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1、茶叶审评与检验考试11、茶叶审评方法：（1）、感官审评:对样审评和非对样审评。对样审评分为单轨 评茶（对照参照样进行单个茶样的评定）、双轨评茶（当两个茶样品质比较接近时， 对照茶样进行两个茶样品质的评定）。（2）、理化检验:物理检验和化学检验。2、审评室要求：（1）、空气新鲜，无异味（2）、光线明快，阳光不能直射（产生 光斑），自然光充足。（3）、评茶室要干燥，如有条件安装除湿机。（4）、评茶室要 安静。（5）、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。3、评茶人员要求：（1）、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激 性气味的食物；（2）、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；（3）
2、、 评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。（4）、具备扎实的专业知识，熟练、规 范的操作技能和评茶术语的应用。4、泡茶水温一般要求:沸滚起泡为度。5、大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶:3g，150ml，茶水比为1:50。乌龙 茶:5g，110ml，茶水比为1:22。黑茶、紧压茶:5g，250ml，茶水比为1:50。普 洱茶：3g，150ml，茶水比为1:50。6、感官审评分:干茶审评【干看外形（形状、色泽、整碎、净度）】和开汤审 评【湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底）】，评定茶叶品质时应两者兼评。评茶程 序:把盘?称样?开汤?计时?过滤?看汤色?嗅香气?尝滋味?评叶底。7、称取茶样3g，由低级
3、到高级，由左到右，投入审评杯。8、影响茶叶品质的因素:采制技术（采摘标准、方法、时间，加工技术等）鲜叶 质量（栽培管理、肥培措施、生态环境、品种差异等）。9、影响茶叶形状的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条 件。10、茶叶储存过程中的影响因素:温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。11、茶叶色泽有色物质的分类包括:脂溶性:叶绿素，类胡萝卜素水溶性:黄酮类、 花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。12、绿茶色泽的化学组成：（1）、干茶色泽及叶底色泽:脂溶性色素为主。（2）、 绿茶茶汤色泽:黄烷酮是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质。黄烷醇在绿茶制造过程 中发生非酶促氧化，其产物部分能
4、溶于水，呈现棕色或黄色;花青素溶于茶汤，汤 色深暗叶绿素及其氧化产物对绿茶茶汤也起到一定作用13、红茶汤色茶黄素:橙黄色的针状结晶体，水溶液呈鲜明的橙黄色，对茶汤 的明亮度有极其重要的作用;含量0.3-1.5%，大于0.7%品质好;茶红素:茶汤红浓的主体物质； 含量一般在5-11%茶褐素:茶汤发暗的因素，与红茶品质呈负相关。14、茶叶色泽类型：（一）干茶色泽:绿茶:翠绿型（高级绿茶）、深绿型（普通绿 茶）、墨绿型（炒青绿茶）、黄绿型（中、低档绿茶）；红茶:乌黑油润型（高级工夫红 茶）、棕红型（红碎茶）。考虑:嫩度、工艺。青茶:砂绿型（铁观音）、青褐型（武夷岩 茶）；白茶:灰绿型（绿中带灰）、银
5、白型（高级白茶）；黄茶:嫩黄型（高级黄茶）、金黄 型（君山银针）、黄褐型（黄大茶）；黑茶:黑褐型（普洱茶:生茶，黄绿;熟茶，红褐）。（二）汤色类型:高级绿茶:嫩绿、浅绿、翠绿、杏绿;大众绿茶:黄绿（普洱生茶）青 茶:金黄、橙黄（普洱生茶）、橙红；红茶:红亮、红艳、深红、红暗;普洱茶:红浓、 褐红；黄茶:杏黄、浅黄、深黄；白茶:微黄。（三）叶底色泽:高级绿茶:嫩绿、翠绿、鲜绿；大众绿茶:黄绿、深绿;青茶:绿叶红边;红茶:红亮、红艳;黄茶:嫩黄、 褐黄;普洱茶:红褐、黑褐。15、迄今为止，已鉴定的茶叶香气物质约有650种左右，但主要成分仅为数十种。16、具有青草气、粗青气顺式青叶醇（顺-3-己烯醇
6、）、己烯醛、异戊醇;具有清香反式青叶醇、戊烯醇;具有果味香苯甲醇、苯甲醛、香叶醇、水杨酸甲酯;具有花香香叶醇、橙花醇、苯乙醇;玫瑰香型茉莉酮、醋酸苯甲酯;茉莉花香茶螺烯酮。17、绿茶香气的化学组成：（1）、大部分是鲜叶中固有的，加工中形成的香气物质较其他茶类少；（2）、绿茶香气的主体是 芳香物质，但其他一些非芳香物质也参与其香气形成。比如:氨基酸的氧化生成相 应的醛类，苯丙氨酸苯乙醛;蛋白质水解?氨基酸，儿茶素的氧化产物邻醍?苹 果香气物质;梅拉德反应:糖类，氨基酸?糖胺类化合物18、乌龙茶香气的化学组成：（1）以独特的天然花果香和独特的韵味（音韵、岩 韵）久负盛名。（2）橙花叔醇几乎是大部分
7、乌龙茶香气的最重要的特征成分（花香、 水果香）。19、茉莉花茶的香气具有茉莉花香精油组成的特点，以乙酸苯甲酯含量 最高，占总量的40-60%。20、茶叶香气类型：（1）、绿茶:高档绿茶，毫香、嫩 香；（花香、甜香）大众绿茶，清香、烘炒香（熟板栗香）不正常:高火味、异味、青 草气。（2）、红茶:甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松烟香不正常:酸味、高火味、 青气。（3）、乌龙茶:花果香（典型的香气）。（4）、普洱茶:陈香。21、决定绿茶滋味的四种主要物质：多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖。22、绿茶一般以味感浓厚、鲜爽、回味甘甜为好；23、酚氨比，反应绿茶滋味品质。一般而言，两者含量高，比值低时，滋味鲜 浓
8、，绿茶品质较优;若二者含量高，比值也高，则味浓而涩，绿茶品质较次。24、咖啡碱与多酚类、氨基酸等的络合作用，可以减轻茶汤苦味；25、构成红茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素 及未被氧化的残留多酚类物质。26、绿茶品质特征:总的品质特点:清汤绿叶。（1） 炒青绿茶:大众非手工的炒青绿茶，色泽墨绿或深绿起霜，略显毫；内质汤色黄绿明 亮，滋味鲜爽、浓厚回甘，叶底柔软，嫩绿。（2）烘青绿茶:外形条索紧直、完整， 显锋毫;色泽翠绿或黄绿油润；内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀 整、嫩绿明亮。（3）蒸青绿茶:蒸青是利用蒸汽热量来破坏鲜叶中酶活性，杀青完 全、彻底，所以形成干
9、茶色泽深绿、茶汤浅绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，但 香气带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青鲜爽。（4）晒青绿茶:外形条索粗壮，有白 毫，色泽深绿尚油润；内质香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，叶底 肥厚。27、黄茶品质特征:总的品质特点:黄汤黄叶。（1）、黄芽茶:君山银针、蒙 顶黄芽、莫干黄芽；（2）、黄小茶:沩山毛尖；（3）、黄大茶:霍山黄大茶、广东大叶 青。28、黑茶品质特征：（1）以湖南黑毛茶为原料压制的紧茶有:黑砖、花砖、茯 砖、湘尖等。特点:原料粗老，外形条索尚紧，圆直（圆浑而挺直），色泽尚黑润；内 质香气纯正、汤色橙黄、滋味醇和、叶底黄褐。（2）以湖北老青茶作原料蒸压而成
10、的青砖茶，色泽青褐，香气纯正，滋味尚浓，无青气，汤色红黄尚明，叶底暗黑粗 老。29、青茶品质特征：（1）闽北青茶1、种类:武夷岩茶（水仙、奇种、肉桂、乌龙 等）2、命名：地名+茶树品种名3、品质特点:外形条索肥壮、紧结、匀整，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，色泽绿润带宝光，俗称“砂绿 润”。内质香气馥郁隽永，具独特的“岩韵”，滋味醇厚回甘，汤色橙黄，叶底柔 软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色。（2）闽南青茶1、 种类:铁观音、乌龙、色种等 色种:不是单一品种，而是由除铁观音和乌龙外的其 他品种青茶拼配而成。2、品质特点:外形条索紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜓
11、头， 色泽油润，稍带砂绿，香气浓郁高长，汤色橙黄清亮，滋味醇厚回甘，叶底柔软红 点显。3、命名：同上30、红茶品质特征：（1）红碎茶:品质要求汤味浓、强、鲜，发酵程度偏轻。制 法不同，品质不一，但总的品质要求:外形匀整、粒型较小，净度好，内质汤色红 艳，滋味浓强鲜爽，入口甘醇，香气高锐持久。（2）红条茶:滋味要求醇厚带甜，发 酵较充分，包括工夫红茶和小种红茶。小种红茶是我国福建特产，具特殊的松烟香; 工夫红茶，外形条索紧结匀直，色泽乌润，毫金黄，内质香气馥郁，滋味甜醇，汤 色红亮，叶底红明。31、花茶:茉莉花茶:与茶坯相比，窨制后香气（鲜灵、浓厚清高、纯正）、滋 味（涩味减轻，苦味略增）、色泽
12、（略黄）。32、影响茶叶色泽的主要因素：答：（一）品种：品种不同，色素含量高低不同。（二）栽培条件：（1）、生态条件:A、纬度不同的影响，南方茶区，低纬度，温度 高，日照强，有利于多酚合成，叶色呈黄绿色;北方茶区，高纬度，温度低，叶绿 素增加，叶色深。B、海拔不同的影响，高山茶园，云雾缭绕，湿度大，日照时间 短，漫射光占优势，日夜温差大，土壤肥沃、土层深厚，叶质柔软，持嫩性好，干 茶色泽显亮，称其“宝色” ；C、光照不同的影响，主要是影响碳氮代谢的比例。D、土壤不同的影响，土壤肥沃，有机质含量高，叶片肥厚，鲜叶叶绿素含量较 高，芽叶色泽鲜绿、油润，汤色清澈明亮，叶底色匀。（2）、栽培技术:A、
13、水分:水 分与茶树物质代谢是密不可分的，如水分充足，茶树生长良好，正常芽叶多，叶质 柔软，持嫩性好，色泽一致、油润。缺水情况下，茶树生长受阻，芽叶瘦小，对夹 叶多，叶质硬，导致色泽干枯、花杂不匀。B、肥料:施用氮肥，可以促进叶绿素的 形成，使叶色浓绿。（三）采摘质量：（1）、鲜叶嫩度:不同嫩梢叶位色素含量不同导致的。（2）、匀净 度:鲜叶理化性状的相对一致性。芽叶组成、嫩梢肥瘦、叶片大小、色泽深浅、夹 杂物的多少。（3）、新鲜度:结合制茶考虑，在制茶要求的前提下，尽量保持鲜叶的 鲜活。（四）制茶工艺:在鲜叶符合各类茶制作要求的前提下，制茶工艺是形成茶叶品 质（色泽、香气、滋味、叶底）的关键。（
14、五）贮藏环境：水分、光线、温度、氧气。茶叶在贮藏过程中要求：低温:0-5?;低湿:空气湿度不超过50%;各类茶的含水量在要求范围内；避光:无氧或低氧环境： 抽空充氮，真空包装。33影响茶叶香气的主要因素：答：（一）品种：品种不同，香气组成、含量、比例以及与香气有关的其他成分如： 蛋白质、氨基酸、糖类及多酚的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制的的茶 叶香气也不一样。（二）栽培环境及管理茶树生长环境适宜，肥培管理得当，茶树 生长良好，内含成分多，茶叶品质较好。（三）鲜叶采摘质量：1、嫩度;2、新鲜度、 匀净度3、含梗量:茶梗中也含有较多的氨基酸和类胡萝卜素，参与香气的形成。（四）制茶与香气（回
15、顾茶叶生化及制茶知识）1、绿茶：杀青 干燥2、红茶：发酵。（五）贮藏与香气34、影响茶叶滋味的主要因素：答：（一）品种：品种不同，所含呈味物质的含量和比例不同;酚/氨比值大，适制 红茶，制绿茶滋味苦涩；（二）生态环境及栽培管理:栽培条件及管理措施得当，茶树 生长良好，抗性增强，有利于内含物的合成积累，滋味好；（三）采摘质量:嫩度、匀 净度、新鲜度；（四）制茶工艺1、绿茶滋味与制茶:涩味减弱，醇和度增加；（五）贮 藏与滋味。35、干茶容重与比容：（一）容重:单位容积的重量称为容重。（二）比容:单位重 量的物体所占有的容积为比容，等于容重的倒数。36、特定化学检验项目：多酚类、咖啡碱、水浸出物及农
16、药残留。（1）、茶多 酚:酒石酸铁比色法（茶叶中的多分类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物，用分光 光度法测定其含量）。（2）、咖啡碱:紫外分光光度法。（3）、水浸出物:重量法。（4）、氨基酸:茚三酮比色法。（5）、农药残留：多残留分析方法、单一残留分析方 法、半定量和定性方法。37、粉末、碎茶检验:分样器和分样板或分样盘，电动筛分机、检验筛（粉末 筛、碎茶筛）（1）毛茶碎末茶含量测定:将试样充分拌匀并缩分后，称取100g（准确 至0.1g），倒入孔径1.25mm，筛网上，下套孔径1.12mm筛，盖上筛盖，套好筛 底，按下启动按钮，筛动150转，待自动停机后，去孔径1.12mm筛的筛下物，称 量，即为碎末茶质量。（2）精制茶碎茶、粉末茶含量测定：1）、条、圆形茶和粗形茶:A、粉末茶:将试 样充分拌匀并
