳。但植物中的三价铁吸收率低，动物性食物中的铁是血红素铁，吸收率高。 含锌多的食物：贝类、肉蛋类、坚果类。 氟斑牙又称斑釉病是饮水中氟含量高造成的。低氟地区常可造成老年骨质疏松。易 患龋齿。 含碘多的食物：海带、紫菜、海鱼，我国采用食盐加碘来预防地方性缺碘。五）维生素 维生素是人体不可缺少的营养成分，人体不能合成大多数维生素（除维生素D外） 常见维生素：VA VD VE为脂溶性维生素，烹调时适宜用油炒o VB1 VB2 VB6 VB12 VC为水溶性维生素。1、维生素A 生理作用：1与正常视觉有关 2 对保护皮肤和粘膜上皮具有重要作用
9、，抗氧 化和抗癌。含VA的食物：动物肝脏，鱼肝油，鱼卵，全奶，奶油，禽蛋。 胡罗卜素可在肝脏内转化为VA,含胡罗卜素的食物有：胡罗卜，红薯，菠菜 苜蓿 豌豆苗辣椒杏子柿子VA缺乏症：VA缺乏导致：干眼病及夜盲症，严重者可导致失明。多见于婴幼儿。 临床表现：早期症状为暗视力减弱，继发眼结膜和角膜失去光泽、干燥，眼泪减少, 怕光。重者可发生角膜穿孔及虹膜脱出引起失明。皮肤干燥脱屑，毛发枯黄、易脱 落，易发生感染。 预防：提倡母乳喂养，充分供给含VA多的食物。2、维生素B1作用：维生素B1又名硫胺素，为糖代谢过程中所需酶的辅酶。 特点：易溶于水，耐热，遇碱易于破坏。 含维生素B1丰富的食物：糙米、豆
10、类、酵母、动物内脏、肉、芹菜、萬苣 维生素B1缺乏症：俗称脚气病 维生素B1缺乏时，糖代谢受阻，导致体内能量供应发生障碍，尤其是神经组织能 量供应受到影响，糖代谢中产物乳酸、丙酮酸在神经组织堆积，导致神经肌肉兴奋 性异常，和心肌代谢紊乱，表现为多发性神经炎。 临床表现：食欲不振、周围神经炎、腱反射减退，下肢水肿。婴儿表现为夜啼，烦 躁，食欲不振，水肿。 好发于：吃加碱烧煮食物的人群。吃精大米的人群。 预防：多食糙米，新鲜蔬菜，豆制品，鸡蛋，婴幼儿及时添加辅食。大米淘洗不要太很，蒸馍煮饭不要加碱3、维生素C 又名抗坏血酸，易溶于水，不耐碱，高温下易遭破坏，易被氧化。 生理作用：参与人体多种氧化还
11、原反应，促进胶原的合成，降低胆固醇水平，增强 免疫力，抗癌，抗氧化，促进铁的吸收，解毒。 含VC的食物：新鲜蔬菜、水果。如番茄、柚、桔、猕猴桃、辣椒、梨、苹果、香 蕉。维生素C缺乏症：坏血病 临床表现：多见于挑食少儿。表现为厌食、烦躁、生长迟缓、严重者呕吐腹泻、皮 肤有出血点和淤癍。牙龈粘膜红肿，易出血，严重者鼻出血，血尿，眼眶，内脏或 脑膜出血。 预防：婴儿鼓励母乳喂养，多食含维生素C的水果、蔬菜、及添加辅食。严重者可 在医生指导下服用维生素C片剂。4、维生素D 天然存在的有植物中的VD2和动物脂肪中的VD3。 另外，VD3可由人类皮肤中的7-脱氢胆固醇经日光照射后形成。 富含VD的食物有：
12、蛋类、动物肝脏、鱼肝油、和奶油。 生理功能：促进钙和磷在肠胃中的吸收而影响骨骼和牙齿的生长发育。 维生素D缺乏症 儿童缺VD造成佝偻病或手足搐搦症。成年人造成骨质软化症。佝偻病： 发病原因：日光照射不足，食物中钙磷比例不当，生长过快，对VD需要量增加等 原因引起VD缺乏，导致体内钙磷代谢障碍，类骨组织钙化不良，骨骼生长发育障 碍及全身生理功能紊乱。 临床表现：本病好发于3个月一2岁小儿，早期主要表现为非特异性神经精神症状, 女口：易惊、烦躁、睡眠不安、头部多汗、致使婴儿常摇头擦枕，出现枕后秃发。头 骨软化似乒乓球，前囟增大，前后囟门及颅缝闭合延迟。鸡胸、严重者出现X型腿 或O型腿。出牙迟，易发
13、生龋齿。 预防：应多晒太阳，饮食应多含丰富的VD、钙、磷和蛋白质。婴幼儿应多晒太阳， 平均每日户外活动一小时以上。尽量母乳喂养，及时添加富含VD的辅食。如较严 重应及时到医院就诊，在医生指导下服用钙磷制剂及VD制剂。维生素D缺乏性手足搐搦症：本病又称婴儿手足搐搦症，多见于婴儿期。 发病原因：VD缺乏引起血钙降低，导致神经肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥发作, 头及四肢抽动，双眼上窜，面肌颤动及神志不清，持续时间数秒至数分钟，醒后正 常。少数婴儿表现为喉痉挛，呼吸困难，或喉鸣，严重时可致窒息。 应多加含钙和VD的辅食，并及时到医院就诊治疗。5、维生素E: 维生素E：又名生育酚，耐热，耐酸，遇碱易遭破
14、坏 生理功能：抗氧化和抗衰老作用：机体代谢过程中不断产生自由基，自由基是有一 个或两个未配对电子的原子或分子，具有强氧化性，易损害生物膜和生理活性物质， 并促进细胞衰老出现脂褐素沉着现象。维生素E能捕捉自由基，是体内自由基的良 好清除剂，它能对抗生物膜中不饱和脂肪酸的过氧化反应，因而避免脂质过氧化物 产生，保护生物膜的结构与功能，并且减少各组织细胞内脂褐素的产生，从而延缓 衰老过程。防止维生素A （类胡萝卜素）、维生素C、含硫的酶和ATP的氧化，保 护这些营养素；阻断硝酸盐和亚硝酸盐转化为亚硝酸，同时刺激免疫系统增强免疫 反应起到预防肿瘤的作用。 含VE多的食物：麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油。六）膳食纤维指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、 半纤维素、木质素和果胶等。生理作用：（1）增强肠蠕动，利于粪便排除。（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低 其吸收。（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。（4）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。（5）预防结肠癌发生的作用。
