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1、第二十章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验讲授重点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容；蛋的基本组成和食用意义；鲜蛋保藏的基本方法；鲜蛋和不同类型蛋制品的卫生要求。难 点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容。思 考 题： 1.蛋在保藏期间会发生哪些变化？其物理变化主要有哪些？ 2.蛋新鲜度检验的常规方法有哪些？ 3.蛋黄指数。 4.散黄蛋、泻黄蛋。授课学时：2学时教学方式：课堂讲授课禽蛋含有人体所需要的优质蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，特别是蛋白质的含量比较高。禽蛋还含有人类大脑和神经系统发育所不可缺少的卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等。蛋的内容物消化吸收率很高，
2、达95%以上，几乎完全能为人体所利用。因此，禽蛋与肉类、乳品一样，是人类重要的营养食品之一。第一节 蛋的形态结构、化学组成及食用意义一、蛋的形态结构禽类的蛋呈典型的卵圆形。纵切面为一头稍尖一头稍钝的椭圆形，横切面为圆形。蛋形一般用蛋形指数描述，横径与长径之比称为蛋形指数。鸡蛋的蛋形指数为0.710.76，鸭蛋为0.630.83。最好的蛋形指数是横径与纵径之比为0.74（0.720.76）。商品蛋中破蛋、裂纹蛋的多少与蛋形指数有一定关系。蛋形指数越小，越不耐压而易破裂。蛋的纵轴向较横轴向耐压，所以在摆放、装箱时，蛋应直立放置，以免在运输中震动和挤压而破裂。蛋的大小因蛋禽的种类、品种、年龄、营养状
3、况等条件的不同而异。鸡蛋的平均重量在白来航鸡为5460g，罗曼褐壳蛋鸡为63.565.5g，海兰褐壳蛋鸡为6267g，海赛克斯褐壳蛋鸡平均为63.2g，固始鸡为4860g，寿光鸡为6065g。鸭蛋的平均重量在绍兴麻鸭为6365 g，金定鸭为7072g，高邮鸭为8085g。鹅蛋的重量在中国鹅平均为120160g, 狮头鹅为176.5 g217.2 g，莱茵鹅为150190g，太湖鹅为135.3136.8g。禽蛋的结构主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成，鸡蛋的剖面图见图20-1。（一）蛋壳图20-1 蛋的构造1.硬壳及壳内膜 2.气室 3.稀薄蛋白层 4.浓厚蛋白层5.系带 6.系带蛋白层 7.蛋黄
4、 8.胚胎 9.白蛋黄蛋壳是包裹在蛋内容物外面的壳内膜、硬蛋壳和壳外膜的总称。蛋壳的颜色与禽蛋的种类和品种有关。鸡蛋因品种不同而呈白色或深浅不同的褐色，而鸭蛋和鹅蛋一般均呈青灰色或白色。蛋壳的厚度与家禽的种类、品种及饲养条件有关，鸡蛋壳最薄，平均厚度为0.35mm，鸭蛋壳较厚，平均为0.43mm,鹅蛋壳最厚，平均为0.62mm。在鸡蛋中，褐色蛋壳较厚，白色蛋壳较薄。饲料条件对蛋壳的厚度影响很大，饲料中钙、磷含量适宜，蛋壳就较厚；当饲料不足，钙质缺乏，蛋壳就较薄，甚至会产软壳蛋。1.壳外膜 在硬蛋壳表面分布着一层胶性干燥黏液，称壳外膜。壳外膜有阻止外界微生物侵入和防止蛋内水分过多蒸发，避免蛋内受
5、到微生物的污染和重量减轻的作用。壳外膜是一种水溶性的胶质膜，若遇潮湿、雨淋、水洗或摩擦，将会溶解或脱落而消失，则失去保护作用。2.硬蛋壳 硬蛋壳又叫石灰质硬蛋壳，是包裹在蛋内容物外面的一层硬壳，它使蛋具有并保持着固定的形状，保护着蛋白和蛋黄。硬蛋壳以碳酸钙为主要成分，此外还有碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等无机物和少量有机物，质脆而不耐碰撞和挤压。硬蛋壳分为内外两层。外层象海绵状的多层体结构，能起防震作用。内层是梭形体，由无数灰质小点组成。小点之间有空隙，在放大镜下观察，可看到密布的气孔。气孔直径约4m 10m 。鸡蛋的气孔较小，而鸭蛋和鹅蛋的气孔较大。气孔呈喇叭形，靠蛋壳外面的口大，靠里面的口小。气
6、孔在蛋壳上的分布是不均匀的，蛋的钝头最多，约有300370个/cm2，锐头最少，只有150180个cm2。气孔的作用是使外面的新鲜空气进入蛋内，并将蛋内的二氧化碳和水分排出蛋外。在加工皮蛋和咸蛋时，气孔能使食盐和氢氧化钠等物质渗入蛋内。3.壳内膜 在硬蛋壳的里面有一层白色的软膜包裹着蛋内容物，这就是壳内膜，它是有机纤维质构成的具有弹性、半透明的网状薄膜。壳内膜分为2层，外层紧贴硬蛋壳内壁，称蛋壳膜，厚约41.160.0m，结构致密，细菌不易通过。内层包裹着蛋白，称蛋白膜，厚约12.917.3m，结构疏松，细菌能自由通过。蛋产出后，因外界温度比禽体温度低，蛋内容物发生收缩，空气便从气孔进入蛋壳内
7、。由于蛋的钝端气孔密度大，故进入的空气使钝端壳内膜的内外两层分离，形成气室。一般在蛋产出后610min便形成气室。新鲜蛋的气室很小，随着存放时间的延长，蛋内的水分蒸发渐多，气室也逐渐增大。因此，气室的大小可作为判断蛋新鲜度的指标之一。（二）蛋白（蛋清）蛋壳与蛋黄之间的白色透明的黏稠半胶质物质，叫蛋白或蛋清。蛋白是典型的胶体结构，约占蛋内容物的60%。蛋白分为浓蛋白和稀蛋白2种，共有4层结构，由外向内依次为外稀蛋白、外浓蛋白、内稀蛋白和内浓蛋白，愈接近蛋黄的蛋白愈浓，愈接近蛋壳的蛋白愈稀薄。在蛋白中位于蛋黄的两端各有一条浓厚的、白色带状物，叫系带。系带与紧裹在蛋黄外的系带层浓蛋白相连，位于蛋白纵
8、轴、蛋黄的两端，具有固定蛋黄的作用。系带由浓厚蛋白构成，新鲜蛋的系带很粗有弹性，含有丰富的溶菌酶，当蛋存放时间延长，外界温度又较高的情况下，系带受蛋白酶的作用被溶解而失去固定蛋黄的作用，因而蛋黄上浮，并发生贴壳现象。因此，系带存在的状况也是鉴别蛋新鲜度的重要标志之一。浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、加工有着密切的关系，含有溶菌酶，它具有溶解微生物膜的特性，因此有抑制和杀灭侵入的微生物的作用。新鲜蛋的浓厚蛋白约占蛋白总量的55%。随着蛋存放时间的延长，或受外界较高气温等因素的影响，溶菌酶也逐渐减少，以至完全消失，蛋便失去了抑菌和杀菌的能力。此时侵入蛋内的微生物便生长繁殖，使蛋发生腐败变质。浓厚蛋白在存
9、放过程中逐渐变稀，在高温和微生物的作用下，加快了浓厚蛋白变稀的速度。实际上，浓厚蛋白变稀的过程，就是鲜蛋失去自身抵抗力和开始陈化及变质的过程。因此，浓厚蛋白的多少也是衡量蛋新鲜程度的标志之一。稀薄蛋白约占蛋白总量的45%左右，呈水样胶体，不含溶菌酶。当蛋存放较久或环境温度较高时，浓厚蛋白减少而稀蛋白增加，这是蛋变陈的标志。（三）蛋黄蛋黄由蛋黄膜、蛋黄液和胚珠（或称胚盘）构成。新鲜蛋的蛋黄呈球形，两端由系带牵连，所以总是被固定在蛋的中央。1.蛋黄膜 蛋黄膜紧裹着蛋黄液，为一层透明而韧性很强的薄膜，所以新鲜蛋的蛋黄紧缩成球形。蛋黄膜的厚度为16m左右，它起着保护蛋黄和胚珠的作用，防止蛋黄与蛋白混合
10、。如果因微生物侵入，在细菌酶的作用下使蛋白质分解和蛋黄膜破裂，则形成泻黄蛋。因此，蛋黄膜韧性的大小和完整与否，也是蛋新鲜度的标志之一。2.蛋黄液 蛋黄液是一种显黄色的半透明胶状液，约占蛋总重量的32%。蛋黄液有黄色和浅黄色2种，彼此相间，由里向外分层排列成非完全封闭式的球状。在蛋黄液的中心部分为白蛋黄，形似细颈瓶状，称为淡卵黄柱或蛋黄芯（latebra）。淡卵黄柱向外延伸至蛋黄膜下，其喇叭形的口部托着胚珠。煮熟的蛋，在蛋黄与蛋白之间，即蛋黄的外面形成一层灰绿色的物质，这是蛋白中的硫化氢与蛋黄中的铁生成的产物。3.胚珠或胚盘 在蛋黄表面的蛋黄芯喇叭口部有一乳白色的小点，直径约为23mm，为次级卵
11、母细胞，未受精或完全新鲜蛋的次级卵母细胞呈圆形，叫胚珠，直径约2.5mm；受精卵经多次分裂后形成胚盘，直径约33.5mm。当环境温度达25以上时，胚胎逐渐发育而增大，蛋的品质随之而降低。二、蛋的化学组成禽蛋的化学组成主要是水、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。这些成分的含量因家禽种类、品种、年龄、饲养条件、产蛋期及其他因素不同而有较大差异。几种禽蛋的主要化学组成见表20-1。表20-1 蛋的主要化学组成（%）禽蛋种类水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分鸡蛋（白皮）75.812.79.01.51.0鸡蛋（红皮）73.812.811.11.31.0鸭 蛋70.312.613.03.11.0鹅 蛋69.311
12、.115.62.81.2鹌鹑蛋73.012.811.12.11.0 引自食物成分表（全国代表值），人民卫生出版社，1991。（一）蛋壳的化学组成 蛋壳为不可食部分，占整个蛋重的10%13%。蛋壳中有机物占约4%，主要为蛋白质；无机物中主要成分是碳酸钙，约占93%，碳酸镁约占1%；其次有少量的磷酸钙、磷酸镁及色素。（二）蛋白（蛋清）的化学组成 蛋白（蛋清）是禽蛋的主要组成部分，约占鸡蛋内容物的64%，鸭蛋内容物的57%，鹅蛋内容物的62%。1.水分 禽蛋蛋白中的水分含量约为85%88%，鸡蛋蛋白中的水分含量稍高于鸭蛋和鹅蛋。同一种类的蛋或同一枚蛋中，各层蛋白的含水量亦有所不同，例如，新鲜蛋外层稀
13、薄蛋白的水分含量为89.10%，中层浓厚蛋白的水分含量为87.75%，内层稀薄蛋白的水分含量为88.35%。随着蛋贮存时间的延长，稀薄蛋白所占的比例逐渐增加，浓厚蛋白逐渐减少，因而蛋白的水分含量也逐渐增高，蛋白则变得稀薄。2.蛋白质 蛋白中的蛋白质含量为总量的11%13%，其中又可分为卵白蛋白、伴白蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白和卵类粘蛋白等。这些蛋白质又可分为两类，一类为简单蛋白，如卵白蛋白、伴白蛋白和卵球蛋白；另一类为糖蛋白类，如粘蛋白和类黏蛋白。（1）卵白蛋白 也称清蛋白，占蛋白总量的69.7%，可溶于水及稀薄盐溶液中，为结晶性蛋白。凝固温度为6067，等电点为pH4.64.9。（2）伴白蛋白
14、 与卵白蛋白基本相同，但属于非结晶性蛋白，占蛋白量总的9%，凝固温度为5867。（3）卵球蛋白 占蛋白总量的6.7%，不溶于水而溶于盐溶液（5%）中，凝固温度为5867。（4）卵黏蛋白 属于糖蛋白质的一种，为复合蛋白质，占蛋白总量的1.9%。蛋白中的浓厚蛋白层，就是由卵黏蛋白包围的卵白蛋白。所以浓厚蛋白层中含卵粘蛋白达80%，而稀薄蛋白中仅含0.9%。（5）类黏蛋白 类黏蛋白的含量仅次于卵白蛋白，约占12.7%。与蛋白中的其他蛋白质比较，溶解度很大。酸和热都不能使其凝固，但能在酒精中凝固。3.碳水化合物 蛋白中的碳水化合物含量为1%左右，分两种状态存在。一种与蛋白质结合形成糖蛋白，呈结合状态存
15、在；另一种呈游离状态存在，如葡萄糖。主要禽蛋的蛋白中葡萄糖的含量：鸡蛋蛋白为0.41%，鸭蛋蛋白为0.55%，鹅蛋蛋白为0.51%。蛋白中碳水化合物的含量虽少，但与蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。4.矿物质 蛋白中的矿物质以灰分计约为0.60%（鸡蛋）。主要有钾（0.121%）、钠（0.126%）、钙（0.044%）、镁（0.011%）、磷（0.182%）等。还含有少量和微量的碘、溴、硼等。5.维生素 蛋白中所含微生素种类和含量都较蛋黄中为少，主要有维生素B2（0.32mg/100g）、烟酸（0.2mg/100g）及维生素B1（0.13mg/100g）。6.酶 蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、溶菌酶等。其中蛋白分解酶在蛋的贮存过程中对蛋白有分解作用，因而使蛋白逐渐变稀，蛋白质含量逐渐减少。溶菌酶在初生蛋中含量最高，随着蛋贮存时间的延长而减少，直至消失。因此，溶菌酶只在一定时间内和一定条件下有杀菌作用，在3740及pH7.2时活力最强。此外，受精蛋的胚胎发育一开始，酶就开始发挥作用，故酶与雏的形成有密切的关系。（三）蛋黄的化学组成蛋黄也是禽蛋的主要组成部分，约占鸡蛋内容物的36%，鸭蛋内容物的43%，鹅蛋内容物的38%。例如，鸡蛋黄的化学成
